Uma oval fina de massa desliza para o óleo quente, afunda por um instante e então se incha num travesseiro redondo, cheio de bolhas, enquanto uma escumadeira pressiona de leve o centro. É por causa desse inflar que vale a pena fritar bhatura. Este pão do norte da Índia é macio e flexível por dentro, dourado claro por fora, e é mais conhecido pela parceria com o chole, o prato de grão-de-bico temperado.
Bhatura e chole bhature
Chole bhature é comida do norte da Índia e do Punjab. Em Delhi e no Punjab, as pessoas comem no café da manhã ou no brunch, e você encontra em todo lugar, das barracas de rua às cozinhas de casa. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
Não existe uma única massa de bhatura. Algumas versões usam farinha de trigo integral, outras contam com um descanso longo, e outras usam iogurte com agentes químicos de crescimento para acelerar as coisas. Esta não leva fermento biológico. É feita com maida (farinha refinada), semolina fina, iogurte, bicarbonato de sódio e fermento em pó, e descansa só um pouco antes de ir para a fritura. Cada etapa descreve como a massa deve estar ao toque, e esse toque é o seu melhor guia.
Ingredientes
As 2 colheres de sopa de óleo ou ghee vão na massa; o óleo da fritura é à parte.
Use 7 colheres de sopa de semolina (não ⅓ de xícara).
Utensílios
- Peneira
- Tigela larga para misturar
- Xícaras e colheres medidoras
- Pano de cozinha de algodão limpo e umedecido
- Rolo de massa e tábua
- Panela funda ou kadai
- Escumadeira
- Grelha ou papel-toalha
Este pão contém trigo e leite (iogurte e, se você usar, ghee). Confira os rótulos dos produtos para ver as informações de alérgenos e de instalações compartilhadas. Nunca deixe óleo quente sem vigilância, não o aqueça até começar a soltar fumaça e mantenha crianças e utensílios molhados longe da panela.
Escolhendo os ingredientes do bhatura
- Farinha: Farinha de trigo refinada comum (maida) é o que você quer.
- Semolina: Procure semolina fina, vendida como sooji ou rava. Uma moagem grossa muda a sensação na boca.
- Iogurte: Escolha iogurte natural, sem açúcar e sem sabor, já que este pão é salgado.
- Óleo ou ghee na massa: Qualquer um dos dois funciona. O ghee traz seu próprio sabor e é um derivado de leite.
- Farinha de arroz em vez de semolina: A farinha de arroz pode tomar o lugar da semolina, e os bhature ficam mais macios mesmo depois de esfriar.
Corrigindo problemas comuns do bhatura
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Massa seca ou esfarelada | Água de menos | Acrescente água aos poucos e pare quando não sobrar farinha seca |
| Massa pegajosa | Água demais | Incorpore só uma pequena quantidade de farinha |
| Infla de forma irregular ou não infla | Espessura irregular, bordas abertas finas demais ou massa macia de menos | Abra de forma uniforme, mantenha as bordas com cerca de 2–3 mm e pressione o pão delicadamente com a escumadeira no óleo |
| Pão oleoso | Óleo frio demais, e o pão absorve óleo | Deixe o óleo voltar a esquentar em fogo médio a médio-alto antes do próximo |
| Doura por fora antes de inflar | Óleo quente demais | Baixe um pouco o fogo; o óleo nunca deve soltar fumaça |
Jogue um pedacinho de massa no óleo. Se ele subir rapidamente à superfície, o óleo está pronto.
Servindo o bhatura e outras massas
O bhatura é para ser comido quente, assim que escorrer. Chole ou chana masala é o acompanhamento de sempre, com cebola, picles e limão ao lado.
Depois de fazer esta versão, vale a pena experimentar outras duas massas. Cada uma é uma receita própria, com suas quantidades e seus tempos de descanso. Toda versão, porém, compartilha algumas coisas: uma massa de trigo, iogurte, alguma forma de fermentação e aquele momento no óleo quente em que a oval achatada se transforma em pão.
| Variação | O que muda | |
|---|---|---|
| Maida com farinha de trigo integral | Farinha refinada 315 g, farinha de trigo integral 250 g, sal 1 colher de chá, bicarbonato de sódio 1 colher de chá, iogurte natural 250 g, mais água e óleo vegetal; descanso de 2–3 horas e dividida em 20–25 pedaços; fritura em óleo com cerca de 5 cm de profundidade | |
| Bhatura instantâneo | Farinha de trigo refinada 300 g, semolina 50 g, iogurte 3 colheres de sopa, sal e açúcar ¾ colher de chá de cada, bicarbonato de sódio ¼ colher de chá, ghee 2 colheres de sopa; descanso de pelo menos 30 minutos e aberta um pouco mais grossa antes de fritar |
Perguntas frequentes
Dá para fazer bhatura sem fermento?
Sim. Esta receita não leva fermento biológico nenhum. O iogurte, o bicarbonato e o fermento em pó fazem o trabalho, com um descanso de 30–45 minutos.
Por que meu bhatura não inflou?
Um bhatura infla quando três coisas se encontram: uma massa macia e flexível, uma abertura uniforme e óleo na temperatura certa. Garanta que a oval tenha a mesma espessura em toda a superfície e que as bordas não tenham sido abertas finas demais. Pressione de leve com a escumadeira enquanto frita e mantenha o óleo em fogo médio a médio-alto.
Há informação nutricional disponível?
Não há números, porque quanto de óleo cada pão absorve depende de como você frita.
