Farinha esfregada com ghee derretido vira uma farofa macia. Aperte um pouco entre os dedos e ela mantém uma forma esfarelada em vez de voltar a ser pó — é dessa farofa rica e quebradiça que nasce o Farsi Puri. Depois a massa é aberta em rodinhas pequenas, furada com um garfo e frita devagar até dourar, com pedacinhos de pimenta-do-reino quebrada e cominho inteiro aparecendo na superfície. São petiscos secos e crocantes de Gujarat, no oeste da Índia, feitos com farinha de trigo refinada (maida), semolina, ghee, sementes de cominho inteiras, pimenta-do-reino quebrada grosseiramente, sal e água.
Sobre o Farsi Puri
O Farsi Puri é um petisco que se frita de véspera e se guarda, não é um pão para acompanhar refeição. Em Gujarat ele aparece com o chá e com o Diwali, quando uma lata de petiscos caseiros crocantes fica pronta para quem chegar. Em gujarati, "Farsi" quer dizer folhado ou crocante (khasta). Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
Discos pequenos, chatos e sem recheio que continuem crocantes, com sementes de cominho inteiras e pimenta-do-reino quebrada que se vê e se sente no paladar. Fure cada disco antes de fritar para que ele não infle.
Farsi Puri e outras puris
A palavra "puri" aparece em muitos nomes de pratos, mas o formato, o recheio e o modo de preparo podem ser completamente diferentes. O Farsi Puri é furado para ficar chato, e é isso que o separa das puris que inflam e das cascas ocas usadas no panipuri.
| Prato | O que é | Como se diferencia do Farsi Puri |
|---|---|---|
| Farsi Puri | Um petisco gujarati chato e sem recheio, com cominho e pimenta-do-reino, furado e frito até ficar crocante | — |
| Dalpuri | Uma puri indiana recheada com dal temperado | Tem recheio de lentilha |
| Panipuri | Cascas fritas e ocas, recheadas com batata ou grão-de-bico e pani temperado, comidas na hora | A casca deve inflar e ficar oca |
| Dholl Puri | Um pão chato fino mauriciano com ervilha amarela partida na massa, assado numa tawa e comido como wrap com curry | É assado numa chapa, não frito por imersão, e servido como parte de uma refeição |
Ingredientes
Esta receita contém trigo (maida e semolina) e leite (ghee). O ghee é feito de leite e não é isento de laticínios. Se você está cozinhando para alguém com alergia a trigo ou à proteína do leite de vaca, esta receita não é adequada como está.
Utensílios
- Batedeira planetária com gancho para massas, e a tigela dela
- Espátula
- Algo para quebrar a pimenta-do-reino grosseiramente, como pilão
- Tigela ou prato para cobrir a massa em descanso
- Rolo de abrir massa
- Garfo
- Kadai ou panela funda para fritar
- Escumadeira
- Prato para esfriar
- Pote hermético
Como escolher farinha, semolina, ghee e especiarias
Farinha, semolina e ghee são medidos por volume. Uma xícara americana comporta 240 ml e uma xícara japonesa comum comporta 200 ml; se a sua xícara for de outro tamanho, guie-se pelas quantidades em mililitros.
Farinha. Use maida (farinha de trigo refinada), a farinha branca refinada vendida em lojas indianas. A atta integral também funciona, mas deixa a puri mais densa, então espere uma textura diferente.
Semolina. Procure por semolina, também vendida como sooji ou rava.
Ghee. Use ghee, derretido ou semiderretido, em vez de óleo. O ghee é um produto lácteo.
Cominho e pimenta. Compre sementes de cominho inteiras e pimenta-do-reino em grão. O cominho entra inteiro, e a pimenta é quebrada grosseiramente pouco antes de misturar; esses pedaços visíveis são uma marca desta versão.
Modo de preparo
Use uma batedeira planetária com gancho para massas. Avalie o óleo com um pedacinho de massa e julgue as puris pela cor e pela crocância.
Fique ao lado do fogão durante toda a fritura por imersão e desligue o fogo se precisar se afastar. Nunca jogue água em óleo em chamas: ela vira vapor na hora e arremessa o óleo quente para fora.
Solução de problemas com o Farsi Puri
| O que você vê | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A mistura apertada se desmancha no passo 1 | O ghee não envolveu a farinha por completo | Trabalhe um pouco mais de ghee e aperte de novo |
| A massa parece áspera, não lisa | Nada; isso é esperado | Siga em frente. A massa só precisa dar liga e ser mais firme que a de roti |
| Uma puri infla no óleo | Se aquele disco foi furado | Fure cada disco 4–5 vezes antes de fritar |
| O pedacinho de teste sobe na hora | O óleo está quente demais | Abaixe o fogo e teste de novo. Ele deve afundar um instante antes de subir |
| A kadai fica cheia demais | Puris demais de uma vez | Frite só algumas por vez |
| As puris ficam mais densas do que o esperado | Se foi usada atta no lugar da maida | Use maida para um resultado mais leve |
Variações de Farsi Puri
Cozinheiros de toda Gujarat fazem o Farsi Puri de maneiras um pouco diferentes. Alguns deixam a semolina de fora, alguns moem as especiarias bem finas e alguns abrem e sobrepõem a massa para deixá-la mais folhada.
| Ponto | Esta receita | Outras versões |
|---|---|---|
| Farinha | Maida; a atta deixa o resultado mais denso | Farinha de trigo comum |
| Semolina | Incluída | Incluída em algumas, deixada de fora em outras |
| Especiarias | Pimenta-do-reino quebrada grosseiramente e cominho inteiro | Pimenta-do-reino, cominho e ajwain moídos em pó; ou cominho torrado em pó com pimenta-do-reino moída grossa |
| Gordura | Ghee misturado à farinha | Óleo numa massa macia; ou ghee extra espalhado entre camadas |
| Modelagem | Pedaços pequenos abertos direto em discos de 3 polegadas e furados | Um disco grande enrolado em cilindro, cortado, e os pedaços abertos de novo |
Perguntas frequentes
Por que furar a massa?
Furar cada disco 4–5 vezes impede que ele infle no óleo, então ele frita chato e crocante. As cascas de panipuri são o contrário: elas devem inflar e ficar ocas.
Quanto tempo duram?
Esfrie completamente e guarde num pote hermético. Duram cerca de 3–4 semanas.
