ミルチ・バダは、詰め物が入るほど大きな青唐辛子から始まります。片側を縦に切り開き、種と白いわたをかき出して、できた空洞に温かいマッシュポテトを詰めます。味つけはフェンネル、コリアンダー、クミン、ひとつまみのヒング（アサフェティダ）、そしてアムチュールのやさしい酸味です。その詰め物をした唐辛子をベサン（ひよこ豆の粉）の衣にくぐらせ、油に入れて、全面が黄金色でカリッとするまで揚げます。
ラジャスタン地方を代表する、人気の辛い軽食のひとつで、とくにジョードプルと結びついています。同じ国のほかの料理はインドのページでご覧いただけます。
ジョードプルとラジャスタンのミルチ・バダ
ミルチ・バダはジョードプルとラジャスタンの料理です。 ミルチ・バダとミルチ・ヴァダ、どちらの表記も見かけます。ジョードプルとのつながりから、ジョードプリ・ミルチ・バダと呼ばれることもよくあります。作りはシンプルで、縦に切り開いた青唐辛子にスパイスとマッシュポテトを詰め、ひよこ豆の粉の衣をつけて揚げます。
ベサンの衣で唐辛子を揚げる料理は、インドの各地に見られます。アーンドラ風のミルチ・バジは、別の料理です。ラジャスタンのフリッターを特別なものにしているのは、中心に詰めたじゃがいもです。ここでは、じゃがいもが唐辛子と同じくらい大事な役割を果たしているんです。
ラジャスタンの中でも、料理人によって配合は違います。大きな唐辛子8本に、じゃがいもと、アジョワンを含む独自のスパイス配合を使う版があります。ジョードプル風の朝食版は、唐辛子4本とレモン汁を使い、パンを添えて出されます。
道具
- 清潔な布巾
- 小さなナイフと小さなスプーン
- じゃがいも用の蒸し器か片手鍋
- ボウル
- マッシャーかフォーク
- 衣用の泡立て器かスプーン
- 揚げ用のカダイ、または深くて厚手の鍋
- 穴あきお玉
- キッチンペーパーを敷いたバット
ミルチ・バダの材料選び
仕上がりを決めるのは、唐辛子、詰め物、衣の3つです。この3つが決まれば、作り方はずっと再現しやすくなりますよ。
- 唐辛子。 ビャーヴナグリ（Bhavnagri）は、大きくて辛さの穏やかな青唐辛子です。大きければ詰め物が入る余地があり、辛さが穏やかならじゃがいもとスパイスの味が生きます。ただし、辛さは唐辛子ごとに違います。ビャーヴナグリが手に入らなければ、手に入る中で最も大きくて辛さの穏やかな青唐辛子を探してください。ハラペーニョやバナナペッパーでも作れます。
- 詰め物。 酸味はすべてアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）が担当するので、レモン汁は別に加えません。フェンネルは、つぶしたフェンネルシードか、粉末のフェンネルを使います。
- 衣。 ベサンはひよこ豆を挽いた粉で、じゃがいものでんぷんやコーンスターチでは同じ衣になりません。インドや南アジアの食材店で、ベサンまたはグラムフラワーとして探してください。粉によって吸う水の量が違うので、水は少しずつ加えて中程度の濃さに整えます。重曹はひとつまみ加えても任意ですが、このレシピでは入れません。
うまくいかないときの直し方
| 起きること | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 衣が流れ落ちて、うまくつかない | 水を入れすぎた | ベサンを少し足して、再び中程度の濃さにする |
| 衣が固くてダマになる | まだ水が足りない | 水を少しずつ加え、なめらかになるまで混ぜる |
| フリッターが油っぽい | 油の温度が足りない | 次の分を入れる前に、油をもう少し熱する |
| 外側がすぐ焦げる | 油が熱すぎる | 次の分を揚げる前に火を弱める |
| 思ったよりずっと辛い | 唐辛子ごとに辛さが違う | 手に入る中で最も大きく辛さの穏やかな唐辛子を選び、種とわたをしっかり取り除く |
食べ方
時間がいちばん大事です。フリッターは揚げたてを、衣がまだカリッとしているうちに熱いまま出してください。ケチャップ、チャツネ、パンを添えてもよいですが、何も添えなくてもフリッターとして完成しています。
よくある質問
ミルチ・バダはとても辛いですか？
レシピでは、大きくて辛さの穏やかなビャーヴナグリ青唐辛子を使い、種とわたを取り除きます。それでも辛さは唐辛子ごとに違います。詰め物と衣には、それぞれ赤唐辛子パウダーが入っています。
油の温度と揚げ時間はどのくらいですか？
中温の油で揚げ、見た目で判断してください。下側に色がついたら返し、両面が黄金色でカリッとしたら引き上げます。
重曹を入れたり、唐辛子を下ゆでしたりすべきですか？
どちらも任意です。このレシピでは入れないので、上の手順のとおりに作ってください。
