Os vendedores de kulfi aparecem nos meses de calor, e muita família se lembra de comer kulfi em Chowpatty, em Mumbai, com falooda, sementes de sabja e calda de rosas. Essas lembranças explicam por que tanta gente ama essa sobremesa congelada e densa. O kulfi começa com leite integral, reduzido devagar numa panela larga e engrossado com uma mistura de farinha de arroz. Khoya ralado, pistache e amêndoas moídos e cardamomo em pó deixam tudo mais rico. A água de rosas e o açafrão esmagado entram depois que o fogo é desligado, para o perfume ficar bem vivo.
O kulfi na Índia
O kulfi é uma das sobremesas mais queridas da Índia, e você pode conhecer mais da comida do país na nossa página da Índia. É uma sobremesa láctea congelada e densa que, tradicionalmente, não é batida, e aparece em várias famílias de sabores conhecidas. Come-se no palito ou cortado em cubos, muitas vezes depois de uma refeição apimentada.
Algumas receitas de kulfi pedem para bater a base várias e várias vezes enquanto ela congela. Esta aqui fica quietinha no freezer, e assim mantém a textura compacta.
Ingredientes (3 porções)
Este kulfi leva leite, amêndoas e pistache. Confira também os rótulos dos ingredientes embalados.
Utensílios
- Panela larga e grossa ou kadai
- Espátula ou colher para mexer
- Tigela pequena para a mistura de farinha
- Ralador fino e um prato limpo para o khoya
- Pilão e mão ou moedor seco para as castanhas
- Pilão pequeno para o açafrão
- Potinhos pequenos e rasos, de uso alimentício e resistentes ao calor
- Forminhas de kulfi de uso alimentício, próprias para freezer, com tampa
- Faca de manteiga
- Termômetros para geladeira e freezer
- Prato liso para servir
Como escolher os ingredientes do kulfi
Khoya (mawa) é feito de sólidos de leite evaporado, então é sólido e não líquido. Procure numa loja de produtos indianos e siga o rótulo para armazenar e cozinhar. Leite evaporado em lata é outro produto e não serve como substituição direta.
Leite deve ser leite integral pasteurizado, vendido para consumo alimentício. Leite cru ou não pasteurizado não serve aqui.
Farinha de arroz é o espessante desta receita. Amido de batata e amido de milho são outros amidos.
Pistache deve ser sem sal e já descascado. Água de rosas deve ser um líquido de uso alimentício, que é diferente de essência de rosas ou água de kewra.
Forminhas precisam ser próprias para freezer e ter tampas de uso alimentício. Copos comuns nem sempre aguentam o freezer, então confira antes de usar um.
Modo de preparo
As etapas 4 a 9 são preparos que acontecem junto com a redução do leite, então volte sempre à panela para mexer.
Problemas com o kulfi e resfriamento seguro
Esfriando a base
Esfrie a base rapidamente na geladeira. Divida a base quente em potinhos pequenos e rasos e leve à geladeira na hora. Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos e o freezer a -18 °C ou menos, e confira os dois com termômetro.
Alimentos perecíveis não devem passar de 2 horas fora da geladeira, ou 1 hora acima de 32 °C. Esses são limites máximos, não tempo de espera, e a base ainda precisa esfriar por completo. O congelamento não destrói germes nocivos, então o cuidado antes de congelar faz diferença.
Leite queimado, grumos e forminhas emperradas
| O que você vê | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| Leite grudando no fundo da panela | Nível do fogo e com que frequência você mexe | Mantenha o fogo baixo, mexa com frequência e raspe as laterais da panela nas etapas indicadas |
| O leite não reduziu visivelmente depois de 18–20 minutos | Sua panela e sua boca de fogão | Trate o tempo como mínimo e continue mexendo até reduzir |
| Grumos pequenos depois de juntar a mistura de farinha | Se a mistura estava lisa e se você mexeu enquanto despejava | Aperte os grumos com uma espátula |
| A base não engrossou exatamente aos 4–5 minutos | Sua panela e sua boca de fogão | Continue mexendo e guie-se pelo ponto de engrossar, juntando o khoya quando engrossar |
| Khoya não se espalha por igual | Quão fino ele foi ralado | Mexa em fogo baixo pelos 1–2 minutos indicados e, da próxima vez, rale mais fino |
| A base ainda está morna quando você quer encher as forminhas | Há quanto tempo está na geladeira | Deixe na geladeira e encha as forminhas só quando esfriar |
| Kulfi ainda mole depois de um dia | Temperatura real do freezer | Confira se o freezer está a -18 °C ou menos e deixe o kulfi até congelar por completo |
| O kulfi não sai da forminha | Se está totalmente congelado e se a borda foi afrouxada | Garanta que está firme e passe a faca de manteiga em volta da borda outra vez |
Como servir o kulfi e outros estilos
Sirva o kulfi assim que ele sair da forminha. Você pode fatiar um kulfi desenformado, e o kulfi de forminha com palito pode ir à mesa como está. Um kulfi inteiro num prato liso é tudo de que ele precisa, embora na Índia ele também apareça num pote de barro (matka) ou com falooda, sementes de sabja e calda de rosas.
Outros estilos de kulfi têm receita e proporções próprias, então trate-os como pratos separados, e não como ajustes neste:
| Estilo | Tipo | Como é diferente |
|---|---|---|
| Kulfi de malai | Receita de restaurante | Leite reduzido e cardamomo, com leite evaporado e creme de leite |
| Kulfi de manga | Receita de restaurante | Leva purê de manga Alphonso |
| Kulfi de pistache | Receita de restaurante | Usa pasta de pistache |
| Kulfi de leite integral | Receita separada | Redução de leite com açúcar de confeiteiro, cardamomo, pistache e açafrão |
| Kulfi de leite condensado, batido e vegano | Métodos alternativos | Ingredientes ou métodos diferentes desta versão com khoya |
| Servido em pote de barro (matka) | Estilo de servir | Um jeito de servir |
| Servido com falooda, sementes de sabja e calda de rosas | Estilo de servir | Acompanhamentos |
Perguntas frequentes
E se eu não encontrar khoya?
Procure khoya comercial ou escolha outra receita de kulfi. Leite evaporado em lata não é substituição direta.
Posso usar amido de milho ou amido de batata em vez de farinha de arroz?
A farinha de arroz dá a textura deste kulfi, e a receita foi escrita para ela. Amido de milho, araruta e amido de batata também engrossam, mas esta receita usa farinha de arroz.
As amêndoas precisam ser cruas?
Não. Todas as castanhas cozinham na base, e nenhuma é adicionada crua como enfeite.
Posso colocar mais açúcar?
A receita usa 3 colheres de sopa de açúcar. Prove a base e acrescente mais se quiser.
Posso deixar de fora o açafrão ou as castanhas?
Pode, mas você vai acabar com um kulfi diferente. Se você tem alergia a castanhas, deixar de fora ou catar as castanhas não basta, então confira também os outros produtos que usar.
Quanto tempo o kulfi leva no total?
Os 35 minutos de cozimento não incluem o resfriamento nem o congelamento. O congelamento leva de um dia para o outro, ou um dia, até o kulfi ficar firme.
Por quanto tempo posso guardar?
Este kulfi é para ser comido logo depois de desenformado. O congelamento não destrói germes nocivos.
