Kori Rotti: curry de frango de Mangalore servido sobre bolachas de arroz crocantes

Pique a cebola média do masala. Descasque e amasse os 10 dentes de alho. Pique a cebola pequena do refogado e corte o tomate. Deixe cada um na sua tigela, para a cebola do masala e a do refogado não se misturarem.

Leve uma panela pesada ao fogo, sem óleo. Coloque as 25 pimentas vermelhas sozinhas e torre, mexendo. Junte as sementes de coentro e mexa tudo, depois acrescente o cominho, o feno-grego, o cravo, a canela e as folhas de curry do masala. Deixe o coco, a cebola, o alho e o tamarindo de fora por enquanto. Torre tudo junto e transfira o conjunto para uma tigela resistente ao calor, deixando a panela livre para o coco.

Coloque o coco ralado, a cebola média picada e o alho amassado na mesma panela seca. Mexa e frite sem óleo nenhum. Volte com as especiarias torradas reservadas e as folhas de curry e misture os dois grupos. Mexa bem antes de o tamarindo entrar.

Acrescente o tamarindo à mistura torrada. Tire tudo do fogo para uma tigela resistente ao calor e deixe esfriar até o ponto que o manual do seu moedor permite para carregar. Não feche e ligue uma mistura quente se o manual não permitir. Com o moedor desligado, coloque toda a mistura torrada e o tamarindo no copo. Feche bem a tampa e moa o masala até virar uma pasta fina, seguindo as instruções do seu aparelho.

Desligue o moedor e raspe a pasta para uma tigela limpa. Reserve; ela é a última coisa a entrar no curry. Coloque um pouco de água no copo vazio, gire para recolher o masala que ficou nas paredes e despeje essa água de masala numa tigelinha separada. Mantenha-a longe da pasta.

Coloque as 3 colheres de sopa de óleo na panela de cozinhar, acrescente a 1 colher de sopa de ghee e aqueça os dois juntos. Ponha a cebola pequena picada na gordura quente, depois as folhas de curry do refogado e, em seguida, o tomate. Essas são as folhas de curry do segundo conjunto, então mantenha-as longe das do masala.

Com o pegador reservado ao frango cru, coloque os pedaços de frango da bandeja na panela. Não lave o frango antes, e mantenha a bandeja e o pegador do frango cru longe das bolachas e dos alimentos cozidos. Tampe e cozinhe por 10 minutos, depois levante a tampa para o lado oposto ao seu, deixando o vapor sair. Despeje a água do masala reservada (não a pasta) e continue cozinhando, mexendo o frango de vez em quando. Espete um termômetro de alimentos limpo na parte mais grossa de um pedaço, longe do osso; ele deve marcar pelo menos 74 °C. Se ainda não chegou lá, continue cozinhando e meça de novo, porque cor, borbulha e tempo não substituem essa leitura.

Quando o frango tiver atingido 74 °C, misture a pasta de masala reservada. Leve o curry a fervura. Desligue o fogo e tampe a panela.

Num prato limpo, quebre as bolachas de arroz secas em pedaços, longe da panela do curry. Derrame uma concha de curry de frango quente sobre as bolachas quebradas. Vire as bolachas no curry com uma colher e coma na hora, enquanto alguns pedaços ainda estão crocantes.