O jaggery derrete até virar uma calda escura e escorre por uma peneira fina, enquanto um coco pequeno passa três vezes pelo liquidificador e rende três tigelas de leite, cada uma mais rala que a anterior. As bananas-da-terra maduras saem do vapor macias o bastante para amassar e encontram a ghee, a calda e esses três leites numa panela pesada, um de cada vez. Castanhas de caju, passas e tiras finas de coco, cada coisa frita separadamente na ghee, vão por cima no final. Este é o Pazham Pradhaman, um pudim de Kerala de banana-da-terra madura, jaggery e leite de coco.
O pazhapradhaman em Kerala
O Pazham Pradhaman, também chamado de Nenthra Pazham Pradhaman, é feito com banana-da-terra Nenthra madura, conhecida como Ethapazham. Ele faz parte do Sadya de Kerala e das festas de Onam e Vishu. Para continuar explorando a comida do país, veja mais pratos da Índia.
Ingredientes
Um coco rende os três leites, porque o mesmo bagaço volta ao liquidificador a cada vez. Meça o leite que você recolhe, não a água que acrescenta. Mantenha os três leites em tigelas separadas.
A banana-da-terra e o coco ralado são ingredientes de cozimento e não vão à mesa crus. Tudo é cozido antes de servir.
Utensílios
- Panela pequena
- Peneira fina
- Liquidificador
- Tigelas
- Cuscuzeira ou vaporizador que encaixe sobre uma panela
- Panela pesada ou uruli
- Frigideira pequena e pesada
- Pilão
- Colher de pau
- Escumadeira
- Pratinho
Escolhendo a banana-da-terra e o coco
Banana-da-terra: Use banana-da-terra Nenthra madura (Ethapazham) e descasque antes de cozinhar no vapor. Outras bananas-da-terra e bananas não são tradicionais aqui. Se o que você tem é banana madura, comece pela Pazha Pradhaman com banana, indicada em Variações, em vez de mudar as quantidades desta receita.
Coco: Use coco fresco ralado, prensado em três etapas. Leite de coco enlatado ou de caixinha não dá os mesmos três leites.
Modo de preparo
Calda de jaggery quente e panela fervendo podem queimar. Despeje devagar e mantenha as mãos longe da panela. Prove com cuidado na hora de acertar a doçura.
Cada foto mostra uma ação. Siga as quantidades escritas e julgue o ponto pelo que você vê na panela.
Problemas comuns no pazhapradhaman
Quase tudo neste prato depende de ordem e de contenção, então julgue cada etapa pelo que você vê na panela. Três hábitos são os que mais importam:
Deixe pedacinhos de banana no amassado. Acrescente o leite de coco do mais fino ao mais grosso. Despeje o primeiro leite, grosso, por último, desligue o fogo e só então misture.
| O que você nota | O que fazer |
|---|---|
| A panela já está doce o suficiente antes de a calda acabar | Pare de acrescentar calda. Você adiciona aos poucos justamente para poder ajustar a doçura |
| Você não sabe quanta água a segunda prensagem precisa | Acrescente água conforme precisar. A meta é 1 xícara de segundo leite na tigela |
| Você não lembra qual tigela é qual | Etiquete as tigelas à medida que prensa. A ordem na panela é terceiro, segundo e depois o primeiro |
| O primeiro leite entrou e a panela está borbulhando | Desligue o fogo na hora e depois misture |
| Você encontra um fio preto depois de amassar | Retire antes de a banana ir para a panela |
| O amassado ficou completamente liso | Siga em frente, mas amasse menos na próxima vez. Deixe alguns pedacinhos |
| As coberturas ficaram todas misturadas na frigideira | Da próxima vez, frite uma de cada vez, retirando cada uma antes de juntar a seguinte |
Como servir e variações
Sirva o pradhaman em tigelas pequenas, para que cada uma receba um pouco das coberturas fritas e um pouco dos pedaços macios de banana.
O prato tem outras versões, e cada uma funciona como receita própria. Trate-as separadamente, em vez de misturar suas quantidades e etapas ao modo de preparo acima.
| Versão | Como difere |
|---|---|
| Banana feita na frigideira | Em vez de cozinhar no vapor, a banana é cozida numa frigideira com água e um pouco de ghee |
| Ghee extra | Acrescenta ghee extra, opcional |
| Pazha Pradhaman com banana | Uma receita separada que também combina banana madura, jaggery e leite de coco. A banana é cozida em água e amassada antes de o jaggery entrar, e o leite de coco não é fervido |
| Versões com leite de vaca ou sagu | Fórmulas separadas |
Perguntas frequentes
Por que existem três leites de coco se a lista de ingredientes só fala em fino e grosso?
A lista de ingredientes traz o leite como 2 xícaras de leite fino e 1/2 xícara de leite grosso. O modo de preparo divide o leite fino em 1 xícara de segundo leite (mais ralo) e 1 xícara de terceiro leite (fino), então as quantidades batem e você não está fazendo leite a mais.
Preciso de três cocos?
Não. Um coco pequeno dá conta do serviço todo, porque o mesmo bagaço é batido e prensado três vezes.
Por que o primeiro leite entra logo antes de o fogo ser desligado?
O primeiro leite, grosso, é acrescentado por último pela qualidade do prato pronto. Despeje, desligue o fogo e depois misture.
