Undhiyu: o ensopado de legumes de inverno do Gujarate

Como fazer: o duro embaixo, o que desmancha no final

Se jogar todos os legumes cortados de uma vez, quando as vagens estiverem macias a banana-verde e os muthia já terão desmanchado. Colocam-se embaixo os ingredientes que demoram a cozinhar e em cima os que devem conservar a forma, e os muthia são juntados no final.

Como recuperar se der errado

Se os legumes estiverem duros mas houver muito líquido, sem mexer incline um pouco a tampa e evapore de 5 a 8 minutos em fogo médio-baixo. Se cheirar a queimado, passe só os ingredientes de cima para outra panela, sem raspar o fundo queimado. Se juntar 50 ml de água fervente e o masala que sobrou a essa outra panela e reaquecer, evita espalhar o amargor do queimado por tudo.

Os muthia duros se devem a fritar demais ou a faltar água na massa. Se ainda não estiverem na panela, despeje 2 colheres (sopa) de masala quente, tampe e cozinhe no vapor 10 minutos em fogo baixo. Se endurecerem dentro da panela, afaste-os para um lado sem quebrar os legumes, junte 2 colheres (sopa) de água fervente e cozinhe mais 5 minutos. Os muthia partidos não são um fracasso: podem ser comidos assim mesmo, como ingredientes que dão espessura e aroma tostado ao masala.

Ingredientes (4 porções): preparar separadamente os legumes de inverno e o masala verde

Quantidades para 4 pessoas como prato principal. Se servir com puri ou roti, o undhiyu só rende para 3 pessoas. Os ingredientes seguem a combinação habitual ao estilo de Surat, com substitutos fáceis de achar fora da Índia.

O que se pode trocar e o que convém conservar

Não é preciso procurar todos os ingredientes difíceis. Mas se pensar separadamente em três funções (o aroma verde, os tubérculos farinhentos e a textura dos muthia), a silhueta do prato não se perde mesmo substituindo.

Como leva farinha de trigo e de grão-de-bico, a fórmula básica não é sem glúten. Se tiver alergia a amendoim, gergelim, grão-de-bico, trigo ou coco, confira o rótulo dos ingredientes substitutos. Se compartilhar óleo de fritura com outros alimentos, considere os resíduos de massa e de outros ingredientes no óleo.

Compras: não confunda as sementes de feno-grego com as folhas

Neste prato o que vale procurar são as especiarias inteiras difíceis de achar no bairro e uma ferramenta para picar o masala verde grosso e parelho. As folhas de feno-grego fresco são as protagonistas dos muthia, mas se puder comprá-las olhando a frescura, é mais realista, quando não há, fazer com espinafre e feno-grego seco.

As sementes de feno-grego não são as folhas de feno-grego. Nesta receita só se usa 1 g no temperado, para dar aroma tostado e um leve amargor ao estalar no óleo. Ao comprar, confira que sejam sementes inteiras e não pó, e veja o conteúdo. Se já tem em casa, não precisa comprar mais. As que sobrarem vão bem no chana masala (em japonês), um cozido de leguminosas aromático.

Se for fazer muito masala verde, um processador pequeno evita que só fiquem no fundo o coco e o amendoim. Ao comprar, veja se inclui lâmina de picar, a capacidade do recipiente e o número de peças a lavar. Se fizer uma única vez, também vale picar fino à faca e amassar no pilão. Decida se vale a pena comprar conforme poderá usar também para o avial (em japonês) ou para chutneys, e não só para o undhiyu.

A mesa de inverno do Gujarate e as diferenças regionais: a panela invertida

Segundo o guia do órgão de turismo do Gujarate, o undhiyu é apresentado como um prato em que se empilham leguminosas, banana-verde, inhame roxo, muthia e outros ingredientes numa panela de barro (matlu) que se inverte para levar ao fogo. O próprio nome undhu significa "invertido", e ficou no nome do prato o antigo método de dar fogo envolvendo a panela por cima e por baixo. Hoje, em casas e lojas, também se difundiu a forma de fazer numa cozinha normal com panela grossa, mas a ideia de não desmanchar as camadas e prender a umidade em fogo baixo é comum.

O estilo de Surat é o tipo conhecido em torno de Surat, no sul do Gujarate. Combina masala verde, alho verde, coco, leguminosas da estação e muthia de feno-grego fritos, e reúne a doçura e a acidez sem que se imponham. Quando substituir ingredientes, para conservar o aroma verde é eficaz usar juntos os talos de alho e o coentro.

Por outro lado, o estilo kathiawadi tem receitas caseiras com um molho vermelho de tomate e pimenta vermelha, de picância mais marcada. Também há uma forma de fritar antes os legumes e depois juntar, e mesmo sendo o mesmo undhiyu, a impressão ao comer muda entre um cozido verde e um vermelho e espesso. O terceiro, "matla", não é tanto um nome de região quanto o que se diz ao falar do método da panela de barro invertida. Mais do que decidir uma única resposta pelo nome, vê-se a diferença olhando que legumes se usam e que aroma é o protagonista.

O motivo de o undhiyu ser um prato de inverno é que a estação dos ingredientes e as ocasiões de comer coincidem. A Surti papdi, o feijão-guandu verde, o inhame roxo, a banana-verde e o alho verde são ingredientes que formam o prato nos mercados de inverno. Menciona-se também que, na época do festival de pipas do Gujarate, Uttarayan, e de Makar Sankranti, é servido numa travessa grande com puri, acompanhado de shrikhand doce e jalebi.

Fora de lá, fazer também as puri fritas torna o trabalho pesado. No começo é melhor servir com naan comprado ou um roti fino e prestar atenção nos legumes e na textura dos muthia, sem se desviar do centro do prato. Se tiver tempo, prepare o masala e os muthia no dia anterior e no dia da refeição só corte os legumes e termine a panela: poderá reunir-se em torno de uma panela grande, como numa refeição de festa. E se colocar ao lado do thepla (em japonês), também do Gujarate, que leva folhas de feno-grego amassadas na massa, pode comparar o papel do cozido de legumes de inverno e o do pão achatado.

Conservação e perguntas frequentes

O undhiyu, no mesmo dia em que é feito, reúne o ponto das vagens, o farinhento dos tubérculos e o tostado externo dos muthia. O que sobrar, deixe esfriar um pouco, reparta em recipientes herméticos rasos e guarde na geladeira sem deixar muito tempo em temperatura ambiente. O USDA indica usar as sobras cozidas em 3 a 4 dias de geladeira, mas como a textura da banana-verde e dos muthia decai logo, a referência de sabor em casa é de 3 dias. Congelado, além da segurança, a berinjela, os tubérculos e os muthia descongelados ficam aguados, então não congele se a textura importa. Para reaquecer, ponha numa panela em fogo médio-baixo até ficar quente por dentro e, se estiver seco, junte água fervente de 1 em 1 colher (sopa). Se houver cheiro azedo, viscosidade ou algo estranho ao abrir o recipiente, não prove e descarte.

Perguntas frequentes

Sem alho verde não sai um undhiyu?

Muda seu caráter, mas dá para fazer com 40 g de talos de alho e 5 g de alho. Como o aroma verde é mais fraco, em vez de aumentar o coentro, não passe da pimenta verde e feche o sabor final com limão no final.

Posso substituir a banana-verde por banana amarela?

A banana madura amarela desmancha e a doçura sai à frente, então não serve. Se não houver banana-verde, corte 150 g de raiz de lótus em pedaços de 4 cm e junte nos últimos 8 a 10 minutos. A raiz de lótus não tem gosto de banana-verde, mas dá um crocante diferente dos outros tubérculos.

Dá para fazer os muthia sem fritar?

Também se podem cozinhar no vapor de 12 a 15 minutos antes de juntar à panela. O tostado externo é mais fraco que com os fritos, mas é uma opção se quiser reduzir o óleo. Com a massa maior o centro demora a cozinhar, então dê o mesmo oval de 4 cm que para fritar.

Ficou picante demais.

Em vez de juntar muito açúcar, reparta o sabor com 100 g de batata cozida no vapor ou 100 g de grão-de-bico cozido à parte. Se só juntar água, dilui-se também o aroma do masala; junte em pouca quantidade e ajuste no final o suco de limão de 2 a 3 ml de cada vez.

Seis formas de mudar

Fontes