O coco volta ao vapor do açúcar mascavo
Quando se derrete o açúcar mascavo numa panela, sobe um aroma de mel levemente defumado, mais do que de açúcar. Se se junta o coco, as fibras brancas e secas se tingem de marrom de uma vez e a cozinha cheira a confeitaria do sul da Ásia. O bibikkan (බිබික්කන් / Bibikkan) do Sri Lanka é um bolo assado cujo melhor momento é justo este.
No mundo anglófono também se chama Pol cake ou Sri Lankan coconut cake. Os protagonistas são o coco, o jaggery, a sêmola e as especiarias. O verbete Bibikkan da Wikipédia o registra como um doce do Sri Lanka feito com coco ralado fino, jaggery, sêmola e especiarias, e explica que se come em celebrações como o Natal, o fim de ano e o Ano-Novo cingalês e tâmil.
O que dá o perfil local é o jaggery e o treacle feitos com a seiva da palmeira kithul. Como é difícil de conseguir, nesta receita se aproxima o aroma com açúcar mascavo, melado escuro e um pouco de melaço. Não ficará exatamente igual, mas o que se deve conservar não é "o dulçor leve do açúcar branco", e sim "o peso da melaça marrom que envolve o coco e o mantém úmido".
Se o kiribath é o prato de arroz que se corta em branco na manhã de celebração, o bibikkan é o doce marrom que se coloca ao lado de um chá intenso. Depois dos hoppers ou do kukul mas curry, servir um pedacinho arredonda a persistência do picante.
O que se quer conservar é umedecer o coco com melaço, tostar levemente a sêmola para tirar o sabor de farinha, esfriar o melaço antes de acrescentar os ovos e deixar esfriar por completo o bolo antes de cortar. No dia em que fizer com açúcar mascavo, o aroma pende um pouco para o de um doce japonês, mas, se respeitar a ordem dos passos, conserva-se o caráter úmido e pesado próprio do bibikkan.
Ingredientes: 8 porções
Esta quantidade é para uma fôrma quadrada de 18 cm ou uma de pão de 18 cm. Dividido em 8 partes, ficam porções pequenas que combinam bem com chá. Se quiser um dulçor mais próximo ao de uma confeitaria local, na primeira vez asse com este dulçor e ajuste só com a calda do acabamento, que é mais seguro.
Como pensar os substitutos
| Ingrediente mais próximo do original | Substituto realista | Cuidados ao substituir |
|---|---|---|
| Jaggery de kithul | 180 g de açúcar mascavo e 50 g de melado escuro | Só com açúcar branco o aroma é fraco |
| Treacle de kithul | 40 g de melado escuro e 10 g de melaço | Só com melaço fica amargo com facilidade |
| Coco fresco ralado | 180 g de coco ralado sem açúcar e 100 ml de leite de coco | Só com leite de coco não há fibra |
| Sêmola | Farinha fina de trigo duro | O cuscuz tem grão grande e num bolo assado fica duro |
| Conserva de melão | Aumentar em partes iguais tâmaras e uvas-passas | Sobe o dulçor mas se perde a sensação de fruta cristalizada local |
Esta receita leva trigo, ovo, laticínios ou óleo de coco, castanhas-de-caju e coco. Se tem preocupação com oleaginosas, substitua as castanhas-de-caju pela mesma quantidade de uvas-passas e confira o rótulo. Se o melaço de coco estiver quente quando acrescentar os ovos, eles coagulam, então esfrie sempre até a temperatura corporal ou menos antes de misturar.
Prioridades de compra
O primeiro que vale a pena procurar são o cardamomo, o pau de canela e o leite de coco em lata. O açúcar mascavo e os ovos se conseguem em qualquer loja, mas, se as especiarias e o coco forem fracos, fica como um simples bolo de açúcar mascavo.
A sêmola, procure em lojas de produtos importados ou de confeitaria uma marcada como "sêmola de trigo duro". Se for uma farinha fina, como a do macarrão, é mais fácil de manejar e, ao assar, é menos provável que fique um miolo duro do que se usar diretamente os grãos de cuscuz.
Modo de preparo: esfriar o melaço antes de assar
O bibikkan não é um doce que cresce batendo. O fluxo é cozinhar o melaço, fazer o coco absorvê-lo, unir com farinha e ovo e assar devagar em baixa temperatura. Recém-assado ainda se desmancha, então não inclua o corte nas tarefas do mesmo dia: preveja também o tempo de resfriamento.
Onde costuma falhar
As falhas do bibikkan se repartem entre doce demais, duro, esfarelado, ovo coagulado ou queimado. A causa costuma ser a temperatura e a água do melaço.
| O que aconteceu | Causa | Como corrigir da próxima vez |
|---|---|---|
| Fica esfarelado | O coco estava seco ou assou demais | Hidratar o coco com leite de coco e parar o assado quando o palito sair com migalhas úmidas |
| Veem-se grumos de ovo | Acrescentou-se o ovo com o melaço quente | Esfriar a 40 °C ou menos e acrescentar o ovo em 2 vezes |
| Só a superfície queima | O calor superior do forno é forte | Cobrir com alumínio passados os 30 minutos e assar na grade do meio |
| O centro afunda | Massa mole ou pouco assada | Deixar a massa da fôrma com uma consistência que conserve a forma 3 segundos e acrescentar 5 minutos de forno de cada vez |
| Parece um bolo no vapor de açúcar mascavo | Especiarias e coco fracos | Abrir o cardamomo em vagem e usar bastante coco sem açúcar |
Nas receitas do Sri Lanka há também formas de pincelar treacle depois de assar para que fique ainda mais úmido. Nesta versão caseira, como se acrescenta um pouco de melado escuro à massa, na primeira vez não se dá calda extra. Se quiser mais dulçor, dilua 2 colheres de chá de melado escuro com 1 colher de chá de água e pincele uma camada fina só na superfície logo ao sair do forno.
Como se come em sua terra e como ligá-lo a um cardápio
O bibikkan é um doce que se come depois de frio. Se cortar grande recém-assado, o aroma é intenso, mas a massa se desmancha e também se soltam os grãos de sêmola. Cortado pequeno e acompanhado de chá do Ceilão intenso sem açúcar ou chá com leite, o peso do açúcar mascavo e do coco fica no ponto.
Se servir depois de um curry, vai bem depois do picante kukul mas curry ou do kottu, que se salteia com aroma na chapa. Se pensar como mesa de celebração matinal, é natural acompanhar o kiribath com lunu miris e pôr uma fatia fina de bibikkan como fecho doce.
Comparado com o khanom tan (em japonês) da Tailândia, um doce que cozinha no vapor suavemente o aroma de palma, o bibikkan é muito mais intenso e, quanto mais se guarda, mais se reparte o melaço. Muitos doces do sul da Ásia não se comem só "recém-feitos, fofos", mas "no dia seguinte o dulçor e o aroma se assentam", então assá-lo na noite anterior ao dia em que vai comer também é uma boa forma.
Conservação e preparo antecipado
Quando estiver totalmente frio, corte em quadrados de cerca de 4 cm e embrulhe cada porção levemente em papel-manteiga. Em um recipiente hermético, em temperatura ambiente em lugar fresco dura até o dia seguinte; na geladeira, como referência 3 dias. Ao refrigerar, a gordura endurece e a massa fica dura, então tire 20 minutos antes de comer para voltar à temperatura ambiente.
Para congelar, embrulhe cada porção e coloque num saco; como referência 2 semanas. Descongele na geladeira meio dia e deixe em temperatura ambiente antes de comer. O micro-ondas faz subir o aroma, mas sai o óleo do coco e a textura se estraga com facilidade, então limite a 10 segundos a 600 W.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem jaggery de kithul?
Dá. Com 180 g de açúcar mascavo e 50 g de melado escuro, a direção do aroma se aproxima bastante. Não terá aquele aroma levemente floral próprio do kithul, mas, se não enfraquecer o coco e o cardamomo, não vira um bolo de açúcar branco.
Serve coco em tiras longas no lugar do coco ralado fino?
Pode-se usar, mas é preciso picá-lo e hidratá-lo. Em tiras longas, as fibras longas aparecem no corte e ao comer não fica compacto. Pique com a faca a menos de 5 mm, hidrate com leite de coco e depois torre.
O que faço se não encontrar sêmola?
A primeira opção é procurar farinha de trigo duro ou sêmola fina. Só com farinha de trigo também assa, mas o grão e o peso se enfraquecem e se aproxima de um bolo comum de açúcar mascavo e coco. O cuscuz tem grão grande e, num bolo de pouco assado, tende a ficar com miolo, então não se usa nesta receita.
Dá para fazer sem ovo?
Sem ovo, a união é fraca e ao cortar se desmancha com facilidade. Se quiser experimentar, no lugar de 2 ovos use 70 g de iogurte natural sem açúcar e 50 g de tofu macio escorrido, bem triturados, e aumente 20 g a farinha de trigo. Mas é um ajuste caseiro, e a textura muda em relação à proporção habitual local.
Quão doce é?
Mais pesado que um pound cake comum, mas mais leve que um doce denso de açúcar mascavo. Faz-se pensando em cortar fino e pequeno e acompanhar com chá sem açúcar. Para reduzir o dulçor, pode-se baixar o açúcar mascavo até 150 g, mas com menos que isso o coco custa a ficar úmido e unido.
Fica mais gostoso no mesmo dia ou no seguinte?
No dia seguinte, porque o melaço volta à massa e fica mais úmido. No mesmo dia sobe o aroma das especiarias e no seguinte o dulçor se arredonda. Para convidados, é mais manejável assar na noite anterior e cortar de manhã.
