Uma rodela de massa de trigo integral, salpicada de verde pelas folhas de feno-grego, vai para uma frigideira de ferro bem quente. No começo, parece um chapati fininho. Mas em vez de tirá-la do fogo quando ela infla e amolece, você passa óleo e pressiona com um prensador de madeira ou um pano de algodão dobrado. Depois vira, vira de novo e continua pressionando até a rodela ficar seca e crocante por inteiro. Isso é o khakhra (gujarati: ખાખરા), um petisco fino, parecido com papad, de Gujarat, no oeste da Índia. A pressão mantém a rodela plana e deixa ela secar por igual, em vez de inflar como pão. Esta versão é o methi khakhra, feito com farinha de trigo integral, folhas frescas de feno-grego, pimenta, asafétida e cúrcuma.
Sobre o methi khakhra
O khakhra é um petisco fino e crocante de Gujarat, e o methi é um dos vários sabores comuns. Outros são jeera (cominho), pudina (hortelã) e ajwain, e o mungdi é uma versão doce. Você encontra khakhra tanto na cozinha gujarati quanto na rajastani, onde ele conta como um farsan popular, ou seja, um petisco salgado.
Origem e história
Casas mais antigas costumavam deixar chapatis do dia anterior bem crocantes numa frigideira rasa. Um mercado comercial de farsan cresceu a partir dos anos 1950. Um negócio de khakhra de Ahmedabad começou a vender em pequenas quantidades no início dos anos 1960 e mais tarde ganhou novos sabores.
O khakhra também viaja bem. Em Kachchh, rotlis secos, theplas, khakhras e sev estão entre os alimentos que as pessoas fazem e guardam para viagens. O khakhra feito em fábrica usa outro processo: folhas finas são cozidas em chapas quentes e depois torradas de novo para eliminar mais umidade. O método caseiro parte da mesma ideia de uma folha fina seca por completo, só que sem as máquinas.
Khakhra e thepla
O thepla é outro pão achatado gujarati que pode levar methi na massa. A diferença está no acabamento. O thepla continua macio e flexível, enquanto o khakhra é prensado na frigideira até ficar seco e quebradiço. Se as suas rodelas saem da frigideira ainda dobrando, elas estão mais para um pão achatado macio e precisam de mais tempo sob o prensador.
Ingredientes (20 porções de massa)
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Tigela e uma tampa para ela
- Rolo de massa e tábua
- Frigideira de ferro ou tawa
- Prensador de khakhra de madeira, ou um pano de algodão grosso e limpo, dobrado
- Prato raso
- Pote hermético limpo
A frigideira de ferro e o óleo ficam quentes o tempo todo. Nunca pressione uma rodela com a mão; use o prensador de madeira ou um pano grosso dobrado e mantenha os dedos longe do metal. Esta massa contém trigo. A asafétida e a pimenta em pó costumam ser produtos com mistura, então confira o rótulo em busca de alergênicos.
Como escolher a farinha, o methi e as especiarias do khakhra
Farinha. Use farinha de trigo integral, vendida como atta em mercearias indianas. O sabor tostado dela faz parte do petisco, então fique com ela em vez de farinha branca comum.
Methi. Procure folhas frescas de feno-grego, rotuladas como methi ou folhas de feno-grego, em mercearias indianas ou internacionais. As folhas secas de feno-grego (kasuri methi) são outra forma do ingrediente e não substituem na mesma quantidade. Receitas caseiras que usam feno-grego seco vêm com as suas próprias medidas de farinha, óleo e cozimento, e elas não valem para esta receita. Se você não encontrar methi fresco, é melhor seguir uma receita de khakhra escrita para folhas secas.
Pimenta em pó. A pimenta vermelha indiana em pó é o que você quer aqui. Qualquer outra pimenta em pó muda tanto a ardência quanto o sabor.
Óleo. Um óleo de cozinha do dia a dia serve. Mantenha o óleo da massa separado do óleo que você espalha em cada rodela enquanto ela cozinha.
Modo de preparo
Cada rodela começa numa frigideira em fogo médio-alto até aparecerem algumas bolsas de ar. Depois da primeira virada, passe óleo, baixe o fogo para médio e pressione e gire até ficar completamente crocante.
Problemas comuns com o khakhra e como resolver
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica dura demais ou não se junta | A água entrou rápido demais, ou foi pouca | Acrescente água aos poucos e sove entre cada adição até a massa ficar firme, mas unida |
| As rodelas saem moles em alguns pontos | Foram abertas grossas demais, ou saíram do fogo cedo demais | Abra cada bolinha bem fina e continue pressionando e girando até a rodela inteira ficar crocante |
| Manchas escuras ou queimaduras | Fogo forte demais | Baixe o fogo e continue pressionando e girando, para a rodela secar em vez de queimar |
| As bolhas continuam subindo | Pressão de menos | Pressione as bolhas com o prensador de madeira ou o pano dobrado enquanto gira a rodela. Nunca use a mão na frigideira quente |
| O khakhra perde a crocância depois de guardado | Foi guardado ainda quente | Deixe esfriar por completo no prato antes de ir para o pote hermético |
Como servir o methi khakhra
O methi khakhra é bom do jeito que é, sem cobertura nem molho: no café da manhã, com uma xícara de chá, ou embalado para uma viagem. Se você estiver fazendo mais comida gujarati, experimente os theplas, que partem da mesma ideia de methi na massa mas ficam macios, ou o dhokla, um petisco gujarati feito de um jeito completamente diferente. O raita é um prato à parte, não um par obrigatório do khakhra, embora você possa servi-lo ao lado se quiser.
Perguntas frequentes
Quantos khakhras esta receita rende?
O modo de preparo divide a massa em 20 porções, e a ficha da receita lista 10–15 porções. Uma conta rodelas e a outra conta porções, então os dois números não precisam bater.
Quanto tempo o khakhra dura?
Empilhe as rodelas prontas num prato raso e deixe esfriar por completo. Depois guarde num pote hermético limpo.
Que temperatura e espessura devo buscar?
Siga as pistas dos passos em vez de uma temperatura de frigideira, uma espessura de massa ou um tempo de cozimento por rodela fixos. Abra as rodelas bem finas, espere algumas bolsas de ar antes da primeira virada e continue pressionando até a rodela inteira ficar crocante.
