マライコフタ｜カリッと揚げた外側、やわらかな中身、淡くクリーミーなグレービー
団子とグレービーは、最後まで別々に仕上げます。先に団子を器に並べ、グレービーをかけて、飾りは最後にのせます。
器に盛った黄金色の団子の上へ、おたま一杯の淡いグレービーがとろりと流れていきます。そこへコリアンダーの小枝、揚げたレーズンと揚げたカシューナッツをのせて、熱いまま食卓へ。カリッとした外側の下には、パニールとじゃがいものやわらかな生地があり、中心には甘酸っぱいレーズンと刻んだカシューナッツが入っています。グレービーにトマトは使いません。玉ねぎ、カシューナッツ、メロンシード、ケシの実がコクのもとで、仕上げにクリームを加えます。
「コフタ」はとても幅の広い名前です。この記事で扱うのはそのうちの一つ、ベジタリアンの詰め物入りマライコフタで、Sanjeev Kapoorの「Malai Kofta Curry」をもとにしています。このレシピはインドのベジタリアンのメインディッシュとして掲載され、4人分です。レシピカードには、下準備45〜50分、調理45〜50分という幅が書かれています。これはカードの表示値で、こちらで測った時間ではありません。
このレシピは、こちらの台所では試作していません。分量と順序はSanjeev Kapoorのレシピに従っています。圧力鍋の扱いには編集部の読み方を加えていて、その理由は後半のよくある質問に書きました。
どんなコフタなのか
コフタといっても、中身はまったく違うことがあります。たとえばインドの食品安全当局FSSAIのレシピ集には、チキンコフタカレーが別の項目として載っています。ここで作るコフタには肉も卵も使いません。インドのコフタすべての代表というわけでもありませんし、インドのコフタがみなマライコフタというわけでもありません。
マライコフタ同士でも、レシピは一つではありません。Dassana's Veg Recipesは自分のレシピを北インド風とし、グレービーにトマトを使う分量つきの配合を載せています。Food Network UKには、材料も揚げの数値も違う別の配合があります。どちらも比べるには役に立ちますが、別のレシピなので、分量、トマト、温度、団子の数は、以下には取り入れていません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 圧力鍋
- グラインダーのジャー
- グレービー用のカダイ
- 揚げ物用の深い鍋またはカダイ
- 長柄の穴あきおたま
- 吸油紙
- ソースパン
- ボウル
- 盛りつけ用の器
選び方と代用
コーンフラワー： 食品用の白いとうもろこしでん粉（コーンスターチ）を選んでください。全粒のとうもろこし粉や日本の片栗粉を、同じ量で置き換えないでください。「コーンフラワー」は国によって同じ製品を指すとは限らないので、ラベルを確認します。
パニール： 冷蔵の乳製品売り場や輸入食材店で探します。市販の食品用のものを使い、保存と扱いはラベルの表示に従ってください。
ナッツと種子：カシューナッツ、メロンシード、ケシの実は、食品用のものを使います。
圧力鍋： 使う前に、容量と安全表示を確認してください。この工程は水分が多いので、グレービーの土台が容量の半分以下に収まる鍋を選びます。
この料理には乳（パニールとクリーム）と木の実（カシューナッツ）が含まれます。市販品を使う場合は、その原材料表示も確認してください。
うまくいかないとき
| こんなとき | 対処 |
|---|---|
| 生地が手にくっつく | 次の分を成形する前に、手のひらにもう一度薄く油を塗る |
| 団子から詰め物が見えている | 衣をつける前に、端を集め直してすき間を閉じる |
| 団子がまだ白っぽい | 色とカリッと感で判断して揚げ続ける。目安はきつね色でカリッとした状態 |
| 団子を入れると油がはねる | 穴あきおたまでさらにそっと入れ、手や顔を油から離す |
| 1分間に4回より多く鳴る | 火を弱める |
| ホイッスルがまったく鳴らない | 回数を待たない。工程5の、鳴らない鍋の手順を使う |
| 蓋が開かない | 力ずくで開けない。圧が完全に落ち着くまで待つ |
| 開けても玉ねぎがまだ硬い | 蓋をせずに煮て、挽ける柔らかさにする。圧力をかける時間を勘で延ばさない |
| 挽こうとしたとき、土台がまだ温かい | 冷めるまで待つ |
残りものと食品安全
仕上がった料理を、室温に2時間を超えて置かないでください。周囲が32°Cを超えるときは1時間までです。残りは浅い容器に分けて、早めに冷蔵します。この料理の保存期間は示しません。ここに書いたのは一般的な冷蔵の目安で、マライコフタの日持ちではないためです。
アレンジ
ここに挙げるのは編集部の提案で、基本のレシピには含まれません。試作はしておらず、仕上がりの保証もありません。 どれも料理が変わります。
| 変更 | 予想される変化 |
|---|---|
| 詰め物を省く | もっとシンプルな団子になり、別の料理になる。数や食感は保証できない |
| 青唐辛子やガラムマサラを加減する | 好みに合わせて味が変わる |
| グレービーの量を増減する | 軽めか濃いめの一皿になる。グレービーそのものは変わらない |
| トマトのグレービーにする | この淡いグレービーにトマトを足すのではなく、トマトベースのレシピを最初から最後まで通して作る |
この料理の背景｜言えること、言えないこと
この記事のもとにした資料から確かめられるのは、料理の実際の姿であって、由来の物語ではありません。Sanjeev Kapoorのレシピは、マライコフタをインドのベジタリアンのメインディッシュに分類し、Dassana's Veg Recipesは自分のレシピを北インド風としています。比べたレシピは、グレービーにトマトを使うかどうかを含め、配合がそれぞれ違いました。料理の古さ、宮廷での起源、健康への効果については、これらの資料から裏づけられないので、何も主張しません。
インドの料理をほかにも知りたい方は、インドのレシピもご覧ください。
よくある質問
このコフタには肉が入っていますか？
入っていません。パニールとじゃがいもの、ベジタリアンの団子です。コフタは肉を使うものを含め、ほかの料理も指す、もっと広い名前です。
いくつできますか？
Sanjeev Kapoorのレシピは4人分としていますが、団子の数は書いていないので、こちらでも数は示しません。Food Network UKは数を書いていますが、それは別の配合のものです。
揚げ油の温度と時間はどうしますか？
Sanjeev Kapoorのレシピには、どちらの数値もありません。きつね色でカリッとするまで揚げる、とあるので、それを目安にしてください。Dassana's Veg RecipesとFood Network UKは、それぞれの配合に対する温度を載せていますが、この配合には持ち込んでいません。
圧力鍋は何回ホイッスルを鳴らしますか？
レシピの原文は「till the pressure is released 3 times」で、そのあとに「once the pressure settles completely」で蓋を開ける、とあります。「whistle」という語は使っていません。同じサイトの別のレシピには「released six times (six whistles)」や「releases twice (two whistles)」と書いたものがあり、もう一つは同じ「released 3 times」という言い方です。そこで、鍋が自分で鳴らす3回のホイッスルと読みました。これは編集部の解釈で、手で3回蒸気を抜くという意味ではありません。
ホイッスルの回数は、正確な時計ではありません。Hawkinsの説明書も「ホイッスルの回数を数えると、必要な加熱時間を誤ることがある」と注意しています。鍋が鳴らない場合や、説明書が回数を数えないよう指示している場合は、説明書に従ってください。
ホイッスルが鳴らない鍋の2〜3分は、どこから来た数字ですか？
Sanjeev Kapoorのレシピにはない、編集部の推定です。Hawkinsの説明書には、小さな玉ねぎを丸ごと、水1カップで、すぐに圧を抜く場合は5分とあり、自然冷却に切り替えるときは2〜3分減らすように、と書かれています。刻んだ玉ねぎ、この配合、ほかのメーカーの鍋では試していないので、ご自身の説明書に時間の記載がないときだけ使ってください。玉ねぎはあとでカダイでさらに加熱しますし、鍋を開けたときにまだ硬ければ、Hawkinsのように圧をかけずに仕上げます。
圧力鍋に半分までしか入れないのはなぜですか？
Hawkinsの説明書は、全体の量を鍋の容量の2/3までとし、膨らむ食品は1/2までとしています。また、液体や泡立つ食品では、おもりを持ち上げて圧を抜かないよう注意しています。このグレービーの土台は水分が多いので、半分以下で計画しました。ほかのメーカーにも、それぞれの上限があります。T-fal クリプソ オアシスの説明書の図には、2/3、1/2、1/3の線と250 mlの表示があります。必ず、お使いの鍋の説明書に従ってください。
ここでの「コーンフラワー」とは何ですか？
Unilever Food Solutions IndiaはBrown & Polson Cornflourを、とうもろこしでん粉であり、衣とつなぎに使う材料と説明しています。そこで、ここでは食品用の白いとうもろこしでん粉を使います。これは材料を見分ける手がかりにすぎず、特定の銘柄をすすめるものではありません。Sanjeev Kapoorがどの製品を使っているかや、世界のコーンフラワーがすべて同じであることを示すものでもありません。
作り置きはできますか？ 何と合わせて食べますか？
Sanjeev Kapoorのレシピには、作り置き、保存期間、温め直しの記載がないので、約束はしません。残りものについては、上のFoodSafety.govの一般的な冷蔵の目安に従ってください。ナン、ロティ、ごはんもレシピには出てこないので、決まった組み合わせをこの料理の一部としては示しません。
