ミキサーにかけた玉ねぎ、トマト、アーモンドを、裏ごし器の上でスプーンの背を使って押し出すと、ボウルに落ちてくるのは淡いオレンジ色の、ビロードのように滑らかなピューレです。そこにバターと温めたスパイスを合わせ、生クリームでやわらかく整えたら、パニールのキューブを数分入れて、中までほのかに温まり、やわらかくなるまで置いておきます。
シャーヒー・パニールは、インドの生の非熟成チーズ「パニール」を、玉ねぎ、ナッツ、乳製品でとろりと濃厚に仕立てたソースで煮る、北インドのカレーです。辛さは控えめで、ミルクのようなまろやかさに、カードのほのかな酸味と、かすかな甘みが重なります。器を持ち上げると、サフランと乾燥させたフェヌグリークの葉の香りが立ちのぼってきます。
発祥地は定まっていない「王家の」カレー
名前は、ペルシア語に由来すると言われることが多いです。シャーヒーは「王家の」という意味です。生クリーム、ナッツ、サフランを使った濃厚なソースは、ムガル料理と結びつけて語られる材料そのものですね。ただ、この料理はムガル時代の料理書には出てこないため、ムガル宮廷で生まれたという説は確かめられていません。いちばん無難なのは、インド亜大陸の料理だと言うことでしょう。
「パニール・ラジワディ」や「チーナ・ラジワディ」と呼ばれることもあります。ここで作るような、トマト、ナッツ、カード、生クリームを使ったオレンジ色のソースを持つ作り方は多いです。トマトをまったく使わず、真っ白なソースに仕上げるレシピもあります。ナッツの種類も家庭によってさまざまで、このレシピではアーモンドを使いますが、カシューナッツを使う家庭も多いですよ。
見た目がよく似た北インドのカレーはいくつもあります。いちばん近いのは「パニール・バター・マサラ」で、それと並べると、シャーヒー・パニールのほうがほんの少し甘めです。マーカニ（バターチキン）のバター、トマト、生クリームのソースを知っているなら、シャーヒー・パニールはナッツとカードで口当たりが滑らかになり、サフランの香りをまとった、ベジタリアン版のいとこのように考えるとわかりやすいと思います。
この料理の主役は、やはりパニールです。熱いソースの中でも形を保ち、煮込んでいるものの味を吸い込み、やわらかく、ほんの少しきゅっとした食感を残してくれるチーズです。インドには法的な基準があり、水分は60％以下、乾物ベースの乳脂肪分は少なくとも50％と定められています。同じ台所から生まれた料理をもっと知りたいなら、チャナ・マサラ、カシミール風ダム・アloo、ローガン・ジョシュ、そしてインド料理のページもあわせてご覧ください。
世界ごはん編集部では、このレシピを通して実際に作って確かめてはいません。手順は公開されているレシピに従っています。
道具
- 広くて厚手の鍋（ピューレ用）
- カダイ、または深めの鍋（ソース用）
- ブレンダー、またはスティックブレンダー
- 目の細かい裏ごし器と、受けるボウル
- ピューレを押し出すためのスプーン、またはヘラ
- 混ぜるための木べら、またはスプーン
選び方と代用品
パニールは、インド食材店やオンラインショップで、冷蔵または冷凍で売られていることが多いです。ブロック状のものを、自分でキューブに切って使います。切ったときに角がしっかり残る、硬めのブロックを選んでください。ぼろぼろと崩れるものや、水分が多すぎるものは、ソースの中で崩れてしまいます。
ホールスパイス、パウダースパイス、カスリ・メティ、サフランは、インド食材店や中東の食材店、また多くのオンラインのスパイス店で手に入ります。探していただきたいのは、カスリ・メティです。 ほろ苦く、干し草のような香りが、北インドのパニール・カレーらしさを作っていて、スーパーの材料では代わりになるものがありません。サフランは一本単位で使うので、小さなパックでも長く持ちますよ。
| 材料 | 代わりに使えるもの | 変わる点 |
|---|---|---|
| 皮むきアーモンド | 薄切りアーモンド、薄皮を除いたアーモンド | ほとんど変わりません。薄皮を除いたものだと、ピューレが白っぽく滑らかになります |
| カード | 無糖のプレーンヨーグルト | ほぼ同じです。加糖や風味付きのヨーグルトだと、味のバランスが崩れます |
| 生クリーム | 乳脂肪分のあるホイップ用クリーム、または濃厚な生クリーム | どの乳性のクリームでも使えます。濃厚なクリームを使うと、仕上がりがより重たくなります |
| 唐辛子パウダー | カシミール唐辛子パウダー | 同じ赤い色で、辛みは控えめになります |
| サフラン | ターメリックをひとつまみ追加 | 金色の色合いは残りますが、サフランの香りは失われます |
パニール、カスリ・メティ、砂糖のほのかな甘みを残せば、どこで作っても北インドの味になります。サフランは、平日の夜ならいちばん省いても大丈夫なものです。
うまくいかないとき
| 見た目の様子 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| ソースがざらつく | ベースを熱いまま、あるいは裏ごししないままかくはんした | 目の細かい裏ごし器でソースを裏ごしして、鍋に戻します。次回は、ベースを完全に冷まし、手順5の前に裏ごしします |
| ソースが分離して、ぼそぼそしている | 乳製品を強く沸騰させた | すぐに弱火にし、やさしく混ぜます。火から下ろしてから生クリームを少量加えると、まとまりが戻ることがあります |
| パウダースパイスが苦い | 手順5で火が強すぎた | 苦みは残りますが、生クリームと砂糖のひとつまみで和らぎます。次回は、スパイスが香ばしく香ったらすぐにピューレを入れてください |
| パニールがほぐれてしまう | 早く入れすぎた、または強く混ぜた | 手順7で加え、折り込むように返してください |
| 思っていたより辛い | 唐辛子パウダーが強い | 生クリームを少し足します。次回は唐辛子を減らすか、カシミール唐辛子パウダーを使ってください |
| 香りがぼんやりする | カスリ・メティを丸ごと入れた、または入れ忘れた | 仕上げに、鍋の真上でもうひとつまみ手で揉んで加えてください |
盛り付けとバリエーション
ナンかロティが定番の相棒です。一切れちぎり、たっぷりのソースと一緒にパニールのキューブをすくって食べます。クミンシードと一緒に炊いたジーラ・ライスも、ソースをよく吸ってくれます。薄いフルカや、ミレットのピラフも合います。ソースはコクがあってまろやかなので、スパイシーな料理と並べて出しても、ベジタリアンのお客さまをもてなす際の主役にもなります。
残ったものは、粗熱を取り、ふたをした容器に入れてすぐに冷蔵し、弱火でしっかり温め直してください。パニールの形を保つよう、そっと混ぜるのがコツです。
アレンジ
- カシューナッツとヨーグルト。 アーモンドの代わりにカシューナッツを使い、ヨーグルトとトマトと一緒にかくはんします。この方法は手早くできます。パニールを先に軽く炒める作り方もあり、キューブの表面が金色になり、食感がしっかりします。カシューナッツとヨーグルトのペーストは、分離しないように、弱火で少しずつ、後半に加えます。
- ナッツなし。 トマトのピューレに生クリームを合わせて、ナッツはまったく使いません。仕上がりは軽く、さっぱりしていて、コクは控えめになります。忙しい夜や、ナッツのアレルギーがあるテーブルに向いています。
- 白いスタイル。 トマトを使わず、ナッツと生クリームで作る、淡い色のソースもあります。酸味とオレンジ色は失われ、やわらかくミルキーな味わいになります。
よくある質問
ナッツアレルギーの人のために、シャーヒー・パニールを作れますか？
代わりに、ナッツなしのスタイルで作ってください。トマトのピューレに生クリームを合わせ、アーモンドは使いません。ソースは薄めでコクも控えめになりますが、クリーミーでまろやかな仕上がりになります。パニール、生クリーム、スパイスにナッツが混入していないかも確認してください。
パニールの代わりに豆腐を使えますか？
水切りをした硬めの豆腐を使う作り方もあります。キューブに切る前に、できるだけ水分を抜いてください。パニールを入れるタイミングと同じで大丈夫です。豆腐はやわらかく、パニールのようなミルクの風味はないので、シャーヒー・パニールというよりは、近いいとこ料理のような仕上がりになります。
ピューレは本当に裏ごししないといけませんか？
裏ごしが、シャーヒー・パニールのビロードのような口当たりを作ります。省くと、味は同じでも、ざらついた舌ざわりになります。性能の高いブレンダーならその差は小さくなりますが、それでも裏ごし器は、刃が残した繊維や皮を取り除いてくれます。
カレーに砂糖が入っているのはなぜですか？
ほのかな甘みは、この料理の個性の一部です。シャーヒー・パニールを、オレンジ色の仲間たちと区別しているのがこの甘みです。小さじ1の砂糖が、トマトとカードの角を取り、生クリームのコクを引き立てます。ソースがデザートのような味になることはありません。
