Pyaaz pakora: os bolinhos fritos de cebola da Índia para os dias de chuva

O chá dos dias de chuva e o pakora de cebola

O pakora é uma fritura feita em toda a Índia, variando-se os ingredientes. Não é só cebola: batata, espinafre e pimenta verde também entram na massa. O The Indian Express conta que, em boa parte do norte e do oeste da Índia, há o costume de tomar pakoras quentes com masala chai na estação das chuvas. Não é que a chuva tenha algum efeito especial: o ar úmido lá fora, o som do óleo, o aroma das especiarias e a crocância da massa quente se juntam na mesma cena, e por isso ficam na memória como petisco da estação.

Na receita de uma cozinheira que cresceu em Maharashtra, o pakora de cebola se chama kanda bhajji e é associado ao chai de gengibre num dia de chuva. Por outro lado, o mesmo prato não é chamado exatamente pelo mesmo nome em todo lugar. O nome regional serve como porta de entrada para pensar em como se corta a cebola, na consistência da massa, no chutney servido e nas ervas usadas, e assim se perdem menos de vista as diferenças entre os pratos.

Mudando o nome, muda o desenho da textura

Do vengaya bajji do sul explica-se que a cebola é cortada em rodelas de 0.2 a 0.3 cm e passada na massa, com textura diferente da do pakora de cebola em fatias. No guia turístico de Chhattisgarh, o bhajia é descrito como um prato regional, de cebola, pimenta ou batata, feito com besan e especiarias, que se come com chá e chutney verde. Mais do que unificar o nome, convém decidir antes se se quer a cebola em rodelas ou em fatias soltas; assim se evitam falhas na cozinha de casa.

Ingredientes: uma massa sem excesso de água

Escolha cebolas cujas camadas se soltem ao cortar em fatias finas. A cebola roxa dá mais cor e mais picância; a amarela, um doce mais suave depois de frita. Em vez de usar várias cebolas pequenas, é melhor usar cebolas médias que possam ser cortadas na mesma espessura, pois assim o tempo de descanso com sal e o ponto da fritura ficam mais uniformes.

O besan é a farinha de grão-de-bico seco moído. A receita do Ministry of Curry também combina besan e farinha de arroz, e usa a água que a cebola salgada solta para ligar a massa. Se for preparar com farinha de grão-de-bico comprada em outro lugar, confira na embalagem se diz «besan», «farinha de grão-de-bico» ou «chickpea flour». Quanto mais fina a moagem, melhor ela se gruda entre os vãos da cebola.

Se for experimentar só uma vez, basta um pacote pequeno de farinha de grão-de-bico. Quem for fazer samosas, pakoras e chilla de besan em sequência pode comprar um pacote de 1 kg. Ao comprar, vale ver se o único ingrediente é o grão-de-bico, além do peso e das indicações de conservação, e quem já tem farinha em casa não precisa comprar mais.

Modo de preparo: usar a água da cebola na massa

Não se afunda primeiro a cebola cortada na farinha: tira-se a água com sal e só depois se envolve com a farinha. O importante é misturar a farinha antes que a água se acumule no fundo da tigela. Se observar os «pontos de referência» de cada etapa, é possível ajustar mesmo quando o tamanho da cebola ou a estação mudam a quantidade de água.

Três pontos para saber se estão fritos

1. A massa «se pega com os dedos», não «escorre»

Se escorrer ao ser recolhida com uma colher, tem água demais. A quantidade certa é quando, ao levantar a cebola em fatias, se vê uma película de farinha e ela se solta devagar ao abrir os dedos. Uma massa grossa fica dura por fora, mas o vapor da cebola sai pior e o centro fica pesado.

2. As bolhas do óleo são fortes só logo depois de colocar a massa

Ao entrarem ingredientes frios, as bolhas aumentam. Se a panela for lotada, a temperatura do óleo cai e os pakoras se tocam e perdem a massa. Não tome como referência a cor e o tempo da primeira leva: confira se o som da segunda leva é o mesmo. Retire com a escumadeira os pedacinhos de massa queimada antes que grudem na fritura seguinte.

3. No corte não fica um miolo branco de cebola crua

Mesmo que a parte de fora doure, se o montinho for grande o centro da cebola pode ficar cru. Parta o primeiro: se a cebola estiver translúcida e macia e não houver o branco cru da farinha, passe à leva seguinte. Se estiver crua, baixe o fogo, faça os montinhos de 20 a 30 % menores e aumente o tempo de fritura.

A FSSAI (Autoridade de Segurança e Normas Alimentares da Índia) recomenda, para frituras como os pakoras, não manter o óleo quente por muito tempo, não reaquecer nem reutilizar o óleo de fritura e, em casa, usar uma panela pequena para reduzir a quantidade necessária. Deixe o óleo esfriar por completo antes de descartar e não o reutilize em outras frituras. Como se usam farinha de grão-de-bico, especiarias e coentro, se houver alergias ou ingredientes que não se toleram, confira o rótulo e as substituições.

Nomes regionais e como se come em casa

O pakora é um prato em que se podem trocar os ingredientes e a massa. Ao reproduzi-lo em casa, em vez de procurar sem parar «a única forma autêntica», é melhor escolher a forma conforme a ocasião em que será comido, e assim se preserva a variedade do lugar de origem.

As fatias soltas, ao lado do chai

Este pyaaz pakora tem a forma de um montinho de onde saltam as pontas da cebola. As partes com pouca massa ficam crocantes e o centro mantém o doce da cebola. Se alternar o aroma verde do chutney de hortelã, a acidez do limão e o chá doce com leite, o prato não fica pesado.

Com rodelas de cebola sai outro bajji

Se cortar as cebolas em rodelas e passar uma a uma pela massa, obtém-se algo próximo do vengaya bajji do sul da Índia. As rodelas têm mais superfície e, com uma mistura unida só pela água da cebola, como a desta receita, a massa se solta com facilidade; é preciso mudar para outra massa mais grossa. Não continuar com a mesma quantidade de água depois de mudar o corte é o caminho mais curto para reproduzir em casa as diferenças regionais.

Se mudar o ingrediente, deixe espaço livre na panela

Se trocar por batata, pimenta verde ou espinafre, ajuste a massa à umidade e à espessura do ingrediente. Há pratos que se distinguem pelo nome do ingrediente, como o bhajia de Chhattisgarh, então a cebola não é a única opção correta. Mas quanto mais ingredientes se misturam, mais fácil é cada montinho crescer, então no início acrescente apenas um à proporção de 350 g de cebola. Se quiser que a pimenta verde seja a protagonista, em vez de reduzir a cebola para 200 g e subir a pimenta para 4 unidades, confira primeiro com 1 pimenta como a massa se une.

Para completar a mesa de petiscos indianos, o samosa permite comparar a textura da massa e o pav bhaji (em japonês), a combinação de refogado de legumes e pão. Para um café da manhã, dá para dividir o chutney com o idli, de massa fermentada no vapor.

Perguntas frequentes

Se quase não se coloca água, não fica farinhento?

Ao salgar a cebola, a água da superfície umedece a farinha. Com o método de colocar 15 ml de água desde o início e acrescentar 5 ml onde faltar, é mais fácil encontrar o ponto entre farinhento e aguado. Se a farinha for misturada logo depois de colocar o sal, a água ainda não saiu e a massa pode não se unir.

Dá para trocar o besan por farinha de trigo?

Só com farinha de trigo também sai uma fritura, mas mudam o aroma de grão-de-bico e a textura quebradiça da massa. Se trocar por amido apenas, a massa tende a ficar dura; por isso, na primeira vez use besan e, se não tiver farinha de arroz, destine só esses 20 g ao besan. Quem não pode comer leguminosas deve redesenhar o prato como outra fritura antes de decidir uma substituição.

Não dá para fazer sem ajowan?

Dá. Se trocar os 2 g de ajowan por 2 g de sementes de cominho, o aroma terroso passa a ser o do cominho, mais quente. Se não tiver nenhum, 0 g, e mantenha o gengibre, a pimenta verde e o coentro. Se compensar acrescentando várias especiarias em pó, o doce da cebola fica menos perceptível.

Dá para preparar a massa e fritar no dia seguinte?

A cebola continua soltando água, então se a massa ficar misturada, a farinha fica pesada. Mantenha separadas a cebola cortada e a farinha, e misture com o sal de 10 a 15 minutos antes de fritar. Se sobrarem pakoras fritos, deixe sair o vapor sobre uma grade, leve logo à geladeira e coma antes do dia seguinte. Ao reaquecer, a massa endurece um pouco e a textura é diferente da de recém-frito.

Na airfryer ou no forno fica igual?

Dá para reduzir a quantidade de óleo, mas não se obtêm as fatias finas nem o aroma da fritura por imersão. O Ministry of Curry também trata a fritura por imersão, o forno e a airfryer como técnicas distintas. Comece fritando uma leva numa panela pequena e experimente as opções sem óleo como outra textura para apreciar. Se o montinho ficar grosso e redondo, o centro fica pesado com qualquer um dos métodos.

Fontes