Em Sherpur, no distrito de Bogura, no norte de Bangladesh, os produtores cozinham leite e açúcar até a mistura ficar avermelhada, distribuem em potes de barro chamados sora ou em copos e deixam tudo coberto durante a noite. De manhã, a mistura já firmou e virou Bogurar doi (বগুড়ার দই), um leite fermentado adoçado que leva o nome do distrito, antes grafado Bogra. O leite é reduzido lentamente até cerca de metade do seu peso antes de o açúcar entrar, e é por isso que o doi fica mais denso e mais doce que o iogurte natural do dia a dia. O resultado depende do leite, da redução, do açúcar, do clima e da mão de quem faz.
O Bogurar Doi em Sherpur
Fabricantes e produtores
O Bogurar Doi é uma Indicação Geográfica registrada, a GI-29, com data de depósito de 1º de janeiro de 2018. A maior parte é feita no Thana de Sherpur, por gente de mais de uma comunidade: famílias Ghosh, produtores muçulmanos e pessoas da comunidade Pal, além de profissionais de ofícios ligados à atividade.
Ao redor de Sherpur existe uma ampla rede de produtores, fornecedores e fabricantes de potes. Um produtor trabalha com 700 g de leite e 180 g de açúcar por sora. Os produtores não falam sobre o que consideram as características próprias do doi.
Uma história disputada
Não há consenso sobre onde ele começou. Uma versão atribui o doi aos fabricantes Ghosh de Sherpur e situa seu início logo depois da Partição de 1947. Outras falam de uma tradição de cerca de 250 anos e creditam outras figuras, entre elas Ghetu Ghosh.
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Bogurar Doi: o método do confeiteiro e uma versão caseira
O método do confeiteiro não indica temperatura nem quantidade medida de fermento, e um fogo coberto de cinzas não é uma forma controlada e segura de manter o leite morno em casa. Para essas etapas, siga a versão caseira, e mantenha separadas as temperaturas e os tempos dos dois métodos; a temperatura do fogo de cinzas é desconhecida.
| Etapa | Método do confeiteiro | Versão caseira |
|---|---|---|
| Fermento | Uma pitada de doi velho | 2 colheres de sopa (cerca de 30 ml) de iogurte natural com culturas vivas |
| Resfriamento | Até o leite esfriar; sem temperatura indicada | 42–46 °C, conferidos com termômetro |
| Recipiente | Pote de barro aquecido | Pote de barro limpo e próprio para alimentos, ou um recipiente limpo de vidro ou cerâmica |
| Manter aquecido | Sobre um fogo coberto de cinzas por 4 horas, mais 1,5–2 horas se não firmar | Mantido a 42–46 °C por 6–10 horas |
| Finalização | Gelado depois de firmar | Na geladeira a 4 °C ou menos depois de firmar |
Ingredientes
Esta receita leva leite e não serve para quem tem alergia a leite.
Utensílios
- Panela larga e de fundo grosso
- Peneira fina
- Colher de cabo longo ou espátula
- Balança de cozinha
- Termômetro de cozinha
- Pote de barro limpo e próprio para alimentos (sora) com tampa, ou um recipiente limpo de vidro ou cerâmica com tampa
- Iogurteira com temperatura controlada ou outro aparelho para aquecer que você consiga acompanhar com o termômetro
Como escolher o leite e o fermento do Bogurar Doi
- Leite: A receita tradicional pede leite de vaca sem indicar teor de gordura, então o leite integral é a opção caseira mais próxima. Escolha leite pasteurizado sempre que possível e aqueça bem o leite não pasteurizado, sempre.
- Fermento: Use iogurte natural com a indicação de que contém culturas vivas, dentro do prazo e o mais fresco possível; iogurte sem culturas vivas não firma o leite. A proporção habitual é de 2 colheres de sopa para 946 ml de leite. Aqui você vai firmar cerca de 1,25 kg de leite reduzido com açúcar, que é mais volumoso, mais espesso e mais doce que o leite puro.
- Cultura pronta: Com um fermento seco comprado, siga as instruções do fabricante no lugar da quantidade de iogurte.
- Iogurte vegetal: Não funciona aqui. As culturas dele firmam de outro jeito e não dão o estilo regional.
Modo de preparo
Lave todos os potes, colheres e recipientes antes de começar. Avalie cada etapa pelo peso do leite, pela leitura do termômetro e pelo aspecto do doi firme, e não só pelo relógio.
Problemas comuns no Bogurar Doi
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| Forma-se uma película ou queima no fundo da panela | Nível do fogo e com que frequência você mexe | Abaixe o fogo e mexa o fundo com frequência, antes que o cheiro de queimado chegue ao leite |
| O doi fica branco, ou fica bege | Duração da redução | Nenhuma das cores é um erro. Uma redução mais longa muda a cor e o sabor |
| O leite continua líquido | Frescor e culturas vivas do fermento, temperatura na hora de juntar o fermento, temperatura de aquecimento, limpeza dos utensílios | Continue só se o termômetro mostrar que você consegue manter 42–46 °C. Se não firmar nessas condições, descarte sem provar |
| Cheiro estranho, mofo ou cor fora do normal | Não prove para verificar | Descarte |
Como servir o Bogurar Doi e variações
Sirva o doi gelado, no próprio pote, e retire com uma colher. Ele não precisa de castanhas, enfeite nem acompanhamento.
As variações abaixo usam todas os mesmos ingredientes-base. Este doi não leva bicarbonato de sódio, caramelo separado, cardamomo nem rapadura.
- Acabamento branco: Reduza o leite pela metade em cerca de 2 horas.
- Acabamento cor de ghee: Deixe 3–3,5 horas, e ainda assim confirme que o leite reduziu a cerca de metade.
- Recipiente de vidro ou cerâmica: Um recipiente limpo e próprio para alimentos funciona com o mesmo controle de temperatura. Ele vai fermentar, mas não terá a absorção nem a textura do barro, e lembre-se de que o pote de barro sozinho nunca substitui o controle de temperatura.
- Fermento vivo comprado: Siga as instruções do fabricante em vez de estimar pela pitada de doi velho do confeiteiro.
Perguntas frequentes
Bogurar doi e mishti doi são a mesma coisa?
Eles compartilham o estilo de leite fermentado adoçado, mas Bogurar Doi é o nome ligado a Bogura e ao seu registro de IG.
Quanto doi essa receita rende?
O método do confeiteiro indica 1 kg como rendimento, o que não bate com a soma de 250 g de açúcar a 1 kg de leite reduzido.
Quanto tempo ele dura na geladeira?
Mantenha na geladeira a 4 °C ou menos e descarte se estiver com cheiro estranho ou se mostrar mofo ou uma cor fora do normal.
