O mirchi bada começa com uma pimenta verde grande o bastante para segurar um recheio. Você abre uma fenda em um dos lados, raspa as sementes e a parte branca e aperta no vazio um purê de batata ainda quente, temperado com erva-doce, coentro, cominho, uma pitada de asafétida e o azedinho discreto do amchur. Depois a pimenta recheada passa por uma massa de besan (farinha de grão-de-bico) e vai para o óleo até a casquinha ficar dourada e crocante por todos os lados. É um dos salgadinhos apimentados mais queridos do Rajastão, e tem um laço especial com Jodhpur. Para mais pratos do mesmo país, veja Índia.
Mirchi bada em Jodhpur e no Rajastão
O mirchi bada é de Jodhpur e do Rajastão. Você vai encontrar o nome escrito tanto mirchi bada quanto mirchi vada, e a ligação com Jodhpur é o motivo de ele ser chamado tantas vezes de Jodhpuri mirchi bada. A construção é simples: uma pimenta verde aberta, temperos e purê de batata, tudo envolvido em farinha de grão-de-bico e frito.
Pimentas fritas em massa de besan aparecem em muitas partes da Índia, e o mirchi bajji ao estilo de Andhra é outro prato. O que separa o bolinho rajastani é o recheio de batata. A batata trabalha aqui tanto quanto a pimenta.
Mesmo dentro do Rajastão, os cozinheiros usam fórmulas diferentes. Uma versão leva oito pimentas grandes com batata e sua própria mistura de temperos, incluindo ajwain. Uma versão de café da manhã ao estilo de Jodhpur usa quatro pimentas e suco de limão, e é servida com pão.
Ingredientes: pimentas, recheio e massa
Utensílios
- Pano de cozinha limpo
- Faca pequena e uma colher pequena
- Vaporizador ou panela para as batatas
- Tigelas para misturar
- Amassador de batata ou garfo
- Fouet ou colher para a massa
- Kadai ou panela funda e pesada para fritar
- Escumadeira
- Assadeira forrada com papel-toalha
Como escolher os ingredientes do mirchi bada
Três escolhas definem o resultado: a pimenta, o recheio e a massa. Acertando essas três, o preparo fica muito mais fácil de repetir.
- A pimenta. As pimentas bhavnagri são uma variedade verde grande e suave. Uma pimenta grande deixa espaço para o recheio, e uma suave deixa a batata e os temperos aparecerem, embora a ardência varie de pimenta para pimenta. Se não encontrar bhavnagri, procure as pimentas verdes maiores e mais suaves que houver; jalapeño ou pimenta-banana também funcionam.
- O recheio. O amchur, o pó de manga seca, responde por toda a acidez, então não entra suco de limão por cima. Use sementes de erva-doce amassadas ou erva-doce moída.
- A massa. Besan é a farinha moída de grão-de-bico, e amido de batata ou maisena não dão a mesma massa. Procure besan ou farinha de grão-de-bico em mercados indianos ou sul-asiáticos. Acrescente a água aos poucos até a massa ficar de consistência média, porque farinhas diferentes absorvem quantidades diferentes. Uma pitada de bicarbonato de sódio é opcional; esta versão não leva.
Modo de preparo
Julgue a fritura pelo que você vê: a massa tomando cor de um lado e depois ficando dourada e crocante por inteiro. Óleo frio demais e os bolinhos chupam óleo. Óleo quente demais e o lado de fora doura rápido demais.
Problemas com o mirchi bada
| O que acontece | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa escorre e não adere | Água demais | Mexa um pouco mais de besan até a massa voltar à consistência média |
| A massa fica dura e com grumos | Falta de água | Acrescente água aos poucos e bata até ficar lisa |
| Os bolinhos ficam oleosos | Óleo não quente o bastante | Deixe o óleo esquentar mais antes da próxima leva |
| O lado de fora doura rápido demais | Óleo quente demais | Baixe o fogo antes de fritar a próxima leva |
| Muito mais ardid do que se esperava | A ardência varia de pimenta para pimenta | Escolha as pimentas maiores e mais suaves que encontrar e raspe bem as sementes e a parte branca |
Como servir o mirchi bada
O tempo é o que mais importa. Frite e sirva quente, enquanto a casquinha ainda está crocante. Ketchup, chutney ou pão caem bem ao lado, mas o bolinho está completo sem eles.
Perguntas frequentes
O mirchi bada arde muito?
A receita usa pimentas bhavnagri grandes e suaves e retira as sementes e a parte branca. A ardência ainda muda de uma pimenta para outra, e tanto o recheio quanto a massa levam pimenta vermelha em pó.
Que temperatura de óleo e quanto tempo de fritura devo usar?
Frite em óleo quente, em temperatura média, e guie-se pela vista: vire quando a parte de baixo tomar cor e retire quando os dois lados estiverem dourados e crocantes.
Devo colocar bicarbonato ou escaldar as pimentas?
As duas coisas são opcionais. Esta versão não leva nenhuma delas, então siga o modo de preparo acima como está escrito.
