Cebola picada amolece no óleo até ficar translúcida, e então o frango entra e frita por cerca de 5 minutos. O caldo vem depois, a panela ferve, e entram alho, gengibre, tomate e uma generosa quatro colheres de sopa de pimenta verde picada. Tudo cozinha junto até o frango ficar macio e o líquido reduzir a um ensopado úmido, com o ardido vivo da pimenta. Esse é o jasha maru, um ensopado de frango do Butão que se come com arroz. Você também vai ver o nome escrito Jasha Maroo. Para mais pratos do país, veja Butão.
Jasha Maru e outros pratos butaneses de frango parecidos
No Butão, o jasha maru é um dos pratos que acompanham o arroz, então arroz é a coisa natural para servir junto. Nomes parecidos, porém, nem sempre querem dizer o mesmo prato. O Jasha Paa e outro prato chamado Jasha Maroo são feitos de maneira bem diferente:
| Esta receita | Jasha Paa | Jasha Maroo | |
|---|---|---|---|
| Frango | Desossado | Com osso | Coxas desossadas e sem pele |
| Pimentas | Verdes | Verdes frescas | Vermelhas |
| Líquido | Caldo de frango | Água | Caldo |
| Modo | Amolecer a cebola, fritar o frango, ferver com caldo, juntar aromáticos e legumes, depois reduzir | Cozinhar frango, cebola, alho e sal na água, juntar tomate e depois pimenta até a água secar e a pele da pimenta queimar em parte | Cozinhar cebola, alho, gengibre, pimenta e alho-poró no óleo, juntar frango e tomate, depois cozinhar tampado no caldo |
Essas diferenças não correspondem a regiões específicas do Butão, então o melhor é pensar nelas como receitas separadas. Se você quiser continuar explorando a comida butanesa, o ema datshi é um prato de pimentas com queijo. O phaksha paa é feito com carne de porco, então não confunda com o jasha paa, que leva frango.
Ingredientes
Pique todo o frango do mesmo jeito. Não misture frango moído nem pedaços com osso.
Não lave o frango cru. Mantenha ele e os utensílios que ele encosta longe de alimentos que não vão passar por mais cozimento. Lave bem as mãos, a tábua e a faca depois de manusear o frango, antes que elas encostem nos legumes ou nas ervas. Lave os legumes em água corrente antes de cortá-los em utensílios limpos. O coentro vai cru por cima, então lave bem em água corrente antes de picar.
Como escolher o frango, as pimentas e o caldo do jasha maru
Frango, cebola, tomate, alho e gengibre são ingredientes de supermercado do dia a dia, então você não vai precisar de loja especializada. Algumas escolhas, porém, definem a panela final:
- Frango: use frango desossado, picado bem fininho em pedaços pequenos.
- Pimentas verdes: o ardido varia muito de variedade para variedade, então quatro colheres de sopa podem ficar bem diferentes de uma pimenta para outra. Meça já picadas, com colher.
- Caldo de frango: o teor de sal muda de produto para produto. Veja o quanto o seu é salgado antes de decidir quanto sal acrescentar.
- Coentro: é opcional. Outra erva vai mudar o sabor em vez de substituir exatamente.
Utensílios
- Panela
- Tábuas e facas separadas, ou um conjunto lavado entre o frango cru e os outros alimentos
- Ralador para o gengibre
- Colheres medidoras
- Xícara medidora para o caldo
- Colher ou espátula para mexer
- Termômetro de cozinha
Modo de preparo
Cada adição vai na mesma panela. Fora o tempo de fritura do frango, as etapas são julgadas pelo que você vê na panela e pelo termômetro, não pelo relógio.
Problemas comuns no jasha maru
O objetivo é frango macio e totalmente cozido, num ensopado que reduziu mas continua úmido. A cor não vai dizer quando o frango está no ponto, então mantenha um termômetro de cozinha à mão.
| O que você nota | O que significa | O que fazer |
|---|---|---|
| O termômetro marca menos de 75 °C | O frango não terminou de cozinhar, qualquer que seja a cor | Continue cozinhando e confira de novo o pedaço mais grosso; ele precisa de 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto |
| O frango ainda não está macio | Não existe um tempo fixo de cozimento para se guiar | Continue cozinhando e teste um pedaço de novo |
| Ainda tem muito líquido | O ensopado não reduziu o suficiente | Continue cozinhando até o líquido reduzir |
| A panela está secando | O ensopado está caminhando para uma fritada seca | Fique de olho quando o líquido baixar e finalize enquanto ainda estiver úmido |
| Está salgado demais | O caldo já estava salgado | Na próxima vez, confira o caldo antes e acrescente sal aos poucos |
| Ficou mais ardido do que você queria | As variedades de pimenta diferem no ardido | Na próxima vez, use menos pimentas |
Como servir e variar o jasha maru
Sirva o ensopado com arroz. Depois de fazer a versão base, é fácil ajustar ao seu gosto:
- Menos ardido: use menos pimentas verdes. Quanto menos depende da variedade que você tem.
- Mais ardido: acrescente pimentas extras aos poucos e espere para provar até o frango estar totalmente cozido.
- Sal: defina o nível final pelo seu caldo, provando ao fim da etapa 5.
- Sem coentro: é só deixar de fora; o modo de preparo continua o mesmo.
- Frango moído: trate como uma versão separada em vez de misturar com pedaços picados, e mesmo assim confirme a temperatura com termômetro.
Perguntas frequentes
O frango do jasha maru é moído ou picado?
Esta versão usa pedaços desossados bem picados. Frango moído funciona como variação, mas cozinhe como uma versão própria e confira a temperatura com termômetro.
Quão ardido ele fica?
Leva 4 colheres de sopa de pimenta verde picada, e o ardido depende da variedade. Se você é cauteloso com ardido, use menos pimentas.
Posso usar frango com osso?
Frango com osso pertence ao Jasha Paa, que tem ingredientes e modo de preparo próprios. Trocar por pedaços com osso nesta receita não vai dar o mesmo resultado nem levar o mesmo tempo.
Como sei que o frango está cozido?
Confira o pedaço mais grosso com um termômetro de cozinha: ele deve marcar 75 °C ou mais no centro por pelo menos 1 minuto. Nem os 5 minutos de fritura nem a cor da carne dizem que está seguro para comer.
