鉄鍋の上に広げた湿った米粉の生地は、ところどころ黒い鉄肌が透けて見えるほど薄くなります。真ん中には、砕いた黒ごまとジャガリーを一列に置きます。少しすると生地の端がふわっと鍋から浮いてくるので、それが巻く合図です。長い辺から手早く巻いて、白い筒にしてください。ティルピタは、インド北東部アッサムのお米のロールです。収穫祭のビフのために作られ、濃いめのブラックティーと一緒に食べます。皮は挽いたもち米だけでできていて、乾いて縁がかりっとしています。割ると、炒ったごまとほんのりフェンネルの香りのする、粗くて甘い詰め物があらわれます。
ビフの朝の菓子と、メジの火
アッサムの一年にはビフが三回あります。カティ（コンガリ）は十月に来て、よい収穫を祈ります。マグ（ボガリ）は一月に来て、収穫の終わりを祝います。ボハグ（ロンガリ）は四月に来て、田起こしの始まりとアッサムの新年にあたります。米粉で作るピタは、ビフや結婚式に欠かせないお菓子です。作るには正確さが求められます。マグ・ビフは1月14日です。その朝に食べるものは、取れたての米、新しいジャガリー、炒った黒ごまで作ります。ティルピタはまさにそれで、ごまとジャガリーで作る白いピタです。
ティルはごまを、ピタはお米、小麦、豆などで作る甘いものや軽食を意味します。アッサム文字では তিল পিঠা と書き、ティロルピタ（「ごまのピタ」）とも呼ばれます。材料のもち米はアッサムで bora saul と呼ばれます。ジャガリーは gur です。
ウルカの夜と朝の火
マグ・ビフの前日はウルカです。村の人々は収穫後の田んぼに集まって宴を開きます。高く積み上げた薪、メジを作り、わらで葺いた小屋、ブヘラ・ガルも作ります。夕方には家族で食事をし、歌と踊りは夜更けまで続きます。翌朝、人々は五時ごろに起きてメジを燃やし、火の神に祈りながら、黒ごまとピタを火の中に投げ入れます。祭りは七日間続くので、お茶と一緒に食べるこの同じお菓子は、炎に捧げるお供えでもあるのです。
ジョルパーンと濃いめのブラックティー
この期間の朝食はジョルパーンです。どの家でも、handoh gakhir gur（米粉とミルクとジャガリーの料理）、ごまとココナッツで作るラル、ティルピタやギラピタといったピタを並べ、濃いめのブラックティーを添えます。朝にはサツマイモも食べます。ジョルパーンは祭り、結婚式、葬式にも登場します。お米はいろいろな形で食べられ、bora saul、chira、komal saul、pithaguri、sandoh、muri などがあり、クリーム、ヨーグルト、ジャガリーを添えて出されます。昔は穀物を dheki（足で踏む木の杵）でついていましたが、今は製粉機がその仕事をしています。アッサム料理は、インドのほとんどの料理よりスパイスも油も控えめです。ティルピタはさらに進んで、油はまったく使いません。
同じ粉、別のピタ
同じお米から、アッサムでは揚げた ghila pitha、ココナッツ入りの narikol pitha、竹の筒で蒸す sunga pitha、素焼きの壺の口にかぶせて蒸す tekeli pitha を作ります。バングラデシュの bhapa pitha はまた別物で、湿らせた米粉をココナッツとジャガリーと一緒に型に詰めて蒸すもので、巻くことはしません。ティルピタも家ごとに違います。フェンネルを入れる家もあれば、入れない家も多くあります。ジャガリーを溶かしてからごまと混ぜる家もありますが、ここでは削って生のまま揉み込みます。ごまの代わりに甘いココナッツを詰める家もあります。ティルピタがどこで、いつ最初に作られたかは定まっていません。ここではアッサムの菓子として紹介します。
道具
- 厚手で底の重い鉄鍋（タワ）または鋳鉄のフライパン
- 目の粗めのふるい
- フードプロセッサーまたはスパイスミル
- 水切り用のザルまたは大きめのふるい
- ボウルを二つか三つ
- ラップフィルム
- 鍋を拭くための乾いた綿布
- 小さなスプーン（柄で最初の端を持ち上げます）
- キッチンペーパーを敷いた皿
- 密閉容器
買い方と代用
もち米は、アジア食材店や多くのスーパーでスイートライス、または日本のもち米として売られています。日本のもち米はボラ・サウルの代わりに使えて、味はほとんど変わりません。ジャガリーはインドの店で、ブロック状に売られています。見つからない場合は、日本の黒糖（精製していない黒砂糖）を削って使ってください。黒糖はジャガリーより深い味があり、ほのかな苦みが出ます。明るい色の粗糖だけを使うと詰め物がボロボロになるので、それしかない場合は黒糖を混ぜてください。黒ごまは生を買ってください。自分で炒ると香りが最も豊かになります。白ごまも使えますが、詰め物は生地と同じく白っぽくなり、香りは軽くなります。フェンネルシードはスパイス売り場にあります。入れなければ、ごまの風味が前に出ます。
| アッサムの味のために守るもの | 海外では変えてよいもの |
|---|---|
| もち米を自分で浸して挽く | ボラ・サウルは日本のもち米で代用 |
| 低温で火にかけた乾いた鉄鍋 | ジャガリーは削った黒糖で代用 |
| 生のジャガリーを削り、ごまに揉み込む | フェンネルは入れても、入れなくてもよい |
粗目の製菓用ふるいは粉を広げやすく、なければ茶こしでも代用できます。家庭用のミルは長く回すと熱くなるので、短く回すように計画してください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 巻いているときにシートがひび割れる、または破れる | 粉が乾きすぎている、ミルが熱くなった、または粉を冷蔵庫から出してすぐ使った | 粉に少量の水を霧吹きし、ふたをして30分休ませます。もっと薄く広げ、縁が浮くまで待ってください |
| シートが鍋にくっついて、縁が浮かない | 火が弱すぎる、厚い鍋が芯まで温まっていない、または粉が湿りすぎている | 鍋を十分に温めてから、弱火に戻します。湿った粉を乾いた布の上に薄く広げ、数分置きます |
| 巻けるようになる前に、茶色くもろくなる | 火が強すぎる、または広げるのが遅すぎる | 火を弱め、次のシートでは粉を少なめにします。焦げたものは、ヨーグルトやアイスクリームに崩してのせます |
| 真ん中が粉っぽい | シートが厚すぎる、または火から下ろすのが早すぎた | もっと薄く広げます。巻いたピタを弱火の鍋に戻し、両面を少し温めます |
| 端から詰め物がはみ出す | 詰め物が縁の近くまで寄っていた、または巻くときに押した | 詰め物は真ん中の帯状に保ち、巻きながらシートを持ち上げます |
| 後のシートが焦げる | 鍋に粉がたまっている | ロールを巻くたびに、乾いた布で鍋を拭きます |
盛り付け・アレンジ・保存
食卓で
ビフのときと同じように出します。朝、皿に数本のロールを盛り、濃いめのブラックティーをミルクなしで添えます。温かいミルクティーでも合います。ロールは乾いてほろほろしているので、一口ごとにお茶を飲むと合います。平たくしたお米をヨーグルトとジャガリーで食べるなど、ほかのジョルパーンの品を少し並べれば、祭りの朝食になります。
アレンジ
- ココナッツの詰め物。 ごまの半量を、炒ったココナッツに替えます。伝統的な代替です。炒ったごまの風味は少し失われ、甘みはまろやかになります。
- フェンネルなし。 フェンネルの大さじ1½を抜きます。香りはシンプルになり、三つの材料で作る多くの家庭と同じく、ごまが前に出ます。
- 白ごま。 詰め物は生地と同じく白っぽくなり、香りは軽くなります。
- 黒糖と粗糖。 ジャガリーの代わりに、削った黒糖1カップと明るい色の粗糖½カップを使います。黒糖だけで出る苦みがやわらぎます。
- 再加熱用に短く巻く。 一枚ずつ短い筒に巻き、冷ましてから、あとで乾いた鍋で温めます。短いロールは扱いやすく崩れにくいです。
保存と温め直し
ロールは完全に冷ましてから、密閉容器に入れます。割れやすいので、ゆるく並べ、高く積み上げず、そっと取り出してください。温め直すには、乾いた鍋に弱火で置き、両面を少しずつ返して温めます。
よくある質問
もち米の粉や白玉粉で作れますか？
最初からお米を使ってください。ここでのすべての工程は、浸したお米から挽いた湿った粉を前提にしています。市販の乾いた粉は含む水分が違います。乾いた粉をそのまま使うと、シートは巻けません。乾いた粉から作るのは、水分の調整が必要な別のレシピです。
焼いてあるごまを使えますか？
はい。焼く工程は飛ばしてください。もう一度焼くと焦げてしまいます。粗く砕いて、手順6のようにジャガリーとフェンネルと揉み合わせてください。家で炒った生のごまのほうが、香りは強くなります。
鋳鉄のフライパンがありません。ほかに何が使えますか？
厚手で底の重いフライパンなら使えます。ノンスティックのフライパンは粉が滑って扱いやすいですが、生地が早く色づくので、鉄鍋より一段弱めの火にしてください。電気のホットプレートは熱が不均一なので、縁が浮く前に生地が乾いてしまうことがあります。まず一枚、試しに焼いてみてください。
なぜ油をまったく使わないのですか？
もち米のでんぷんが生地をまとめ、鉄は乾いたまま使い、一枚ごとに拭いて使います。そのため、皮は揚げずに白く、かりっと仕上がります。もともと油を控えめに使う料理に合った作り方です。
