Nos banquetes de celebração do vale de Katmandu, diante dos convidados sentados em fila vão-se servindo muitos pratos, um pouco de cada. Ao lado derrama-se um caldo amarelo em abundância. Ao provar a primeira colherada, é ácido e picante, e depois do aroma das especiarias chega a textura do bambu. É o aloo tama (आलु तामा / Aloo tama) do Nepal, com batata, brotos de bambu e feijão-fradinho.
Um caldo ácido de brotos de bambu
No nome, «aloo» significa batata e «tama», broto de bambu. A versão com feijão-fradinho soma «bodi», que significa feijão, e também se chama «aloo bodi tama». Nas explicações culinárias em inglês é apresentado como um prato das colinas do Nepal, e se come tanto como um caldo líquido quanto como um ensopado sobre arroz. O sabor ácido e um pouco picante é seu maior atrativo.
Sobre o broto de bambu que dá a acidez, as explicações se dividem. Na maioria diz-se que o tama é um broto de bambu fermentado de acidez forte. Já num blog de uma autora nepalesa que vive na Austrália explica-se que o tama é um produto elaborado de broto de bambu sem fermentar, e apresenta-se uma forma de fazer em que se acrescenta a acidez com suco de limão. O natural é pensar que o broto de bambu usado muda conforme a região e a casa.
Diz-se que nos banquetes «bhoj» do povo newar, que vive há muito tempo no vale de Katmandu, o aloo tama nunca falta. No Nepal é um prato próximo que se faz em quase todas as casas e é apreciado como um sabor caseiro que dá calor ao corpo.
Nas cozinhas do Nepal usa-se muito uma especiaria aparentada com a pimenta de Sichuan chamada timur. Tem um aroma cítrico que adormece a língua e um sabor próximo ao da pimenta de Sichuan. Ao pôr no aloo tama, à acidez do bambu se sobrepõe um aroma fresco. O mais fácil é substituir por pimenta de Sichuan.
O que convém saber ao fazer numa cozinha de casa
O broto de bambu fermentado é quase impossível de encontrar fora do Nepal. Por isso aqui se usa broto de bambu cozido em conserva e se dá a acidez com suco de limão. Também em receitas em inglês apresenta-se a combinação de broto de bambu em lata com suco de limão. Se numa loja de alimentos asiáticos encontrar broto de bambu ácido em salmoura, prove antes de juntar suco de limão e acrescente só se faltar acidez.
O feijão-fradinho é uma leguminosa branca com um ponto preto no hilo; encontra-se em lata ou seco em lojas de alimentos indianos, lojas de importação e pela internet. Com a lata poupa-se o molho de uma noite. Quanto à batata, vão bem as que não desmancham ao cozinhar e as batatas novas.
O broto de bambu cozido tem textura diferente na ponta e na base. Se usar sobretudo a base, conserva uma textura crocante mesmo ensopado. A ponta é macia, então, cortada em fatias finas e acrescentada no final, não desmancha.
Na receita que apresenta uma loja de alimentos do Reino Unido usa-se a pimenta bhut jolokia, muito picante. Para uma casa, convém ficar em 1/4 de colher de chá de pimenta em flocos ou de pimenta em pó, com o que o picante é moderado. Quem quiser mais picante pode acrescentar pimenta em flocos na mesa.
Ingredientes (4 porções)
Como fazer o aloo tama
Como referência, a preparação leva cerca de 15 minutos e o cozimento cerca de 55, no total aproximadamente 1 hora e 10 minutos. O pré-cozimento da batata e o refogado da cebola podem ser feitos ao mesmo tempo, então com duas panelas em paralelo sai mais eficiente.
Se durante o cozimento o líquido baixar e os ingredientes aparecerem, junte água de 50 ml em 50 ml para manter o estado de caldo. O aloo tama é um prato que se come como sopa, então a chave é não deixá-lo pesado como um curry.
Como servir e como se come no Nepal
Sirva abundante, com todo o caldo, num prato fundo e acompanhe com arroz branco ou roti, um pão fino. Só com o caldo também é saciante. Se pensar numa mesa caseira do Nepal, também se recomenda combinar com o dal bhat, que reúne num prato caldo de leguminosas, arroz e acompanhamentos.
Se quiser um prato que lembre um banquete newar, ponha junto a um prato de dia de festa como o yomari. Se intercalar o caldo ácido enquanto come, entre os pratos untuosos e os doces a boca fica fresca.
Como aproveitar as variações
Como o aloo tama pode ser feito sem carne, tal qual é um prato só de legumes e leguminosas. Se quiser acrescentar carne, corte coxa de frango em pedaços de uma mordida, refogue depois do passo 5 e depois junte os ingredientes: o caldo ganha corpo. Nesse caso, confira que o frango esteja cozido até o centro.
No lugar do feijão-fradinho, também se pode fazer com grão-de-bico ou soja cozida em conserva. Como a textura muda com a leguminosa, experimentar com a leguminosa que for mais fácil em casa também é uma forma de aproveitar. Se aumentar o broto de bambu e reduzir a batata, realçam mais a acidez e a textura.
Perguntas frequentes
O que faço se não tiver broto de bambu fermentado?
Dá para fazer com broto de bambu cozido e acidez de suco de limão. A tabela de ingredientes deste artigo é essa forma. Se numa loja de alimentos asiáticos encontrar broto de bambu ácido em salmoura, prove antes de juntar o suco de limão e ajuste a acidez.
E se usar feijão-fradinho seco?
Deixe de molho uma noite em água e cozinhe até ficar macio. Se esqueceu de deixar de molho, também se pode deixar várias horas em água quente.
Como baixo o picante?
Se omitir a pimenta em flocos e a pimenta de Sichuan, fica um sabor suave só com o aroma das especiarias. Se comerem crianças, faça sem elas e que os adultos juntem pimenta em flocos na mesa.
Dá para preparar com antecedência?
Quando amornar, ponha logo na geladeira e, ao reaquecer, aqueça numa panela até tudo ferver bem. A batata absorve o caldo com o tempo, então ao reaquecer, juntar um pouco de água devolve o estado de caldo.
Fontes
- Wikipedia, "Aloo tama." (acessado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Aloo_tama
- Nepali Australian, "Aloo Tama Bodi (Potato with Bamboo Shoot and Black Eye Beans)," publicado em 12 de outubro de 2012 (acessado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://nepaliaustralian.com/2012/10/12/aloo-tama-bodi-potato-with-bamboo-shoot-and-black-eye-beans/
- Sous Chef, Victoria Glass, "Aloo Bodi Tama," publicado em 22 de setembro de 2020 (acessado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/aloo-bodi-tama
