Da corte mogol à panela dos becos
Karachi, a maior cidade do Paquistão. Às 5 da manhã, ainda no escuro, forma-se uma fila diante de um restaurante de esquina. De uma grande panela de cobre (deg) sobe um aroma denso em que se fundem as especiarias e o tutano. Os operários molham o naan às pressas: isso é o nihari (Nihari / نہاری), o «curry cozido da manhã» de que o Paquistão se orgulha perante o mundo.
O nihari pertence à família da culinária condimentada do sul da Ásia e é um prato em que músculo bovino e ossos cozinham a noite toda em fogo muito baixo com muitas especiarias. Sua marca é um molho espesso e untuoso, ligado pela gelatina e pela gordura do tutano. No fim serve-se com bastante gengibre em tiras, pimenta verde, coentro e suco de limão, e o autêntico é comer com naan recém-assado. Ao provar, depois das camadas de especiarias chega o corpo profundo do tutano, e logo o persegue o frescor do gengibre e do limão. Essa «convivência do pesado e do leve» é a essência do nihari. Entre os cozidos paquistaneses de cozimento longo, o haleem, em que se amassam trigo e leguminosas, é bem diferente: a carne se desfaz de outro modo e tudo se funde como numa papa.
O nome vem da palavra árabe «nahār» (نهار), «manhã». Nasceu no século XVIII, no tempo do Império Mogol, como prato da corte de Délhi. Conta-se que os cozinheiros deixavam a panela no fogo a noite toda e serviam à realeza depois da oração do amanhecer, daí o nome. Depois da partição da Índia e do Paquistão em 1947, os muçulmanos que emigraram de Délhi para Karachi e Lahore levaram consigo a tradição do nihari. Assim ele se firmou como prato nacional do Paquistão.
Um cozido de corte nascido em Délhi no tempo do Império Mogol. O nome vem do árabe «nahār» (manhã). Cozinha-se a noite toda músculo bovino com tutano e serve-se como café da manhã. Após a independência do Paquistão, tornou-se prato nacional em Karachi e Lahore. Também tem linhagem própria em Daca (Bangladesh) e em Délhi e Lucknow (Índia).
Se se busca uma receita de nihari em japonês, quase não há informação. No mundo anglófono existem inúmeros blogs de receita sobre o «Pakistan's national breakfast dish», mas esse conhecimento quase não chegou ao Japão. Mesmo quem conhece o dal bhat do Nepal ou o khichdi da Índia raramente terá provado nihari. Este artigo reúne os métodos e a cultura culinária das fontes em inglês e explica como obter um nihari autêntico com ingredientes de um supermercado comum. Do segredo da mistura de especiarias a como tratar o tutano, tudo está explicado em detalhe.
Ingredientes (6 porções)
Os ossos bovinos são um ingrediente pouco comum em muitos supermercados. Em açougues e atacadistas às vezes são vendidos como «osso de tutano» ou «marrowbones». Pela internet encontram-se buscando «beef bone marrow». Se não achar, substitua por rabo de boi (o de sopa). O rabo tem mais gelatina e também engrossa com mais facilidade.
Esta receita contém trigo (usa-se farinha para engrossar) e leite (se usar ghee). Quem tem alergia ao trigo pode substituir a farinha por farinha de arroz ou amido de milho. Se usar óleo vegetal em vez de ghee, fica sem laticínios. Quem tem alergia a oleaginosas deve conferir se a cebola frita comercial não contém oleaginosas.
Masala de nihari (mistura de especiarias)
O coração do nihari é esta mistura de especiarias. O «masala de nihari» comercial se encontra em lojas halal, mas uma mistura caseira tem um aroma bem mais intenso.
| Especiaria | Quantidade | Função e observações |
|---|---|---|
| Coentro em pó | 2 colheres de sopa | Aroma de base |
| Cominho em pó | 1 colher de sopa | Profundidade terrosa |
| Cúrcuma | 1 colher de chá | Dá cor |
| Pimenta-caiena | 2 colheres de chá | Ardência. Ajustar a gosto |
| Páprica em pó | 1 colher de sopa | Cor vermelha e aroma doce |
| Sementes de erva-doce (em pó) | 1 colher de chá | Frescor doce |
| Cardamomo-preto | 2 (sementes moídas) | A especiaria mais importante. Aroma defumado e profundo |
| Cardamomo-verde | 4 (sementes moídas) | Aroma elegante |
| Cravo | 4 (moídos) | Doçura intensa |
| Canela em pau | 1 (quebrada) | Calor |
| Pimenta-do-reino | 1 colher de chá | Ardência picante |
| Noz-moscada | 1/4 de colher de chá | Doçura sutil |
| Macis | 1/4 de colher de chá | A casca da noz-moscada. Se não houver, dobre a noz-moscada |
| Louro | 2 folhas | Entra no cozimento |
O aroma decisivo do nihari é o cardamomo-preto. É uma planta totalmente diferente do cardamomo-verde e tem aroma defumado. Encontra-se em lojas de produtos importados e pela internet. Sem ele, o nihari perde metade do seu caráter. Procure consegui-lo.
Acompanhamentos de finalização (a vida do nihari)
| Acompanhamento | Quantidade | Observações |
|---|---|---|
| Gengibre | 1 pedaço grande (em tiras) | Para finalizar. Em abundância |
| Pimenta verde | 3–4 (em rodelas finas) | A ardência, a gosto |
| Coentro fresco | Um punhado (picado grosso) | A chave do aroma |
| Limão | 1 (em gomos) | Espreme-se ao comer |
| Cebola frita | 3 colheres de sopa | Comercial serve. Para cobrir |
Como se come o nihari e sua etiqueta
Há uma maneira paquistanesa de comer o nihari. Primeiro, esprema o limão e espalhe o suco por todo o molho. Depois, afunde o gengibre em tiras no molho para que se integre. Em seguida rasgue o naan, molhe bem no molho e leve à boca.
Tirar o tutano com uma colher e comê-lo sobre o naan é o bocado mais luxuoso. Diz-se que o nihari fica melhor no dia seguinte: depois de uma noite na geladeira, as especiarias e a gelatina do tutano se integram, e ao reaquecer o sabor é muito mais profundo. Recomenda-se muito fazer a mais para aproveitar também no dia seguinte.
História e cultura: do Império Mogol ao prato nacional do Paquistão
De prato da corte mogol a prato nacional
A origem do nihari remonta ao fim do Império Mogol, no século XVIII. Na corte de Délhi da época havia o costume de comer, depois da oração do amanhecer, um cozido feito a noite toda em fogo baixo. O nihari teria nascido do «trabalho noturno» dos cozinheiros da corte, que vigiavam a panela a noite toda até terminá-lo.
Com a queda do Império Mogol, o nihari desceu da corte para os restaurantes da cidade. Em volta da Jama Masjid, na Velha Délhi, ainda hoje se alinham casas famosas que existem desde o século XIX.
A partição de 1947 foi um ponto de virada na história do nihari. Os muçulmanos (muhajir) que emigraram de Délhi para Karachi e Lahore levaram consigo o método de cozimento para a nova terra. Em Karachi, em particular, os restaurantes dos muhajir se fundiram com a cultura alimentar da província de Sindh. Assim desenvolveu-se por conta própria o nihari ao estilo de Karachi.
As três grandes escolas do nihari
No Paquistão e na Índia há três escolas principais de nihari.
| Escola | Características | Cidade representativa |
|---|---|---|
| Estilo Délhi | Pouca especiaria. Realça o umami do tutano | Délhi |
| Estilo Karachi | Muito condimentado e oleoso. Ardência de pimenta | Karachi |
| Estilo Lahore | Suave e com doçura. Muito ghee, elegante | Lahore |
A receita deste artigo se baseia no estilo de Karachi, adaptada para ser fácil de reproduzir. Para se aproximar do estilo de Délhi, reduza à metade a pimenta-caiena e aumente o ghee. O tajine do Marrocos é outro representante dos cozidos de cozimento longo, mas a consistência do nihari, que vem do tutano, é única.
A cultura do nihari das sextas-feiras
No Paquistão continua muito arraigado o costume de comer nihari às sextas-feiras. É uma tradição que vem da oração de sexta (Jumu'a) do islã. Começa-se a preparar na quinta à noite e come-se em família depois da oração cedo na sexta. É a maneira tradicional de passar o fim de semana.
No mundo islâmico existem tradições próprias em torno da sexta-feira: assim como o koshari do Egito é um clássico que se come ao voltar da mesquita nesse dia, o «nihari de sexta» é especial também nos lares.
Variações e adaptações
O nihari tem muitas variantes conforme a região e a casa. Depois de dominar a receita básica, experimente estas.
Nihari de frango
Em vez de carne bovina usam-se coxas de frango com osso (cortadas). O cozimento encurta para 2–3 horas. No Paquistão é a segunda versão mais popular depois da bovina. É recomendável para quem prefere um sabor mais leve. Os ossos do frango também soltam gelatina, então a consistência é suficiente.
Nihari de cordeiro
A variante que os gourmets paquistaneses chamam de «o melhor nihari». Pode-se substituir por paleta ou ossobuco de cordeiro. O cozimento é igual ao da carne bovina, 4–5 horas. O sabor próprio do cordeiro combina de maravilha com as especiarias. O mansaf da Jordânia é também um célebre cozido do Oriente Médio com cordeiro.
Versão em panela de pressão
Se houver pouco tempo, pode usar panela de pressão. Depois de juntar a água no passo 4, cozinhe sob pressão de 45 minutos a 1 hora. Quando sair a pressão, abra a tampa e faça o ajuste de consistência com farinha do passo 6. O sabor fica um pouco mais superficial que o do cozido em fogo baixo, mas o resultado é muito saboroso.
Acompanhamentos para o nihari
O nihari satisfaz sozinho. Na mesa paquistanesa costuma ser servido com estes acompanhamentos.
- Naan / sheermal — O companheiro mais tradicional do nihari. O sheermal é um naan luxuoso, untado com ghee e assado
- Roti de sheermal — Um pão achatado integral, de sabor mais rústico que o naan
- Kachumbar — Salada de cebola, tomate e pepino, temperada com suco de limão e pimenta
- Raita — Iogurte com pepino e hortelã. Suaviza a ardência
A cultura de aproveitar o roti, como no kottu roti do Sri Lanka, é comum em todo o sul da Ásia. Também existe o estilo de acompanhar com arroz, como o nasi lemak do Sudeste Asiático. No Paquistão, não são poucas as casas que servem o nihari com arroz basmati.
Pratos para preparar em seguida
- Como fazer kabuli palaw (em japonês) - Reaproveita ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer chapli kebab (em japonês) - Também é carne paquistanesa, mas assada achatada ao estilo de rua em vez de cozida, para comparar.
- Como fazer ilish bhuna - Reaproveita ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
P1. O nihari é picante?
Leva muitas especiarias, mas a ardência se ajusta com a quantidade de pimenta. Se reduzir a pimenta-caiena para 1 colher de chá, fica suave. A pimenta verde da finalização também pode ser omitida. Para crianças, pode-se tirar toda a pimenta e dar cor só com páprica.
P2. Nunca comi tutano, tudo bem?
O tutano tem uma textura suave como manteiga e quase não cheira. No cozimento derrete no molho, então quase sempre se come sem perceber. Tirar com uma colher o tutano que fica dentro do osso é considerado no Paquistão o maior luxo.
P3. Dá para fazer sem cozinhar a noite toda?
Dá, este artigo apresenta uma receita de 4–5 horas. Em panela de pressão reduz para 1,5–2 horas. Ainda assim, quanto mais cozinha, mais se dissolve a gelatina do tutano e mais se integram as especiarias. Se puder, cozinhe por mais tempo.
P4. Fica bom no dia seguinte?
Na verdade, fica melhor. Depois de uma noite na geladeira, as especiarias se integram por completo. A gelatina coalha e o molho ganha consistência. Ao reaquecer, junte um pouco de água quente para afrouxar e aqueça até pouco antes de ferver. Recomenda-se consumir em até 3 dias. Congelado, dura 1 mês.
P5. Posso usar masala de nihari comercial?
Claro. Em lojas halal ou pela internet encontram-se «Shan Nihari Masala» ou «National Nihari Masala». Se usar um comercial, omita o passo da mistura de especiarias e siga as quantidades do pacote. Ainda assim, a mistura caseira tem especiarias mais frescas e um aroma bem superior.
Resumo
O nihari é um «curry cozido da manhã» nascido na corte do Império Mogol que se tornou prato nacional nos becos do Paquistão. Cozinhar músculo bovino e tutano por horas dá trabalho, mas em troca se obtém um prato diferente de qualquer curry, saboroso até o tutano.
O preparo é simples: o básico é «pôr os ingredientes na panela e cozinhar». Não há técnicas difíceis. Só são necessários bons ossos, boas especiarias e tempo. Ponha a panela no fogo na véspera de um dia livre e coma na manhã seguinte com limão e bastante gengibre: viva na sua cozinha a felicidade que os paquistaneses conservaram por gerações.
Se o khichdi da Índia é um prato suave que conforta, o nihari é um prato potente que aquece até o centro do corpo. Junto com o biryani, é um dos dois grandes pratos condimentados do sul da Ásia: experimente. Sentirá a profundidade da cultura alimentar do sul da Ásia.
Fontes
- Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, 2006.
- Usmani, Sumayya. Summers Under the Tamarind Tree. Frances Lincoln, 2016.
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Ecco, 2018.
- Husain, Shehzad. The Complete Book of Pakistani Cooking. Southwater, 2009.
