Em Indore, no centro da Índia, uma tigela de poha amarela salpicada de sev crocante costuma chegar à mesa com algumas espirais douradas de jalebi ao lado. Arroz achatado e temperado ao lado de um doce frito e melado, sal e açúcar no mesmo prato: um café da manhã bem familiar na região de Malwa. O jalebi começa como uma massa fina e fermentada de farinha de trigo e besan (farinha de grão-de-bico), pingada em espirais soltas no óleo quente e frita até o fio firmar e ficar dourado claro. Ainda quente, a espiral passa por um mergulho breve em calda de açúcar morna, e assim a parte de fora mantém uma crocância leve enquanto o interior se enche de calda.
Jalebi na Índia
Um doce fermentado e frito
O jalebi (जलेबी) é frito a partir de um fio fino de massa fermentada de trigo e depois mergulhado em calda de açúcar. Esta versão combina maida (farinha de trigo refinada) com besan e água, e deixa a massa descansar por várias horas até fermentar. As espirais devem sair um pouco irregulares, com anéis sobrepostos, superfície crocante e calda guardada por dentro. Uma pitada pequena de cúrcuma, ou açafrão opcional, dá o dourado pálido sem corante.
Onde se come
Em Indore, poha servida com jalebi e sev é um café da manhã bastante conhecido, o arroz temperado e salgado e o doce em espiral comidos lado a lado. A cozinha de Malwa, em Madhya Pradesh, bebe na fonte dos vizinhos Gujarat, Maharashtra e Rajasthan. Em outras partes da Índia o jalebi assume formas diferentes, com outras farinhas e aromas, comido quente ou frio. Também é um doce de festa.
Nomes e origem
O jalebi aparece com nomes parentes numa área ampla: zlabia, zalabiya, zoolabiya, jilbi e jilapi. Sobrevive uma receita do século XIII, e uma referência indiana aparece num texto jainista do século XV. Doces e nomes parecidos surgem da Ásia Ocidental até a Ásia Meridional, mas não há um único lugar de invenção nem uma rota de viagem estabelecidos. Na Índia, as receitas variam muito, com versões que usam urad dal, farinha de arroz, besan, semolina, chhena ou khoa.
Jalebi, imarti e jangiri
Imarti e jangiri (também escrito jangri) parecem primos chegados, mas são doces diferentes. São feitos de urad dal em vez de maida e pingados num desenho mais regular, parecido com uma flor. O jalebi é uma massa fermentada de trigo frita em espirais mais soltas, embora nomes, formatos e proporções mudem de região para região.
Ingredientes (20 unidades)
Esta receita rende cerca de 20 unidades. Quantas você realmente consegue depende da espessura com que pinga e da largura de cada espiral; espere mais ou menos 15–20 espirais de cerca de 5–6 cm de diâmetro.
Esta receita contém trigo, e o besan é feito de grão-de-bico, uma leguminosa. Não é livre de glúten. Confira nos rótulos das suas farinhas as declarações de contato cruzado referentes ao tipo de farinha ou à linha de produção.
Escolhendo farinhas, açúcar e aromas para o jalebi
Farinha. A maida não corresponde exatamente a nenhuma farinha de supermercado fora da Índia, então use farinha de trigo comum. Uma farinha com menos proteína puxa para uma mordida mais leve e uma farinha com proteína média acrescenta mastigabilidade; a farinha de pão é melhor evitar.
Besan. Procure o besan primeiro numa mercearia indiana. Outras farinhas de grão-de-bico funcionam, mas a finura da moagem muda quanto de água elas absorvem, então fique de olho na consistência da massa. Amido de batata e amido de milho diferem no sabor, na absorção e no comportamento da massa, então fique com a farinha de grão-de-bico.
Açúcar. O açúcar refinado é o mais fácil de trabalhar. Um açúcar de cana menos refinado dá cor e aroma mais profundos.
Cor e aroma. A cúrcuma é só para cor e pode ser deixada de fora. O açafrão é caro e totalmente opcional, e o cardamomo dá um aroma diferente, então trate-o como uma variação à parte.
Óleo. Um óleo neutro, como o de canola, está ótimo. Misturar um pouco de ghee dá um aroma mais forte.
Utensílios
- Tigela e fouet (batedor de arame)
- Uma tigela limpa com tampa para fermentar
- Saco de confeitar com bico redondo de cerca de 4–5 mm, ou um saco grosso próprio para alimentos com um cantinho cortado
- Panela funda ou kadai com bastante espaço acima do óleo
- Termômetro de fritura
- Hashi comprido ou pinça, e uma escumadeira
- Grade de arame
- Panela pequena ou frigideira rasa para a calda
- Um pratinho para testar a calda
Um bico redondo facilita manter o fio uniforme; um saco cortado tende a dar uma espessura menos regular. Um saco resolve, então um kit de confeitar não é essencial.
Modo de preparo
O tempo de fermentação depende muito da temperatura da sua cozinha. Faça a calda e monte a estação de fritura enquanto a massa descansa, e depois julgue cada etapa pelas bolhas, pelo fio, pelo ponto da calda e por como a massa se comporta no óleo.
Mantenha a água longe do óleo de fritura e nunca jogue água nele. Deixe bastante espaço entre a superfície do óleo e a borda da panela, e não deixe óleo quente sem supervisão. Passe as espirais fritas para a calda morna; nunca despeje calda na panela de óleo, e nunca devolva utensílios molhados ao óleo. Nunca toque na calda quente dentro da panela. Como você vai lidar com óleo e calda quentes ao mesmo tempo, um ajudante é útil, se houver um por perto.
Consertando jalebi que espalha, quebra ou fica grudento
Um fio fino, crocante e dourado por fora, e calda morna guardada por dentro. Julgue a massa pelas bolhas e pelo fio, a calda por um único fio esfriado, e o óleo com um termômetro.
Mude uma coisa de cada vez: massa, óleo ou calda. Conserte tudo ao mesmo tempo e você não vai saber o que funcionou.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| As espirais se espalham e borram | Massa fina demais depois de fermentar | Acrescente farinha cerca de 1 colher de chá por vez, das 1–2 colheres de sopa extras, e teste de novo. Faça a abertura do saco menor |
| A massa não sai do saco, ou o fio se rompe | Massa dura demais | Acrescente água 1 colher de chá por vez. Mexa a massa fermentada uma vez e confira a consistência de novo |
| Os formatos se desfazem no óleo | Temperatura do óleo fora do ponto, panela cheia demais | Confira o óleo com um termômetro, pingue um teste pequeno primeiro e frite só 2–3 por vez |
| Grudento, não crocante | Óleo frio demais, calda fina demais ou molho por tempo demais | Confira cada um separadamente. Anote até onde você reduziu a calda e o quão quente ela estava |
| O açúcar fica branco e cristaliza ao esfriar | Calda cozida além do ponto | Use as 1/4 de colher de chá de suco de limão e pare no ponto de um fio |
| Cheiro forte de azedo | Fermentação passada do ponto | Da próxima vez, pare por bolhas e aroma em vez de pelo tempo. Se o cheiro estiver desagradável, descarte a massa |
Servindo, guardando e variando o jalebi
O jalebi é melhor no dia em que é feito, de preferência ainda quente. Em casa, experimente algumas espirais mornas ao lado de um café da manhã salgado e você vai sentir o contraste sobre o qual a dupla de Indore é construída. Ele não dura muito em temperatura ambiente, então leve as sobras à geladeira logo, num recipiente hermético, já sabendo que a textura crocante vai amolecer.
Para variações, acrescente uma pitada de açafrão à calda do passo 3, para aroma e um tom dourado, mantendo-o leve para não dominar as espirais. Uma calda transparente, sem suco de limão, também é possível, mas é mais sujeita a cristalizar, então teste como comparação lado a lado, e não como seu lote padrão.
Perguntas frequentes
Dá para encurtar a fermentação?
Deixe as bolhas e o aroma da massa decidirem, em vez de um tempo-alvo; uma cozinha quente fermenta mais rápido por conta própria. Algumas receitas mais rápidas usam iogurte e farinha de arroz com um descanso de cerca de 4 horas, mas essa é uma fórmula separada, então deixe os ingredientes e as quantidades dela fora desta massa.
Dá para fazer sem saco de confeitar?
Dá. Use um saco grosso próprio para alimentos e corte uma abertura pequena num dos cantos. Um bico redondo dá um fio mais uniforme, enquanto um saco cortado varia mais de espessura, então pingue uma ou duas espirais de teste e ajuste antes de fritar o resto.
