Numa mesa do Kerala, entre o arroz branco e uma fileira de outros pratos, uma colherada de algo de um rosa espantoso se destaca. É o pachadi de beterraba, escrito ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി em malaiala. A beterraba ralada cozinha até ficar macia e se liga a uma pasta fina de coco, pimenta verde, gengibre, mostarda e cominho. O iogurte entra fora do fogo para suavizar tudo, e por cima vai, no fim, um tempero crepitante de sementes de mostarda, pimentas vermelhas secas e folhas de curry fritas no óleo de coco. O resultado é doce, ácido e levemente apimentado, um acompanhamento que se come de colherada. Para mais pratos do país, veja nossa página da Índia.
O pachadi de beterraba no Sadya do Kerala
O pachadi é um dos pratos à base de iogurte do Sadya do Kerala. Sadya quer dizer "banquete" em malaiala. É uma festa servida em folhas de bananeira em ocasiões como Onam, Vishu e casamentos, e entre seus muitos pratos o pachadi é o que leva iogurte com legumes ou frutas. A beterraba é um dos legumes que podem ocupar esse lugar. Um parente próximo, o kichadi de beterraba, também é parte integrante do Sadya.
A palavra pachadi significa coisas diferentes em regiões diferentes. Em Andhra e na cozinha telugu, por exemplo, pode designar um preparo do tipo chutney. Esta aqui é a versão do Kerala, feita de beterraba, coco, iogurte e mostarda. Ela também é diferente de um curry de beterraba ao estilo do norte da Índia e de um refogado seco de beterraba feito sem iogurte.
Como as camadas de sabor se montam
| Camada | O que entra | O que traz |
|---|---|---|
| Base | Beterraba ralada cozida com água e sal | Cor rosa-escuro e o dulçor próprio da beterraba |
| Pasta | Coco, pimenta verde, gengibre, mostarda, cominho | Corpo do coco, ardência da pimenta verde, uma nota de especiaria quente |
| Iogurte | Iogurte batido, acrescentado fora do fogo | Acidez e um acabamento cremoso que deixa a cor num rosa mais claro |
| Tempero | Óleo de coco, sementes de mostarda, pimentas vermelhas secas, folhas de curry | Uma nota final perfumada e tostada, despejada por cima no fim |
Ingredientes
As duas quantias de água e as duas quantias de mostarda têm cada uma a sua função. Meça tudo separadamente para não misturar.
As pimentas verdes vão para a pasta; as pimentas vermelhas secas vão para o tempero. São ingredientes diferentes, com funções diferentes.
O iogurte é um derivado do leite. Verifique também os rótulos de todos os produtos que usar, inclusive coco, óleo de coco e especiarias, para informações sobre alérgenos.
Utensílios
- Ralador (um ralador de quatro faces funciona bem)
- Liquidificador pequeno ou moedor de especiarias para a pasta
- Panela com tampa
- Frigideira pequena para o tempero
- Batedor de arame ou garfo para o iogurte
Escolhendo os ingredientes do pachadi de beterraba
Coco. Coco ralado na hora é o que você quer. Supermercados comuns nem sempre têm, então procure em mercados indianos e asiáticos ou compre on-line. Coco ralado congelado é um substituto prático, embora o sabor e a umidade possam ser um pouco diferentes. Coco seco (em flocos finos) é bem mais seco e vai mudar a pasta.
Iogurte. Iogurte natural, sem açúcar, funciona bem. Um iogurte grego mais espesso ou um mais ácido vai mudar a textura e a acidez do prato pronto, então encare isso como uma variação, não como uma troca direta.
Folhas de curry. Grande parte do aroma do tempero vem delas, e vale a pena procurá-las em mercados indianos, frescas ou congeladas. Nenhuma outra folha tem aquele cheiro, então se você deixar de fora, o acabamento será diferente.
Pimentas. A ardência varia de pimenta para pimenta. As pimentas verdes da pasta e as pimentas vermelhas secas do tempero somam ardência, então pimentas mais suaves vão dar um pachadi mais delicado. O tempero continua trazendo seu aroma de qualquer jeito.
Modo de preparo
Rale a beterraba e meça os ingredientes da pasta e os do tempero em grupos separados antes de acender o fogo. O tempero anda rápido depois que o óleo esquenta.
Solucionando problemas comuns do pachadi de beterraba
| Problema | Causa provável | O que tentar |
|---|---|---|
| A beterraba pega no fundo da panela | Fogo alto demais ou a água secou | Abaixe o fogo e mexa com mais frequência. Mantenha a tampa enquanto a beterraba amolece |
| A beterraba ainda está firme depois de cerca de 10 minutos | Ralado grosso, uma panela fina ou fogo baixo | Continue cozinhando tampado e confira de novo; julgue pela maciez, não pelo relógio |
| A pasta tem textura arenosa | Pouca água para moer, ou moagem curta demais | Moa por mais tempo, acrescentando água aos poucos até a mistura girar livremente |
| O pachadi está aguado | A beterraba soltou muito líquido antes de a pasta entrar | Deixe a beterraba e a pasta cozinharem sem tampa um pouco mais antes de desligar o fogo e acrescentar o iogurte |
| O iogurte parece talhado | Foi acrescentado com a panela ainda no fogo, ou a mistura ferveu | Desligue o fogo primeiro e bata o iogurte bem liso antes |
| O tempero amarga | Sementes de mostarda ou folhas de curry queimaram | Abaixe o fogo assim que a mostarda estourar e limite a fritura final a cerca de 30 segundos |
Variações de pachadi de beterraba
As cozinhas do Kerala fazem esse prato de mais de um jeito, e cada versão tem suas próprias quantias e seu método.
- Pachadi de beterraba ao estilo do Kerala. Esta versão conta a beterraba por unidade, não por xícara, e leva açafrão-da-índia. A beterraba ralada cozinha tampada, e a coalhada entra depois que a panela esfria. (A lista de ingredientes põe a coalhada junto com a pasta, mas o modo de preparo a acrescenta depois do resfriamento.)
- Kichadi de beterraba. Este acompanhamento de Sadya leva 1 xícara de beterraba ralada, 1/2 xícara de coalhada levemente azeda e 3/4 xícara de coco ralado, entre outros ingredientes. É mais coco e uma coalhada mais ácida para a quantidade de beterraba, o que faz um acompanhamento mais intenso e mais rico.
Perguntas frequentes
O pachadi de beterraba é um curry?
Costuma aparecer listado como "curry de beterraba", mas não é um curry grosso, cheio de molho. É um acompanhamento à base de iogurte, comido em pequenas quantidades com arroz e outros pratos, do jeito que o pachadi é servido num Sadya do Kerala.
Por que o iogurte entra depois que o fogo está desligado?
O calor direto pode fazer o iogurte talhar. Desligue o fogo antes de acrescentar o iogurte batido e não deixe a mistura ferver depois disso.
O pachadi de beterraba é a mesma coisa que kichadi de beterraba?
São pratos de beterraba com iogurte muito próximos, vindos do Kerala, e os dois fazem parte do Sadya. Têm nomes diferentes e proporções diferentes, então cada um é uma receita por si.
