Mantu: os ravióis no vapor do Afeganistão com iogurte e molho de lentilha

Depois do vapor, o prato de mantu

Ao tirar os ravióis da vaporeira, o primeiro que sobe é o cheiro da massa.

Depois alcançam-no a doçura da cebola, o aroma seco do cominho e o frescor do iogurte misturado com alho.

O mantu, que também se escreve mantu ou mantoo, é um ravióli no vapor do Afeganistão.

Recheia-se uma massa fina com cordeiro ou carne bovina, cebola e especiarias, e sobre os ravióis cozidos no vapor põem-se um molho de iogurte e outro à base de tomate.

Sobre o molho branco colocam-se aos poucos pingos de molho vermelho e, no fim, espalham-se hortelã seca ou coentro, então, embora seja um ravióli de carne, o primeiro que se vê não é a carne.

Na cozinha de casa, o difícil não é reunir especiarias raras, mas não deixar a massa grossa.

Se a água da cebola ficar no recheio, a massa for grossa e o vapor fraco, o ravióli fica pesado no centro mesmo cozido.

Em compensação, se esticar a massa até cerca de 1,5 mm, puser pouco recheio e fizer um molho espesso, obtém-se uma textura leve, diferente da dos guiozas japoneses.

Desta vez nos concentramos na receita caseira em que a carne se envolve crua e se cozinha no vapor.

Deixo também a alternativa de usar massas de wonton compradas, então dá para fazer mesmo no dia em que não se tem vontade de começar pela massa.

Como se serve o mantu na mesa afegã

Se pensar no mantu como uma porção individual num pratinho, o prato se vê um pouco diferente.

No Afeganistão, a mesa tradicional consiste em servir os pratos em travessas grandes e dividi-los em volta de uma mesa baixa.

A explicação cultural da Afghanaid apresenta a hospitalidade de oferecer comida e chá aos convidados e o costume de rodear os pratos numa mesa baixa com almofadas.

Por ser um país na confluência da Ásia Central, do sul da Ásia e do Oriente Médio, há diferenças regionais nos ingredientes e no tempero. Também o mantu muda de casa para casa conforme a carne e a combinação de molhos, e convivem pratos com lentilha e pratos centrados no molho de tomate.

A refeição não chega como um menu de pratos sucessivos: arroz, carne, iogurte e pão ficam na mesma mesa.

O mantu é um prato trabalhoso.

Sova-se a massa, pica-se a cebola, corta-se em quadrados, recheia-se um a um e usam-se vários andares da vaporeira.

Por isso, às vezes se apresenta não como um prato que se faz depressa para uma pessoa num dia útil, mas como um que se faz entre várias pessoas num dia de folga ou quando há convidados.

O livreto de receitas da World Vision Afghanistan também apresenta o mantu como prato para ocasiões especiais e combina o ravióli de carne com iogurte e molho de lentilha.

Mas o molho do mantu não tem uma forma fixa.

A receita da Afghanaid combina purê de tomate e iogurte; a da Afghan Cooks, molho de tomate e iogurte; e o caderno da World Vision Afghanistan, lentilhas e pasta de tomate.

Conforme a leguminosa que cada casa usa, a presença de carne ou a densidade do iogurte, o mesmo nome de prato muda de aspecto.

O aushak, um prato parecido, envolve ervas como o alho-poró e se cobre com molho de carne.

O mantu leva dentro carne e cebola, então, depois de morder a massa embebida de vapor, chega o aroma do recheio.

Parece-se na forma com o momo do Nepal e com o manti da Ásia Central, mas o fato de o iogurte branco e o molho vermelho de leguminosas se sobreporem no mesmo prato é a pista que devolve o mantu à mesa afegã.

Conhecer essas diferenças evita aproximar demais o mantu de um guioza fervido japonês.

Não se trata de temperar forte o ravióli em si, mas de sobrepor numa garfada a massa, a carne, o iogurte frio e o molho quente de leguminosas.

O eixo do sabor que se conserva na sua cozinha

Para reproduzir o sabor do mantu com ingredientes comuns, mais do que aumentar as especiarias, iguale três estados.

O primeiro é que a massa seja fina.

A receita da Afghanaid estica a massa até cerca de 1,5 mm, corta em quadrados de 10 cm e coloca o recheio.

O segundo é não picar a cebola nem fina demais nem grossa demais, de modo que do recheio não saia água.

O terceiro é não deixar o molho como uma poça.

Se pôr o iogurte branco como base do prato e o molho vermelho de leguminosas como pontos de sabor, a massa do ravióli no vapor não absorve umidade demais.

Para o aroma, o central são o cominho, o coentro e a pimenta-do-reino preta.

A pimenta não se usa para dar picante, mas só o suficiente para realçar a doçura da carne.

A receita da Afghan Cooks acrescenta cominho, coentro e pimenta-do-reino preta à carne moída e à cebola.

Não é preciso refogar várias especiarias em óleo como num curry.

Se misturar os pós diretamente ao recheio, no vapor o aroma se arredonda e se liga à acidez do iogurte.

Se usar massas de ravióli compradas, não as considere iguais à massa local feita à mão.

A própria Afghan Cooks explica que, se faltar tempo, podem-se usar massas de wonton.

Comprar as massas e dobrá-las não é simplificar o prato até torná-lo outra coisa, mas uma escolha para conservar tempo para fazer o recheio e os molhos.

Cominho: quando convém comprar

O cominho não é uma especiaria que se use em grande quantidade de uma vez.

Mesmo assim, se além do mantu for continuar cozinhando o chana masala (em japonês), o dal bhat ou pratos de carne do Oriente Médio, faz sentido ter um frasco de pó cujo aroma você possa conferir.

Se cozinhar com regularidade comida afegã ou indiana, algumas vezes por mês, vale a pena.

Se for só experimentar uma vez, basta um saquinho da prateleira de especiarias da sua loja.

Ingredientes (4 porções)

No mantu, se medir separadamente a massa, o recheio e os dois molhos, o trabalho não se desorienta.

Calcule 32 unidades e sirva 8 por prato.

Coentro em pó: quando convém comprar

O coentro em pó é o pó das sementes secas do coentro e é mais suave do que o coentro fresco.

No mantu arredonda o caráter terroso do cominho e se liga à doçura da cebola.

Só vale a pena comprá-lo se cozinhar com cominho pratos de carne ou de leguminosas várias vezes por mês e puder repartir e terminar um saco grande de 1 kg.

Se não gostar de coentro e for usar a especiaria uma só vez, pode fazer só com pimenta-do-reino preta e deixar passar esse saco grande.

Modo de preparo (32 unidades)

Como se envolve recheio cru, faça primeiro o molho e termine de preparar o empratamento enquanto cozinha no vapor.

Se não tiver cesto de bambu, dá para fazer com uma vaporeira que caiba numa panela e sua tampa.

Comprar mais coisas ou seguir com os utensílios que você já tem

Se for experimentar o mantu uma só vez, não é preciso nenhum utensílio especial.

Basta colocar uma vaporeira metálica numa panela grande e pôr um pano entre a tampa e a panela para que as gotas da tampa não caiam sobre os ravióis.

Mas se as bandejas da vaporeira forem estreitas, as 32 unidades têm de ser divididas em várias levas e o primeiro prato esfria.

Se escolher um cesto de bambu, confira que meça cerca de 24 cm, tenha vários andares e a tampa feche bem.

Cortar a cebola com a faca são poucos minutos para 2 unidades.

O processador de alimentos pode ser dispensado se for fazer só as 32 unidades na primeira vez.

Se for fazer em seguida mantu, aushak e momo, ou rechear o dobro, reduz o tempo de picar a cebola em várias levas.

Se não tiver espaço para uma máquina grande, ou não se incomodar em trabalhar com a faca, não comprar deixa a cozinha mais desimpedida.

O que fazer quando a massa rasga

Se a massa rasga e tentar compensar com mais recheio, os ravióis seguintes também vão rasgar.

O primeiro a olhar é a borda da massa.

Se o recheio tocar a borda, seque só esse ponto e reduza o recheio a um pouco menos de 1 colher (chá).

Depois olhe o estado da vaporeira.

Se tampar sem a água estar fervendo, a massa absorve água e fica branca e grossa por muito tempo.

Em compensação, se a fervura for forte demais, a bandeja treme e os ravióis batem uns nos outros.

Mantenha um fogo médio-alto em que saia vapor de forma estável pela fresta da tampa e abra a tampa poucas vezes.

Se o molho de leguminosas estiver mole, reduza-o 5 minutos em fogo baixo antes de passar o mantu para o prato.

Se o iogurte escorrer, deixe escorrer só 10 minutos numa peneira de chá com papel-toalha.

Se tirar água demais e ficar como um dip duro, não se liga à massa e no prato só sobra o molho branco.

Se o centro da carne estiver vermelho, mesmo que tenha boa aparência, não coma.

O Ministério da Saúde do Japão toma como referência para os pratos com carne moída cozinhar o centro a 75 °C por pelo menos 1 minuto.

Mesmo que não use termômetro, parta um e confira que a cor tenha mudado até o centro e que o suco não seja vermelho.

Conservação e como comer no dia seguinte

Os mantu já recheados podem ser congelados antes de cozinhar no vapor.

Coloque-os numa assadeira com papel-manteiga, sem que se toquem, e congele por cerca de 2 horas.

Quando estiverem duros, passe-os para um saco, anote a data e use em até 2 semanas.

Os congelados não se descongelam: prolongue cerca de 10 minutos o tempo de vapor e confira o centro.

Os ravióis já cozidos no vapor podem ser guardados até o dia seguinte na geladeira se ainda não levarem molho.

Guarde o iogurte e o molho de leguminosas em recipientes separados, coloque só os ravióis num prato próprio para micro-ondas, borrife 2 colheres (chá) de água, cubra sem apertar com filme e aqueça a 600 W de 1 minuto e 30 segundos a 2 minutos.

O molho de leguminosas se recupera numa panelinha em fogo baixo acrescentando água de 1 colher (chá) em 1 colher (chá).

No dia seguinte a massa está um pouco mais mole, então é mais fácil de comer espalhando uma camada fina de iogurte e pondo o molho de leguminosas no centro do que jogando muito molho.

Se não usar carne, pode trocar o recheio por lentilhas, cogumelos picados e cebola.

Como se sobrepõem ao molho de leguminosas, amasse grossas as lentilhas do recheio e junte mais 1/2 colher (chá) de cominho para dar contorno.

Perguntas frequentes

O tempo de trabalho do mantu muda muito conforme se compra a massa ou se faz, e se se envolve a carne crua ou se refoga antes.

P1. Dá para fazer com massas de guioza ou de wonton?

Dá.

Com massas grandes de guioza, reduza o recheio a um pouco menos de 1 colher (chá) e junte os quatro cantos ao centro.

As massas de wonton são finas e ficam leves no vapor, mas rasgam com facilidade, então ponha cerca de 8 g de recheio.

Com massa comprada, o mais importante é não deixá-la secar durante o trabalho.

P2. Não gosto de cordeiro. Posso usar carne bovina?

Com carne bovina moída não há problema.

Se for só magra, o recheio fica seco; se escolher uma carne bovina moída com cerca de 15 % de gordura, se une com a doçura da cebola.

Se trocar por frango moído, tende a endurecer com vapor demais, então corte a massa um pouco menor e pare o cozimento quando estiver cozido até o centro.

P3. Posso refogar a carne antes de rechear?

Pode, mas o tempo de vapor diminui.

A Afghan Cooks indica que, se a carne for cozida antes, o vapor pode se reduzir a 3 ou 4 minutos, e também apresenta como tradicional envolver recheio cru.

Refogar antes convém nos dias em que quiser priorizar a segurança da primeira vez ou o tempo de trabalho.

Deixe esfriar a carne antes de rechear para que o calor não passe à massa.

P4. O que faço se o iogurte estiver ácido demais?

Dilua iogurte grego com 2 colheres (sopa) de água e junte sal aos poucos.

Antes de acrescentar açúcar, confira se não pôs acidez demais com o vinagre de vinho branco do molho de leguminosas.

O mantu não é um prato em que só se adoça o molho branco, então não elimine por completo a acidez: deixe só o suficiente para cortar o peso da carne e das leguminosas.

P5. Dá para fazer sem cesto de bambu?

Dá se tiver uma vaporeira metálica que caiba numa panela.

Unte levemente de óleo as bandejas onde se colocam os ravióis e ponha um pano entre a tampa e a panela para que não caiam as gotas do interior da tampa.

Dobre para dentro as pontas do pano para que não toquem o fogo e junte água fervente no meio para que não fique sem água.

P6. Quanto picante é preciso para ser afegão?

Aumentar a pimenta não decide o que é próprio do mantu.

Que primeiro se notem o aroma do cominho e do coentro, a doçura da cebola e a acidez do iogurte, e que a pimenta chegue por trás só de leve.

Se quiser mais picante, é mais fácil ajustar em família acrescentar um pouco em cada prato de molho de leguminosas do que aumentar em todo o recheio.

Decidir no prato o que comprar e o que dispensar

O que vale a pena comprar no dia em que faz mantu não é o que também usa para os guiozas de sempre, mas o que muda o eixo do sabor afegão.

O cominho e o coentro, com só uma pequena quantidade no recheio, mostram a direção de um ravióli de carne sem shoyu nem óleo de gergelim.

O processador de alimentos pode ser dispensado se for fazer as 32 unidades só uma vez.

Decida conforme algum dia vá fazer o dobro da quantidade e queira reduzir o trabalho de picar cebola.

Mesmo que comece com a vaporeira que já tem, massas finas compradas e a carne moída do bairro, não se perde o critério do prato.

Quem quiser se aproximar até fazer a massa à mão, escolher cordeiro e espalhar hortelã seca, que compre depois de conferir o rótulo do cominho e do coentro.

Quem quiser só experimentar uma vez, que compre as massas, se contente com as especiarias em saquinhos e não aumente os utensílios.

Uma vez decidida essa diferença, o mantu deixa de ser "um prato que não se pode fazer por não ter os ingredientes de lá" e passa a ser um ravióli no vapor cujo centro de sabor você escolhe.

Fontes

A estrutura do prato, a mesa local, o nome e o critério de cozimento do texto foram contrastados com as seguintes fontes.