Paredes de igreja cor de creme e fileiras de casas com telhados de telha vermelha. Em Goa, na costa oeste da Índia, respira-se um ar um pouco diferente do de outras cidades indianas. Ao meio-dia, na cozinha de uma casa, o porco cozinha devagar numa panela grossa, envolvido numa pasta vermelha intensa. Ao levantar a tampa sobem o vinagre pungente, o alho e o aroma doce do cravo. Este prato, que nos restaurantes de curry britânicos virou sinônimo de "o curry mais picante", em sua terra de origem, Goa, é um prato de aroma e acidez, mais do que de picância. É o vindaloo, nascido do encontro entre uma marinada de carne trazida pelos navios portugueses e as especiarias da Índia.
A "carne de vinho e alho" portuguesa, no vinagre e nas especiarias de Goa
Goa foi governada por Portugal durante cerca de 450 anos, até 1961. Os portugueses trouxeram à região, junto com o catolicismo, o costume de comer carne de porco. Acredita-se que o nome vindaloo seja uma deformação do português "carne de vinha d'alhos", "carne de vinho e alho", e considera-se que a origem é um prato da ilha portuguesa da Madeira em que a carne era conservada marinada em vinho e alho.
Os cozinheiros de Goa usaram, no lugar do vinho, difícil de obter, um vinagre feito de seiva de palmeira, e acrescentaram especiarias da terra: gengibre, alho, cravo, pimenta e cássia, parente da canela. A cor vermelha vem da pimenta. Nas receitas das casas antigas de Goa diz-se que se acrescenta vinagre de toddy, feito de seiva de palmeira fermentada, e um pouco de feni, o destilado de coco.
Os vestígios da época portuguesa de Goa não se limitam ao vindaloo. O sorpotel, que cozinha vísceras de porco com especiarias e vinagre, o caldinho, um caldo de peixe, e o bebinca, um doce assado em muitas camadas com leite de coco e ovos, também são pratos das casas goesas de origem portuguesa.
Andrea Geary, do America's Test Kitchen, escreve que o vindaloo superpicante dos restaurantes indianos da Grã-Bretanha e dos Estados Unidos é um ramo derivado do prato goês. O vindaloo original é um prato "muito temperado mas não picante", cuja característica é um molho vermelho intenso e espesso com quase nenhum líquido acrescentado. Para a cor usava-se a pimenta badagi (byadgi), de cor intensa e picância suave, e hoje costuma-se substituir por pimenta de Caxemira.
O que convém saber para preparar em casa
O preparo deste artigo se baseia na receita da família Menezes, de Goa, apresentada pela escritora Priya Deshingkar. Sua característica é que a barriga de porco cozinha na própria gordura, sem acrescentar óleo, e o historiador da alimentação indiana K. T. Achaya também escreve que o vindaloo tradicional usava gordura de porco. Com paleta de porco o resultado é mais leve.
Para se aproximar do sabor de Goa, use vinagre de coco. Segundo o America's Test Kitchen, é um vinagre feito de seiva de coqueiro, de acidez forte mas com aroma doce, e não tem gosto de coco. Encontra-se em lojas de produtos filipinos ou pela internet. Se não houver, dá para fazer com vinagre de vinho branco.
A pimenta de Caxemira em pó se usa em abundância, 4 colheres (chá). Entre as pimentas em pó da Índia é de picância bem suave e sua função principal é dar cor. Se pôr a mesma quantidade de pimenta em flocos ou caiena, o prato fica superpicante; para substituir, combine 3 colheres (chá) de páprica com 1/2 colher (chá) de pimenta em flocos.
A receita original acrescenta um pouco de vodca ao cozimento, no lugar do feni, o destilado de coco usado nas casas antigas de Goa. Dá para fazer sem, mas com ela o aroma ganha profundidade. Durante o cozimento o álcool quase evapora, mas se for comer com crianças, omita.
Ingredientes (4 porções)
Como leva vinagre, se cozinhar muito tempo numa panela de alumínio ela se danifica e o gosto metálico passa para a comida. Use aço inoxidável, esmaltada ou ferro fundido grosso. Ao acrescentar vodca saem vapores de álcool durante o cozimento: faça isso com o fogo baixo.
Como fazer o vindaloo
O porco marina pelo menos 2 horas (melhor de um dia para o outro) e o cozimento leva 2 horas. O único trabalho manual é a pasta e mexer a panela de vez em quando.
O vindaloo fica mais gostoso no dia seguinte, quando os sabores se integram. Ao esfriar na geladeira, a gordura se solidifica em branco na superfície; se a retirar antes de reaquecer, o sabor fica mais limpo.
Cozinhe o porco até ficar bem passado por dentro. O Ministério da Saúde do Japão recomenda cozinhar a carne com o centro a 75 °C por 1 minuto ou mais. Com 2 horas de cozimento costuma bastar, mas abra um pedaço grande para conferir que está pronto por dentro.
Com arroz ou com o pão de Goa
O vindaloo se come com arroz branco, naan e o pão redondo e macio de Goa chamado "pão". O pão é um pão levemente doce de origem portuguesa, ideal para limpar o prato no molho. Fora de lá, um pãozinho macio serve de substituto.
Por ser um prato de acidez e aroma, combinam acompanhamentos que refrescam a boca. Um raita (em japonês), iogurte com legumes, suaviza a riqueza da gordura do porco. Se quiser seguir a pista dos pratos de carne portugueses, é interessante comparar com a carne de porco à alentejana (em japonês), do sul de Portugal, que combina porco e amêijoas.
Diz-se que, antes da chegada dos portugueses, muitos hindus de casta alta de Goa não comiam carne de porco. Que o vindaloo se enraizasse como prato das famílias cristãs tem a ver também com a história da mudança dos hábitos alimentares sob o domínio português.
Variações
Fora de Goa, o vindaloo também se faz com frango, cordeiro ou carne bovina no lugar do porco. Com coxa de frango, corte em cubos de 5 cm, marine com a mesma pasta, junte 1 colher (sopa) de óleo vegetal e reduza o cozimento para cerca de 40 minutos. Com a pele, dá uma riqueza parecida com a da barriga de porco.
Nos restaurantes de curry britânicos vê-se às vezes um vindaloo com batatas. Não é a receita original de Goa, mas as batatas encharcadas de molho são deliciosas. Se as puser, corte as batatas em pedaços e junte no início do passo 5, para que cozinhem 1 hora com a carne.
Perguntas frequentes
É verdade que não é picante?
A pimenta de Caxemira em pó é de picância suave, então mesmo com 4 colheres (chá) quase não arde. Se gosta de picante, junte no passo 3 de 2 a 3 pimentas vermelhas secas para cozinharem junto.
Não cheira demais a vinagre?
Durante o cozimento desaparece o cheiro pungente do vinagre e fica uma acidez suave. Junte o vinagre de vinho tinto do final aos poucos e pare na acidez que preferir.
Dá para preparar com antecedência?
Quando tiver esfriado um pouco, guarde num recipiente na geladeira e consuma em 3 dias. Como é um cozido com vinagre, dura relativamente bem, mas ao reaquecer é preciso aquecer até ficar quente por dentro. Em porções, congelado, pode ser guardado cerca de 1 mês.
Posso encurtar o tempo de marinada?
Marine pelo menos 2 horas. Nos testes do America's Test Kitchen, uma marinada longa às vezes deixava a carne seca. Se marinar de um dia para o outro, escolha um corte gorduroso como a barriga e será menos provável que resseque.
Fontes
- Priya Deshingkar, “Pork Vindaloo or Vindalho de Porco,” publicado em 20 de janeiro de 2024. (consultado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://priyadeshingkar.substack.com/p/pork-vindaloo-or-vindalho-de-porco
- America’s Test Kitchen, Andrea Geary, “The Original Vindaloo,” publicado em 1 de abril de 2020. (consultado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://www.americastestkitchen.com/articles/2188-the-original-vindaloo
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, “Cozinhe bem a carne antes de comer” (em japonês). (consultado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
