Imagine um pão achatado salpicado de dourado, com as camadas prontas para se abrir e encontrar uma tigela de curry. Em Kerala, a porotta é presença certa em restaurantes e barracas de beira de estrada, e costuma vir com curry. Todas as suas camadas nascem da modelagem. Uma massa macia é aberta até virar uma folha fina, cortada em tiras, enrolada de volta sobre si mesma e assada na chapa. Esta versão é simples e não leva ovo nem fermento.
Parotta de Kerala: nomes, origens e pães parecidos
Você vai ver o nome escrito Parotta e Porotta e, às vezes, malabar paratha ou kerala paratha. É comida de todo dia, feita de maida (farinha de trigo refinada), óleo ou ghee e água. Algumas regiões acrescentam ovo. Ninguém sabe ao certo de onde vieram o pão nem o nome. O que importa é a técnica: desenvolver o glúten, deixar a massa descansar, cortar uma folha fina em tiras, juntar ou enrolar essas tiras, assar o pão na chapa e soltar as camadas.
Não é todo pão folhado ou recheado da região que é uma parotta. O lachha paratha do norte da Índia é feito de atta, não de maida, por isso é outro pão. O aloo paratha é um pão de atta com recheio de batata. O Mughlai paratha, de Bangladesh, é um pão recheado ao estilo bengali, com ovo e carne. Para conhecer mais pratos do país, veja mais receitas da Índia.
Ingredientes (8 porções)
Esta receita rende 8 parottas. As duas linhas de óleo são usos diferentes, então mantenha-os separados.
Utensílios
- Tigela e colher para misturar
- Xícaras e colheres medidoras
- Pano úmido e uma tampa para o descanso da massa
- Espátula de padeiro ou faca para dividir a massa
- Rolo de abrir massa
- Faca para cortar as tiras
- Tawa ou chapa lisa
- Espátula
- Colher pequena para o óleo de dourar
- Prato
Escolhendo a farinha e o óleo da parotta
A maida é uma farinha de trigo refinada, então aqui use farinha de trigo para todos os usos. Outras farinhas mudam a textura, e a farinha de trigo japonesa para bolos não é a mesma coisa. Misturar atta afasta o pão do estilo de maida e muda o resultado na boca. Para a gordura, use um óleo neutro.
Modo de preparo
O "cerca de 30 segundos" na tawa vale só para o primeiro cozimento de cada lado. Não é o tempo total de preparo. Observe a cor e a crocância.
Os descansos são descansos cobertos comuns, não fermentação, porque a massa não leva fermento. O descanso de 15 minutos depois de enrolar é uma etapa à parte, então não pule.
O vapor do pão quente pode queimar suas mãos. Não toque no pão logo que ele sai da tawa. Soltar as camadas com as mãos é opcional; espere o vapor baixar e o pão ficar confortável de manusear.
Solução de problemas com a parotta
Se alguma coisa der errado, confira estes pontos contra o modo de preparo.
| O que você percebe | O que verificar |
|---|---|
| As camadas não aparecem | A folha foi aberta bem fina, as tiras tinham 0,5–1 cm de largura e o rolinho descansou os 15 minutos completos? |
| As camadas se perderam na hora de abrir | Abra o rolinho descansado com delicadeza, e só até cerca de 20 cm |
| A massa está úmida ou firme demais | Acrescente a água aos poucos e pare quando a massa parecer certa. Sove os 12–15 minutos completos |
| O pão ainda está pálido depois das primeiras viradas | Cerca de 30 segundos é um sinal inicial para cada lado. Continue virando até ficar dourado e crocante por inteiro |
| A borda parece crua | Pressione as bordas contra a tawa com a espátula |
| O pão está quente demais para soltar as camadas | Continue esperando, ou pule a etapa. Bater entre as mãos é opcional |
Como servir a parotta e outras versões
Sirva a parotta com curry à parte. O beef fry de Kerala é uma boa companhia para ela, e as camadas rasgadas absorvem o molho.
Você também pode modelar o pão de outro jeito. Levante a folha fina e junte-a em pregas, em vez de cortar tiras. Escolha um método, porque os dois não se combinam. Algumas massas ao estilo de restaurante são mais ricas e levam ovo, leite, ghee, limão e fermento químico. São receitas à parte, então siga uma do começo ao fim em vez de misturar os ingredientes dela nesta massa.
Perguntas frequentes
Esta parotta é sem ovo?
Sim. Esta versão leva só farinha, água, açúcar, sal e óleo neutro, então não tem ovo, leite ou fermento. Outras receitas usam ovo ou leite, então confira a lista de ingredientes se você estiver seguindo outra.
A massa fermenta durante os descansos?
Não. Esta massa não leva fermento, então os descansos são apenas descansos cobertos, não fermentação.
