Um disco de massa vai para a tawa quente. Começam a subir bolhinhas e, depois de algumas viradas e um pincel de óleo, a superfície fica sardenta de manchas douradas. Esta kulcha é um pão achatado macio e flexível do norte da Índia, feito com maida (farinha de trigo refinada). Coalhada, fermento em pó e bicarbonato de sódio amaciam e fazem a massa crescer, e um leve punhado de sementes negras de nigela cai por cima. Ela não tem recheio e cozinha no fogão, não no tandoor.
A kulcha na cozinha do norte da Índia
O nome "kulcha" abrange toda uma família de pães na Índia, e eles podem ser bem diferentes entre si. Alguns levam recheio de batata ou de paneer. Outros usam farinha de trigo integral: existe uma versão sem óleo, feita com atta e coalhada, coberta com gergelim e kasuri methi. A kulcha recheada de tawa leva maida com coalhada, manteiga derretida e mais fermento, tudo envolvendo um purê de batata temperado.
A mais conhecida é a kulcha de Amritsar, mais grossa, recheada e assada no tandoor. Ela também se distingue das kulche que Delhi serve com chhole. A versão daqui é a simples, caseira, feita na tawa ou numa frigideira. "Simples" quer dizer apenas sem recheio.
Ingredientes
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Colher para misturar
- Pano limpo e úmido para cobrir a massa
- Rolo de abrir massa e uma tábua ou superfície de trabalho
- Tawa ou frigideira rasa e pesada
- Espátula chata para virar
- Pincel de confeitaria para o óleo
- Cesto para manter as kulchas prontas quentinhas
Como escolher a farinha, a coalhada, a gordura e as sementes
Farinha. A maida é uma farinha de trigo refinada, vendida como farinha de trigo comum, então é essa que você quer.
Coalhada. Iogurte natural e sem açúcar é o substituto natural da coalhada. Os iogurtes variam em gordura e em água, então vá pelo toque da massa e ajuste a água enquanto sova. Você também pode trocar as 4 colheres de sopa de coalhada por 3 colheres de sopa de iogurte mais 1 colher de sopa de leite.
Gordura. O ghee pode substituir as 2½ colheres de sopa de óleo da massa. Para cozinhar, óleo, ghee ou manteiga funcionam.
Sementes. Esta versão leva 1 colher de sopa de nigela (kalonji), uma sementinha preta. Você pode usar 1–2 colheres de sopa de nigela ou de gergelim no lugar, ou deixar as sementes de fora para uma kulcha sem sementes.
Modo de preparo
Farinha crua e massa crua não estão prontas para comer. Não prove a massa e não prove uma kulcha que ainda tenha massa crua e farinhenta por dentro. Mantenha farinha e massa cruas longe de alimentos que já estão prontos para consumo, e lave as mãos, as tigelas, as tábuas e os utensílios depois de manuseá-las.
Problemas com a kulcha e como resolver
O que você quer é uma massa macia e flexível e manchas douradas nos dois lados, com o pão cozido por inteiro. Se algo parecer estranho pelo caminho, veja o que fazer.
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| A massa parece seca ou dura enquanto você mistura | Acrescente água aos poucos e continue sovando até ela ficar macia e flexível |
| A massa gruda na hora de abrir | Enfarínhe a superfície com um pouco mais de farinha |
| A kulcha fica pálida depois da primeira virada | Continue assando, pincelando com óleo e virando conforme precisar, até aparecerem manchas douradas nos dois lados |
| Você não tem certeza se o centro cozinhou | Deixe na tawa e continue virando até cozinhar por inteiro. Não prove para conferir |
Como servir a kulcha
A kulcha é melhor comida quentinha. Vá guardando os pães num cesto conforme saem da tawa, para que fiquem macios enquanto você faz o resto. Um curry de grão-de-bico, como o chana masala, é o acompanhamento de sempre.
Perguntas frequentes
Esta massa leva fermento biológico ou passa por fermentação?
Não. Coalhada, fermento em pó e bicarbonato de sódio fazem a massa crescer, e não há fermento biológico nem levain. O único descanso são as 2 horas sob um pano úmido.
Sementes de nigela são a mesma coisa que gergelim preto?
Não, são sementes diferentes. Use nigela nesta versão, gergelim como cobertura alternativa, ou nenhuma semente.
Posso fazer esta kulcha com recheio ou com farinha de trigo integral?
São receitas separadas, com quantidades próprias. A kulcha recheada de tawa leva recheio de batata, manteiga e mais fermento, e a kulcha integral sem óleo leva atta, gergelim e kasuri methi. Siga aquelas receitas como estão escritas, em vez de adaptar esta massa.
