Uma panela grande de água vai ao fogo até ferver. A colher já está em movimento quando entra a primeira mão de farinha de painço, depois o restante do painço, depois a farinha de trigo-sarraceno. A mexida não para, e a mistura engrossa até virar uma massa lisa, marrom-escura, sem nenhum grumo. Este é o dhido, o pirão de farinha nepalês, e esta versão leva duas farinhas. Sirva quente, com dal.
O dhido e suas muitas versões
O nome "dhido" não fixa a farinha nem a quantidade de água. Quem decide é quem cozinha. Esta versão leva painço e trigo-sarraceno. Você adiciona o painço em duas partes e o trigo-sarraceno por último, e mexe sem parar por 7–10 minutos. Por cima vai ghee, e ao lado um curry predileto ou dal.
Outros cozinheiros fazem diferente. Um dhido de farinha única usa uma proporção de 1 para 3 entre farinha e água e é temperado com sal e 1 colher de chá de ghee. Às vezes ele ainda ganha uma fervura rápida, tampada, em fogo baixo, no final. A versão de farinha de milho usa 500 g de farinha de milho para 1 litro de água, mexida até ficar firme, e vem com sopa de urtiga (sisno) e pimenta akabare. Para conhecer mais da cozinha do país, veja nossa página do Nepal.
Ingredientes
Pese a farinha de painço em duas porções antes de começar: 50 g e 100 g. Deixe a farinha de trigo-sarraceno separada. Não misture as farinhas com antecedência.
Utensílios
- Uma panela grande
- Uma colher resistente para mexer sem parar
- Uma balança para pesar as farinhas
- Uma tigela pequena à parte para o dal
Como escolher as farinhas do dhido
"Painço" abrange vários grãos diferentes, então compre farinha vendida simplesmente como farinha de painço. Ela não é automaticamente ragi (finger millet) nem o painço mais comum onde você mora. A farinha de trigo-sarraceno faz parte desta fórmula, então mantenha os 100 g inteiros. É ela que dá ao dhido seu caráter ao lado do painço.
Esta receita leva trigo-sarraceno. Se você cozinha sem glúten ou precisa evitar contaminação cruzada, confira os rótulos das duas farinhas antes de comprar.
Modo de preparo
Tenha as duas porções de painço e a farinha de trigo-sarraceno pesadas e ao alcance da mão. Depois que a primeira farinha entra, a mexida não para.
Erros comuns no dhido e como corrigir
Tudo depende de duas coisas: adicionar as farinhas em etapas e nunca parar a colher. O alvo é um dhido sem grumos e marrom-escuro depois de 7–10 minutos de mexida. Uma vez que os grumos se formam não existe etapa de resgate, então a prevenção é tudo o que você tem.
| O que observar | O que fazer |
|---|---|
| Adicionar toda a farinha de uma vez | Mantenha as três adições separadas: 50 g de painço, depois 100 g de painço, depois 100 g de trigo-sarraceno |
| Misturar as farinhas antes | Deixe-as em tigelas separadas; o painço entra inteiro antes do trigo-sarraceno |
| Dar uma pausa na colher | Mexa continuamente desde a primeira adição |
| Aparecimento de grumos | Fique nas adições em etapas e na mexida constante; não há conserto depois que os grumos se formam |
| Julgar só pela cor | Procure um dhido sem grumos e marrom-escuro. A cor sozinha não mostra temperatura, segurança, tempo decorrido nem qual farinha foi usada |
O nível de calor e o tamanho da panela ficam por sua conta. Deixe o que está acontecendo na panela guiar você.
Como servir o dhido
Divida os 20 ml de ghee entre os pratos e regue por cima do dhido quente. Você também pode deixar de fora. Sirva ao lado o dal que você já preparou, ou um curry predileto, se quiser variar.
Perguntas frequentes
Que tipo de farinha de painço é?
Use a farinha vendida simplesmente como farinha de painço. A receita não nomeia uma espécie em particular.
Devo adicionar toda a farinha de uma vez?
Não. Adicione 50 g de farinha de painço primeiro, depois os 100 g restantes de farinha de painço e, por fim, os 100 g de farinha de trigo-sarraceno. Mexa o tempo todo.
Leva sal?
Não. O sal pertence à versão de farinha única do dhido.
O dhido é sem glúten?
Isso depende das suas farinhas, então confira os rótulos, especialmente se você precisa evitar contaminação cruzada.
