O naan que sai do tandoor descola da parede do forno macio por dentro, com a casca empolada e marcada de queimado. A maioria das cozinhas de casa não tem um tandoor, mas uma frigideira pesada de ferro fundido ou uma chapa quente chega perto. As bolhas sobem pela massa, manchas douradas salpicam a superfície e o miolo continua macio, com uma leve mastigada. O naan é um pão de trigo levedado do Sul da Ásia. Este aqui leva iogurte e ghee ou manteiga na massa e ainda é pincelado com mais gordura derretida enquanto está quente. A receita rende 8 naan em cerca de 2 horas, e a maior parte desse tempo é de crescimento e descanso, sem fazer nada.
Sobre o naan
Na sua forma clássica, o naan é batido contra a parede interna de um tandoor muito quente. A palavra naan tem parentesco com a palavra persa para pão, mas a história e a origem exata desse pão são discutidas. Para saber mais sobre a cozinha do país, veja Índia no Sekai Gohan.
Uma frigideira dá um naan bom e reconhecível, mas é uma adaptação caseira. O tandoor envolve o pão de calor por todos os lados, enquanto a panela assa um lado de cada vez. Você vai ter bolhas, manchas douradas e um miolo macio. O queimado mais profundo é onde o tandoor ainda ganha.
Naan, roti e chapati
A Índia tem muitos pães além do naan, como o tawa roti, o tandoori roti, o kulcha e o lachha paratha. O naan é mais grosso, mais macio e mais rico que o tandoori roti. Um único ingrediente não decide o nome de um pão, mas estas são as diferenças de sempre:
| Naan | Roti / chapati | |
|---|---|---|
| Massa | Massa de trigo levedada (esta receita também leva iogurte e ghee ou manteiga) | Em geral sem fermento |
| Espessura e textura | Mais grosso, macio, com bolhas | Em geral mais fino, pão do dia a dia |
| Preparo tradicional | Assado no tandoor | Varia; o tawa roti é feito numa chapa plana, o tandoori roti no tandoor |
Naan na Indonésia
O naan não é indonésio, mas alguns restaurantes de lá o servem. Em 2023, uma casa de naan em Palembang tinha um cozinheiro indiano, usava farinha atta importada e servia o naan com curry e frango tandoori. Em Jacarta, o menu indiano do Hookah Habibi Cafe lista naan simples, naan de alho e naan de queijo ao lado do tandoori roti.
Ingredientes (8 porções)
Quando a receita dá o peso, é ele a medida mais confiável. O fermento, o açúcar e o sal são medidos em colheres. Pese a farinha, a água e o iogurte se puder.
Volumes. Em xícaras e colheres dos EUA, são 1 1/2 xícara de farinha comum, 3/4 de xícara de farinha para pão e 1/2 xícara + 2 colheres de sopa de água morna. Entram também 5 colheres de sopa de iogurte grego e 2 colheres de sopa de ghee ou manteiga derretidos, tanto para a massa quanto de novo para pincelar. Se as suas xícaras e colheres seguem outro padrão, use os pesos em gramas.
Farinha fora dos EUA. Farinhas rotuladas como "all-purpose", "plain" ou "bread" têm teores de proteína diferentes de país para país. No Japão, a farinha de pão local (kyōrikiko) serve para a porção de 90 g de farinha para pão, e a farinha de bolo local ou uma farinha de força média serve para a porção de 180 g de farinha comum. Nenhuma das duas é idêntica à farinha dos EUA. A massa absorve água de outro jeito, então trate a farinha local como um ajuste seu.
Iogurte grego e iogurte comum. Use iogurte grego integral e espesso. Um iogurte coado mais grosso e um iogurte mais fluido mudam a umidade que a massa parece ter. O iogurte natural comum segura mais líquido, então a massa fica mais mole e mais pegajosa. Não é uma troca equivalente.
Fermento, açúcar e sal. A receita pede fermento instantâneo. Se você só tem outro tipo de fermento seco, confira as instruções do próprio produto para usá-lo no lugar do instantâneo. Deixar o açúcar de fora ou trocá-lo por mel muda a receita. Uma colher de sal grosso ou em flocos não é a mesma quantidade de sal que uma colher de sal fino de cozinha.
Nigela e coentro. Encontre sementes de nigela em mercados de importados ou pela internet. O pão funciona sem elas. O gergelim preto tem outro aroma, então não use como substituto. Manteiga com sal para pincelar acrescenta um pouco de salgado.
Este naan contém trigo (glúten) e laticínios (iogurte, e ghee ou manteiga). Esta receita não oferece substituições seguras para alergias; trocar esses ingredientes muda a fórmula e a textura. Se você usar produtos industrializados, leia os rótulos. Não prove a massa crua.
Utensílios
- Uma tigela grande, além de balança e colheres-medida no padrão dos EUA
- Uma superfície de trabalho para sovar
- Uma tampa, um prato ou um pano limpo para cobrir a massa
- Um rolo (opcional; dá para fazer com as mãos)
- Uma frigideira pesada de ferro fundido ou uma chapa que aguente calor alto
- Um pincel culinário e uma espátula
- Um pano limpo ou papel-alumínio para manter o naan pronto quente
Como escolher a farinha, o iogurte e a gordura do naan
A farinha comum e a farinha para pão dividem o trabalho nesta massa. O iogurte grego integral mantém tudo macio. Você pode usar ghee ou manteiga, tanto na massa quanto para pincelar. Só que os dois sabem diferente, e a manteiga com sal deixa o final mais salgado.
Modo de preparo
Os tempos de cada etapa são orientação. A temperatura do ambiente muda a velocidade com que a massa cresce, e o seu fogão e a sua panela mudam a velocidade com que o pão doura.
Como resolver problemas comuns do naan
Quase todo problema com naan vem da massa ou do calor. Asse numa panela quente e seca e julgue o ponto pela cor, não pelo relógio.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está dura e não abre | Crescimento insuficiente, descanso curto demais ou uma farinha que absorve água de outro jeito | Dê o descanso completo depois de dividir. Na próxima vez, acrescente farinha extra só aos poucos e anote como ela ficou diferente da fórmula |
| O naan não infla | Fermento cansado, primeiro crescimento incompleto ou panela que não estava quente o bastante | Confira o fermento, deixe a massa quase dobrar e aqueça bem a panela. Não aperte o pão contra a panela |
| A superfície queima antes de aparecerem bolhas | O calor está alto demais | Abaixe o fogo ou tire a panela do bico por um momento, e ajuste no pedaço seguinte |
| O naan endurece conforme esfria | Ficou destampado | Embrulhe cada pedaço num pano limpo ou em papel-alumínio assim que ficar pronto e sirva quente |
Como servir e modelar o naan
O naan é melhor comido quente, logo depois de assado. Embrulhe cada pedaço num pano limpo ou em papel-alumínio assim que sair da panela, para ele continuar macio enquanto você assa o resto.
Você pode fazer o pão grosso ou fino. Para um naan mais grosso e macio, modele um disco de cerca de 15 cm ou um oval de cerca de 18 cm. Para um naan mais fino, vá para um disco de cerca de 20 cm ou um oval de cerca de 25 cm. Fique num estilo só por fornada, para todos os pedaços assarem do mesmo jeito. Um pincel de ghee ou manteiga é tudo o que o pão precisa, embora você possa acrescentar sementes de nigela e coentro se quiser.
Perguntas frequentes
Devo untar a frigideira com óleo?
Não. Asse o naan numa panela seca, em fogo médio-alto. O óleo desta receita só unta a tigela do crescimento. O ghee ou a manteiga vão para a massa e para o pão pronto.
Posso usar iogurte comum no lugar do iogurte grego?
Pode, mas isso muda a receita. O iogurte comum é mais fluido, então a massa vai parecer mais úmida e mais mole, e o manuseio e a textura serão diferentes.
