Os vadas saem do óleo dourados e crocantes, descansam sobre papel por 2–3 minutos e então escorregam, ainda quentes, para uma tigela de água pura em temperatura ambiente. Depois de 12–15 minutos eles estão macios o bastante para serem pressionados delicadamente entre as palmas das mãos; o excesso de água escorre e os vadas se mantêm inteiros. Só então eles encontram o frio. Vão para uma travessa sob uma camada de coalhada batida, gelada e sem açúcar, com um fio de chutney verde de coentro e um fio de chutney marrom de tamarindo por cima. Uma chuva de pimenta vermelha, cominho torrado, chaat masala, romã e coentro picado fecha o prato. Tudo aqui é feito do zero: os vadas, os dois chutneys e as especiarias de finalização.
Sobre o Dahi Vada
As pessoas usam os nomes dessa família de pratos de forma solta. Dahi Vada e Dahi Bhalla são ambos comuns, e cada região tem os seus. Os pratos por trás desses nomes nem sempre coincidem exatamente. Em Lahore, o dahi bhallay é vendido como comida de rua.
Dois pratos deste site são aparentados, mas bem diferentes. O panipuri é uma casca frita oca, recheada e comida com água temperada. O raita é um acompanhamento frio de iogurte construído em torno do pepino. O dahi vada é aquele em que você frita uma massa de urad dal, deixa os vadas de molho, aperta e cobre tudo com dois chutneys. Para mais pratos do mesmo país, veja Índia.
Ingredientes
A receita tem quatro partes, e os dois chutneys ficam prontos antes de qualquer fritura começar.
Escolhendo os ingredientes do dahi vada
A receita rende cerca de 60 vadas. Isso é uma contagem de unidades, não um número de porções. O óleo de fritura e a água do molho não têm quantidade fixa: use óleo suficiente para fritar e água suficiente para cobrir o dal ou os vadas fritos.
- Água da massa. A lista de ingredientes diz 1/4–1/2 xícara e o modo de preparo diz 1/2–3/4 xícara. De um jeito ou de outro, acrescente aos poucos. Pare quando a massa estiver lisa, grossa a médio-grossa e fluida.
- Jaggery no chutney de tamarindo. O chutney é adoçado com 7 colheres de sopa de jaggery, dentro de uma faixa de 7–8 colheres de sopa.
- Sementes inteiras de cominho. A massa e os dois chutneys usam sementes inteiras. O cominho torrado em pó entra só na finalização.
- Sal e pimenta. Use sal comum na massa, a gosto. Use pimenta vermelha em pó comum, e não outro produto de pimenta.
- Coalhada ou iogurte natural. Qualquer um dos dois funciona, desde que seja sem açúcar e gelado. Não acrescente açúcar, leite nem sal.
- Itens opcionais. Uvas-passas, castanhas-de-caju, sal negro e romã podem todos ficar de fora. O resto da receita continua igual.
Utensílios
- Duas tigelas separadas para os molhos da noite para o dia
- Peneira fina
- Panela pequena para o chutney de tamarindo
- Liquidificador para o chutney de coentro
- Moedor ou liquidificador para a massa de urad dal
- Batedor de arame e uma tigela de mistura
- Kadai ou panela pesada para fritar por imersão
- Escumadeira e uma colher comum para colocar a massa
- Papel-toalha
- Uma tigela para hidratar os vadas fritos
- Travessa para servir
Modo de preparo
Os dois chutneys ficam prontos antes de o óleo ir ao fogo. Assim que os vadas são fritos, vão direto para a água ainda quentes e depois para a coalhada. Não existe etapa em que vadas fritos esperam da noite para o dia.
Sirva assim que estiver montado.
Problemas comuns no dahi vada e como resolver
| O que você nota | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está rígida demais para escorrer | Quanta água já entrou | Acrescente mais um pouco de água e moa de novo, dentro das faixas acima |
| Você está com medo de colocar água demais | Colocar tudo de uma vez | Acrescente a água em partes e verifique a massa entre uma adição e outra |
| A massa parece densa antes de fritar | Se ela foi batida com o batedor | Bata por 2–3 minutos antes de misturar qualquer adição |
| Os vadas se juntam no óleo | Colheradas demais de uma vez | Frite menos por vez e deixe espaço entre eles |
| Você não sabe quando virar | Cor da base e das laterais | Vire quando a base e as laterais estiverem dourado-claras; retire quando estiverem dourados e crocantes por inteiro |
| Os vadas continuam firmes depois de fritos | Se eles foram para a água ainda quentes | Deixe descansar só um pouco e depois hidrate em água em temperatura ambiente |
| Um vada rasga ao ser apertado | Com quanta força você está pressionando | Pressione delicadamente entre as duas palmas, só o suficiente para soltar o excesso de água |
| O chutney de coentro não bate até ficar liso | Pouco líquido no liquidificador | Acrescente mais um pouco de água além das primeiras 2 colheres de sopa, só se precisar |
Servindo e ajustando o dahi vada
Acrescente cada chutney a gosto. Tem gente que quer mais do verde, tem gente que quer mais do marrom. Vários ingredientes também vêm com uma faixa, então você pode se mover dentro dela para agradar o seu paladar:
| Ingrediente | Esta receita | Faixa |
|---|---|---|
| Castanhas-de-caju na massa (opcional) | 12 | 12–15 |
| Jaggery no chutney de tamarindo | 7 colheres de sopa | 7–8 colheres de sopa |
| Amchur no chutney de coentro | 1/2 colher de chá | 1/2–1 colher de chá |
| Água no chutney de coentro | 2 colheres de sopa para começar | 2–3 colheres de sopa ou a gosto |
| Pimenta vermelha em pó para finalizar | 1/4 colher de chá | 1/4–1/2 colher de chá |
| Chaat masala para finalizar | 1/2 colher de chá | 1/2–1 colher de chá |
Perguntas frequentes
"Cerca de 60" significa que isso serve 60 pessoas?
Não. A receita rende cerca de 60 vadas, o que conta unidades, não porções.
Quanto tempo o dal fica de molho?
Da noite para o dia. Conte com cerca de 8 horas de preparo e 45 minutos de cozimento.
Devo usar água quente ou água com gelo para hidratar os vadas fritos?
Nenhuma das duas. Use água em temperatura ambiente e coloque os vadas ainda quentes, depois de 2–3 minutos de descanso fora do óleo.
