Sementes de cominho, cúrcuma e pimenta vermelha em pó caem no óleo quente junto com cubos de frango sem osso. Depois de alguns minutos, a parte de fora do frango começa a ficar branca. Aí ele sai da panela, e o óleo temperado e os sucos ficam lá dentro. As cebolas fatiadas amolecem nesse óleo, depois entram gengibre, alho e pedaços de pimentão, e em seguida o tomate liso. Só depois de tudo isso o frango volta, com pimentas verdes em rodelas e um pouco de água, sob a tampa. Este frango jalfrezi caseiro serve quatro pessoas. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Índia.
Sobre o frango jalfrezi
O nome costuma ser escrito jalfrezi em inglês. Muitas vezes se explica como jhal (picante) mais frezi (refogado rápido), ou seja, um "refogado picante". Uma história do período colonial conta que sobras de carne eram fritas com cebola, alho, gengibre, legumes e especiarias ardidas. Essa história faz parte da mitologia do prato, não é uma origem comprovada, e ninguém sabe quem o fez pela primeira vez nem quando. Esta versão parte de frango cru.
Jalfrezi é mais um nome do que um conjunto fixo de ingredientes. Frango é o mais comum, mas cozinheiros também fazem versões vegetarianas, com camarão e com queijo cottage (paneer), e cada uma é um prato em si.
Ingredientes (4 porções)
Arroz ou chapati, iogurte natural e limão entram como acompanhamento, se você quiser. Eles não fazem parte da panela; veja a seção sobre como servir mais abaixo.
Utensílios
- Uma frigideira grande com tampa (de fundo grosso é mais fácil de controlar durante o cozimento em fogo baixo)
- Um liquidificador para os tomates, ou um amassador de batatas ou garfo
- Uma tábua e uma faca reservadas para carne crua, mais uma tábua separada para os legumes
- Um prato resistente ao calor para o frango parcialmente cozido
- Um termômetro culinário limpo
Como escolher os ingredientes do jalfrezi
O óleo de canola serve tanto para fritar o frango quanto para montar o molho.
O frango sem osso pode ser coxa ou peito, então use o que encontrar. Corte os pedaços em tamanho uniforme para que cozinhem no mesmo ritmo. De um jeito ou de outro, verifique o centro do pedaço mais grosso no final.
Os pimentões podem ser vermelhos, amarelos ou verdes. A receita pede dois pimentões grandes e doces. Pimentões menores e mais finos não são uma troca um por um, e vão mudar a cor, o dulçor e a quantidade de pimentão que acaba na panela.
As pimentas verdes são um ingrediente separado dos pimentões, e são elas que trazem a ardência. A ardência varia muito entre variedades e até entre lotes, e as pimentas em pó variam de marca para marca. A pimenta vermelha em pó não substitui simplesmente as pimentas, e não existe conversão fixa. Se você prefere ir com cautela na ardência, conheça bem suas pimentas e seu pó antes de cozinhar.
As sementes de cominho são sementes inteiras, não cominho moído. O coentro em pó é semente de coentro moída, um ingrediente diferente das folhas frescas de coentro com que você finaliza o prato. O garam masala é uma mistura de especiarias própria e não substitui nenhum dos dois.
No começo, o frango é frito só rapidamente, até as superfícies começarem a ficar brancas. Isso não significa que ele está cozido por dentro. Ele termina de cozinhar depois, quando volta para o molho. Aqueça o frango até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Não julgue o ponto pela cor, pelo relógio, pelo aspecto da panela ou por uma foto. Mantenha o frango cru, e as tábuas, facas, mãos e pratos que ele tocou, longe da comida cozida.
Modo de preparo
Prepare tudo primeiro (passos 1–4). O frango é frito rapidamente e retirado (passos 5–9), o molho é montado na mesma panela (passos 10–19), e o frango volta para terminar de cozinhar no molho tampado (passos 20–31).
Problemas comuns no jalfrezi
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| As especiarias ou o frango grudam no fundo no começo | Não mexeu o suficiente em fogo médio | Mexa com frequência durante os 3–4 minutos em fogo médio, como no passo 3 |
| O frango parece pronto antes do cozimento tampado | A primeira fritura só começa a branquear as superfícies | Tire-o da panela como planejado; ele termina de cozinhar no molho tampado |
| O centro do frango não atingiu 75 °C por 1 minuto | Pedaços grossos, cubos irregulares | Mantenha a panela tampada e cozinhando em fogo baixo, depois verifique o pedaço mais grosso de novo |
| Sem liquidificador | — | Amasse os tomates da lata com um amassador de batatas ou com as costas de um garfo |
| Você dobrou o cominho por hábito | Colocar cominho nas duas etapas de especiarias | A colher de chá cheia entra uma vez só, com o frango; não acrescente nada junto com o coentro em pó e o garam masala |
| A ardência está mais forte do que você esperava | Pimentas verdes e pimenta em pó variam de intensidade | Sirva iogurte natural à parte e, da próxima vez, use pimentas e pó que você conhece |
Como servir o jalfrezi e outras versões
Sirva o jalfrezi quente, com arroz ou chapati, se você quiser. Iogurte natural e limão são opcionais. Deixe-os à parte, para cada pessoa pôr uma colherada de iogurte ou um espremido de limão no próprio prato à mesa, em vez de misturar na panela.
Outros jalfrezis são feitos de outro jeito. Uma versão usa frango, cebola, pimentão vermelho, pimenta, tomate e especiarias, mas cozinha um molho de cebola separadamente e junta tudo no final. A marinada, o molho e as quantidades de especiarias dela não valem para esta receita, e as quantidades das versões vegetariana, com camarão ou com paneer também não.
Perguntas frequentes
Qual corte de frango devo usar?
Use coxa ou peito sem osso. Corte os pedaços de forma uniforme e verifique o centro do pedaço mais grosso no final (passo 9).
Posso deixar o sal de fora?
Pode, o sal é opcional. Se usar, divida em duas partes: meia colher de chá com o frango e meia colher de chá com as especiarias que entram depois.
Quanto tempo leva?
Conte 15 minutos de preparo e 25 minutos de cozimento. Alguns passos são marcados só como "alguns minutos", então guie-se pelo que você vê na panela e pela verificação do frango, não pelo relógio.
