A camada de farinha de arroz úmida sobre a chapa de ferro está tão fina que, em alguns pontos, o metal preto aparece por baixo. No meio, corre uma linha de gergelim preto triturado com jaggery. Em poucos instantes, a borda da massa começa a descolar da panela, e esse é o sinal para enrolar, depressa, pelo lado comprido, formando um tubo claro. O til pitha é o rolinho de arroz de Assam, no nordeste da Índia. Ele é feito para o Bihu, a festa da colheita, e comido com chá preto forte. A casca é só arroz glutinoso moído, seco e crocante nas bordas, e se abre num recheio grosseiro e doce de gergelim torrado e jaggery, com um toque de erva-doce.
Um doce para as manhãs de Bihu e a fogueira de Meji
O ano assamês tem três Bihus. O Kati, ou Kongali, acontece em outubro, quando as pessoas rezam por uma boa colheita. O Magh, ou Bhogali, chega em janeiro e marca o fim da colheita. O Bohag, ou Rongali, vem em abril, no início do plantio e no ano novo assamês. Os pithas, doces feitos com farinha de arroz, fazem parte do Bihu e dos casamentos, e fazê-los exige muita precisão. O Magh Bihu cai em 14 de janeiro. A comida da manhã é feita com arroz recém-colhido, jaggery novo e gergelim preto torrado, e o til pitha é exatamente isso: o pitha branco feito com gergelim e jaggery.
Til quer dizer gergelim, e pitha é um doce ou petisco feito com arroz, trigo ou leguminosas. Em escrita assamesa, aparece como তিল পিঠা, e você também vai encontrar Tilor Pitha, "o pitha de gergelim". O arroz glutinoso usado no preparo se chama bora saul em Assam. O jaggery é o gur.
A noite do Uruka e o fogo da manhã
O dia antes do Magh Bihu é o Uruka. As aldeias fazem um banquete nos campos já colhidos. As pessoas montam um meji, uma pilha alta feita para queimar, e uma bhela ghar, uma cabana coberta de palha. À noite, as famílias comem juntas, e o canto e a dança vão até tarde. Na manhã seguinte, por volta das cinco horas, as pessoas acendem o meji e jogam gergelim preto e pitha no fogo enquanto rezam ao deus do fogo. A festa dura sete dias, então o mesmo doce que você come com o chá também é uma oferenda às chamas.
Jolpaan com chá preto
O café da manhã nesses dias é o jolpaan. Cada casa põe na mesa o handoh gakhir gur (farinha de arroz com leite e jaggery), o laru feito de gergelim e coco e os pithas, como o til pitha e o ghila pitha, junto com chá preto forte. Batata-doce também é comida de manhã. O jolpaan aparece ainda em festivais, casamentos e funerais. O arroz vem em muitas formas, entre elas bora saul, chira, komal saul, pithaguri, sandoh e muri, servidas com creme, iogurte e jaggery. Antigamente o grão era socado num dheki, um pilão de madeira acionado com o pé, e hoje são os moinhos que fazem esse trabalho. A culinária assamesa usa menos especiarias e óleo do que a maior parte da cozinha da Índia, e o til pitha vai ainda mais longe: nenhum óleo toca nele.
Mesma farinha, outros pithas
Com o mesmo arroz, Assam faz o ghila pitha (frito), o narikol pitha (com coco), o sunga pitha (cozido em tubos de bambu) e o tekeli pitha (cozido no vapor sobre a boca de um pote de barro). O bhapa pitha, de Bangladesh, é outra coisa: a farinha de arroz úmida é prensada num molde com coco e jaggery e depois cozida no vapor, sem enrolar nada. As casas também variam no til pitha. Algumas põem erva-doce, e muitas não colocam. Algumas derretem o jaggery antes de misturá-lo ao gergelim, enquanto aqui ele é raspado e esfregado cru. Algumas enchem os rolinhos com coco doce no lugar do gergelim. Não há consenso sobre onde e quando o til pitha foi feito pela primeira vez. Aqui ele é apresentado como um doce assamês.
Ingredientes
O arroz precisa ser glutinoso (arroz pegajoso). O arroz comum de grão curto ou longo não tem essa liga para segurar uma massa que é enrolada sem massa líquida e sem óleo.
O gergelim é um ingrediente principal, então quem tem alergia a gergelim não deve comer til pitha. Não há leite, ovo, trigo nem amendoim nele. Antes de dizer que é sem glúten, confira os rótulos do arroz, do gergelim e do jaggery que você comprou.
Utensílios
- Chapa de ferro pesada e de fundo grosso (tawa) ou frigideira de ferro fundido
- Peneira de malha bem grossa
- Processador de alimentos ou moedor de especiarias
- Escorredor ou peneira larga para escorrer
- Duas ou três tigelas
- Filme de PVC
- Pano de algodão seco para limpar a panela
- Colher pequena (o cabo ajuda a levantar a primeira borda)
- Prato forrado com papel-toalha
- Recipiente hermético
Como comprar e substituir
O arroz glutinoso é vendido como arroz doce ou mochigome japonês em mercados asiáticos e em muitos supermercados. O arroz doce japonês funciona tão bem quanto o bora saul, e o sabor quase não muda. O jaggery é encontrado em lojas indianas, vendido em blocos. Se não encontrar, rale um bloco de kokutō japonês (açúcar de cana escuro e não refinado). O kokutō tem sabor mais profundo que o jaggery e deixa um leve amargor. O açúcar de cana claro e não refinado usado sozinho desmancha o recheio, então, se for só isso que tiver, misture um pouco de kokutō. Compre o gergelim preto cru, porque torrar em casa dá o aroma mais intenso. O gergelim branco funciona, mas o recheio fica claro como a casca e com cheiro mais suave. As sementes de erva-doce ficam no corredor de especiarias. Se você não usar, o gergelim fica em primeiro plano.
| Mantenha para o sabor assamês | Pode mudar fora da Índia |
|---|---|
| Arroz glutinoso, de molho e moído em casa | Bora saul por arroz doce japonês |
| Uma chapa de ferro seca em fogo baixo | Jaggery por kokutō raspado |
| Jaggery cru e raspado, esfregado no gergelim | Erva-doce mantida ou retirada |
Uma peneira de confeiteiro de malha grossa espalha bem a farinha, e um coador de chá resolve em último caso. Moedores domésticos esquentam rápido quando funcionam por muito tempo, então planeje pulsos curtos.
Modo de preparo
O arroz precisa de quase um dia inteiro antes de chegar à chapa: 4 horas de molho, 4 horas de escorrimento, depois a moagem e um descanso na geladeira. O descanso pode durar a noite toda. Prepare o recheio enquanto a farinha esfria. O trabalho na chapa no final é rápido, então deixe a farinha, a peneira, o recheio, o pano e o prato forrado ao alcance do fogão antes de começar.
A quantidade de água que sobra no arroz escorrido decide se as massas enrolam ou racham. Ao tocar os grãos, eles devem parecer úmidos, mas não pingar. Se secarem demais, as massas racham. Se ficarem muito molhados, a farinha empelota.
Se o motor ou o copo esquentar durante a moagem, a farinha perde a liga e não enrola. Moa um pouco de cada vez e pare sempre que o copo estiver quente.
As massas são enroladas com a ponta dos dedos direto na chapa quente. Mantenha o fogo baixo o tempo todo. Levante a primeira borda com o cabo de uma colher e mantenha os dedos sobre a massa, longe do ferro quente.
Farinha deixada na chapa queima sob a camada seguinte. Uma passada rápida com o pano seco depois de cada rolinho mantém todas as camadas claras.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa racha ou rasga ao enrolar | A farinha está seca demais, o moedor esquentou ou a farinha foi direto da geladeira | Borrife um pouco de água na farinha, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Espalhe mais fino e espere as bordas levantarem |
| A massa gruda e as bordas nunca levantam | O fogo está baixo demais, a panela grossa não aqueceu por igual ou a farinha está úmida demais | Aqueça bem a chapa e depois volte para o fogo baixo. Espalhe a farinha úmida em fina camada sobre um pano seco por alguns minutos |
| Doura e fica quebradiço antes de você conseguir enrolar | O fogo está alto demais ou o espalhamento está lento | Abaixe o fogo e use menos farinha na camada seguinte. Esfarele os que passaram do ponto sobre iogurte ou sorvete |
| O meio fica com aspecto de farinha crua | A camada está grossa demais ou saiu do fogo cedo demais | Espalhe mais fino. Volte o pitha enrolado para a chapa em fogo baixo e aqueça os dois lados rapidamente |
| O recheio vaza pelas pontas | O recheio foi colocado perto demais das bordas ou você pressionou ao enrolar | Mantenha o recheio numa faixa no meio e levante a massa enquanto enrola |
| As camadas seguintes queimam | A farinha se acumulou na chapa | Limpe a chapa com pano seco depois de cada rolinho |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o til pitha como se faz no Bihu: alguns rolinhos num prato de manhã, com chá preto forte e sem leite. Chá com leite quente também combina. Os rolinhos são secos e farelentos, então o chá desce junto com cada mordida. Coloque algumas outras coisas do jolpaan, como arroz achatado com iogurte e jaggery, e você tem um café da manhã de festa.
Variações
- Recheio de coco. Substitua metade do gergelim por coco torrado. É uma alternativa tradicional. Você perde parte do sabor de gergelim torrado, e a doçura fica mais redonda.
- Sem erva-doce. Retire a 1½ colher de sopa de erva-doce. O aroma fica mais simples e o gergelim fica em primeiro plano, como acontece nas muitas casas que o fazem com três ingredientes.
- Gergelim branco. O recheio fica claro como a casca e com cheiro mais suave.
- Kokutō e açúcar de cana. Use 1 xícara de kokutō raspado e ½ xícara de açúcar de cana claro e não refinado no lugar do jaggery. Isso suaviza o amargor que o próprio kokutō traz.
- Rolinhos curtos para reaquecer. Enrole cada camada num tubo mais curto, deixe os rolinhos esfriarem e aqueça-os depois numa frigideira seca. Os rolinhos curtos aguentam melhor o manuseio.
Armazenamento e reaquecimento
Deixe os rolinhos esfriarem por completo e depois guarde-os num recipiente hermético. Eles quebram com facilidade, então arrume-os soltos, sem empilhar alto, e retire-os com cuidado. Para reaquecer, coloque-os numa frigideira seca em fogo baixo e vire-os rapidamente de cada lado.
Perguntas frequentes
Posso usar farinha de arroz glutinoso ou shiratamako?
Comece com o arroz inteiro. Todas as etapas aqui dependem de uma farinha úmida moída a partir de arroz de molho, e a farinha seca comprada retém uma quantidade diferente de água. Se usar farinha seca como está escrito, as camadas não vão enrolar. Fazer com farinha seca é outra receita, com ajustes de água próprios.
Posso usar gergelim já torrado?
Sim. Pule a torra, porque torrar de novo queima. Triture-o grosseiramente e esfregue-o no jaggery e na erva-doce, como na etapa 6. O gergelim cru torrado em casa dá um aroma mais forte.
Não tenho frigideira de ferro fundido. O que mais funciona?
Uma frigideira pesada de fundo grosso funciona. Uma antiaderente deixa a farinha escorregar e é fácil de manusear, mas doura as camadas mais depressa, então regule o fogo um ponto abaixo do que usaria com ferro. Um fogareiro elétrico distribui o calor de forma irregular, e a camada pode secar antes que as bordas levantem, então faça uma camada de teste primeiro.
Por que não há nenhum óleo?
O amido do arroz glutinoso mantém cada camada unida, e o ferro é usado seco e limpo entre uma camada e outra. Isso mantém a casca clara e crocante, nunca frita. Combina com uma cozinha que já usa pouco óleo.
