Na frigideira, umas batatas pequenas estão envolvidas num molho de um vermelho ardente. E no entanto, ao provar, não ardem nada. O que fica na língua é a suave acidez do iogurte, o aroma doce da erva-doce e o calor sereno do gengibre seco. Não leva cebola, nem alho, nem tomate. É o kashmiri dum aloo, o prato de batatas transmitido nas casas dos pandits caxemires, hindus, na Caxemira, o extremo norte da Índia, num vale do Himalaia.
Vermelho e sem picância: a cozinha do vale da Caxemira
A cozinha da Caxemira se divide em várias correntes. O wazwan, conhecido como banquete dos muçulmanos, e a cozinha dogra da região de Jammu usam bastante cebola e tomate, e uma grande variedade de especiarias. Já a cozinha dos pandits, os brâmanes da Caxemira, caracteriza-se por não usar cebola nem alho. O blog de culinária indiano "Essence of Life" apresenta a cozinha dos pandits como a menos conhecida das correntes da Caxemira.
No lugar da cebola e do alho, a base do aroma na cozinha dos pandits são a cúrcuma, a pimenta da Caxemira, a assa-fétida (hing), o gengibre seco em pó e a erva-doce. Com muito iogurte, o básico da mesa dos pandits é comer com arroz, sobretudo basmati.
"Dum" no nome do prato é a técnica de cozinhar tampando a panela e deixando que o vapor preso faça o trabalho devagar. "Aloo" são as batatas. Umas batatas pequenas fritas terminam no vapor junto com o molho na panela tampada, para que o sabor chegue até o centro.
A cor vermelha do dum aloo vem da pimenta de Caxemira em pó, uma pimenta de cor viva e picância muito suave. Em algumas casas se avermelha ainda mais com óleo em que se deixou de molho a raiz de uma planta, o ratanjot. A autora de Essence of Life também aconselha não dar a cor com corante vermelho.
O que convém saber para preparar em casa
O preparo deste artigo parte do dum aloo sem cebola nem alho do blog "Binjal's VEG Kitchen", ajustado para casa: omitiram-se a pasta de castanha-de-caju e as misturas de especiarias para que destaquem a erva-doce, o gengibre seco e a assa-fétida, que são os pilares do aroma da cozinha dos pandits. O mais adequado são batatas novas pequenas que se comem de uma garfada. Se forem grandes, descasque e corte em cubos de 4 cm.
Das especiarias, é preciso conseguir três: pimenta de Caxemira em pó, erva-doce em pó e assa-fétida. Todas se encontram em lojas de produtos indianos ou pela internet. A assa-fétida é uma resina em pó com um aroma parecido ao da cebola e do alho, e uma pitada dá a todo o prato uma profundidade parecida com o umami. O gengibre em pó (gengibre seco moído) também se encontra na seção de especiarias do supermercado.
A assa-fétida tem cheiro muito forte: basta abrir o saquinho para o cheiro tomar a cozinha. Depois de usar, feche bem e guarde num recipiente hermético separado das demais especiarias. No óleo quente o cheiro forte se acalma e vira um aroma suave.
Use iogurte natural fresco, de pouca acidez. Se só tiver iogurte que azedou, jogue fora o líquido que flutua em cima antes de usar e o molho não ficará ácido demais.
Ingredientes (4 porções)
A assa-fétida em pó comercial costuma levar farinha de trigo para facilitar o manuseio, então quem tem alergia a trigo deve conferir os ingredientes. O óleo de mostarda é um óleo de sementes de uma crucífera, como a mostarda, e o iogurte é um laticínio. Se pôr batatas cozidas em óleo quente, o óleo espirra: seque-as bem antes de pôr.
Como fazer o kashmiri dum aloo
Contando o cozimento das batatas, no total cerca de 1 hora. Enquanto se cozinham as batatas, mistura-se o molho de iogurte e tudo avança mais rápido.
Se o iogurte aquecer de uma vez em fogo forte, talha em grumos. O truque é baixar o fogo ao mínimo, juntar aos poucos e só devolver o fogo quando estiver tudo misturado. Se talhar um pouco, continue mexendo até aparecer o óleo e o sabor não se ressentirá.
Se puser batatas cozidas em óleo de mostarda quente, o óleo espirra com facilidade. Seque bem as batatas com papel-toalha e ponha com cuidado, afastando o rosto da frigideira.
Com arroz basmati e uma tigela de iogurte
Nas casas dos pandits, o kashmiri dum aloo se come com arroz basmati. Se misturar o molho vermelho ao arroz e for desmanchando as batatas, o aroma da erva-doce e do gengibre seco se espalha pela boca. A picância é discreta, então até quem não tolera pratos picantes aproveita. Também pode ser comido com chapati ou roti.
Entre os pratos da mesma Caxemira, ao lado do rogan josh (em japonês), cordeiro cozido em vermelho, monta-se uma mesa de pratos vermelhos caxemires. E entre os pratos de batata da Índia, comparado com o aloo gobi (em japonês), prato caseiro do norte, vê-se claramente a diferença no uso das especiarias.
Diz-se que os pandits da Caxemira não usam cebola nem alho por uma norma alimentar da época védica. A assa-fétida usada no lugar é uma especiaria que na Índia há muito é apreciada nas cozinhas de quem não come cebola nem alho.
Variações
Na estação sem batatas novas pode-se fazer com batatas comuns cortadas em cubos de 4 cm. Nesse caso reduza o cozimento para 8–10 minutos e, ao fritar, vire com cuidado para não desmancharem as pontas. Como na receita de Binjal's VEG Kitchen, se no final juntar umas 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco, fica suave e com ar de restaurante.
Se gosta de picante, subir a pimenta de Caxemira em pó para 3 colheres (chá) não o deixa picante demais e escurece mais a cor. Com 2 pimentas verdes acrescenta-se uma picância firme. Se trocar o iogurte por iogurte vegetal, fica um prato sem laticínios.
Perguntas frequentes
Não dá para fazer sem assa-fétida?
Dá, mas neste prato, que não leva cebola nem alho, a assa-fétida é a base do aroma. Sem ela, o sabor fica um pouco curto. Se puder, consiga.
É verdade que não é picante?
A pimenta de Caxemira em pó é de cor viva e picância muito suave. Mesmo com 2 colheres (chá) quase não arde. Com pimenta em flocos ou pimenta em pó comum na mesma quantidade fica superpicante, então para substituir use páprica.
Dá para preparar com antecedência?
Quando tiver esfriado um pouco, guarde num recipiente na geladeira e consuma em 2 dias. Com o tempo as batatas absorvem o molho e o sabor se integra mais. Ao reaquecer, junte um pouco de água e aqueça devagar em fogo baixo.
O iogurte talhou.
Foi porque o fogo estava forte demais ou porque o iogurte foi juntado de uma vez. O sabor não muda, então continue mexendo até aparecer o óleo. Se o aspecto incomodar, desligue o fogo e bata rápido com um fouet: a suavidade se recupera um pouco.
Fontes
- Binjal Pandya, “Kashmiri Dum Aloo,” Binjal's VEG Kitchen. (consultado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://binjalsvegkitchen.com/wprm_print/kashmiri-dum-aloo
- Essence of Life, “Kashmiri Dum Aloo,” junho de 2017. (consultado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://essenceoflife-food.com/2017/06/kashmiri-dum-aloo.html
