A última hora decide este prato. O limão, o açúcar e o coco ralado vão juntos para a panela, e o molho ralo fica brilhante e começa a grudar em tudo. Você encontra cubinhos claros de bucha-de-quina tão macios que quase se desmancham, fatias escuras em espiral do rolinho de folha de taro que já bebeu o líquido, e ervilhas bem vivas. O turiya patra vatana sabji é um curry de legumes gujarati, normalmente feito no inverno. O sabor é doce, azedo e levemente picante ao mesmo tempo, com castanhas de caju e passas escondidas no molho, e ele vai à mesa com rotli macio para pegar o molho.
A combinação é incomum. A bucha-de-quina é quase toda água e fica sedosa ao cozinhar. O patra é um rolo firme e mastigável de folhas e pasta de farinha de grão-de-bico. Uma masala agridoce junta as duas texturas num prato só, mas apenas se os ingredientes entrarem na panela na ordem certa: bucha, depois patra, depois as especiarias moídas, depois o ácido.
Três palavras, uma panela: o que é o turiya patra vatana
O nome é simplesmente uma lista do que vai na panela. Turiya é a bucha-de-quina, a abóbora verde e alongada, com quinas, que a Índia conhece por uma dúzia de nomes. Patra é um rolo de folhas de taro (colocásia) espalhado com pasta agridoce de farinha de grão-de-bico, enrolado bem apertado, cozido no vapor e cortado em rodelas em espiral. Ele é da mesma família do alu vadi, um petisco tradicional de Maharashtra e Gujarat. Vatana são as ervilhas verdes. Neste curry, o patra cozido no vapor não é frito e servido como petisco. Ele é cortado e cozido no molho, então absorve o masala e incha, e fica mastigável contra a bucha macia.
A bucha-de-quina aparece como turai, torai ou tori, dodka, gilki, jhinge, peerkangai e beerakaya, dependendo do idioma. Em inglês também é vendida como angled luffa, e no Japão como tokado-hechima. Conhecer esses nomes ajuda muito numa mercearia indiana.
Um prato de casamento e um de inverno
Sem as ervilhas, o turiya patra é presença certa nos casamentos gujaratis. É um sabji que se espera no cardápio de casamento, e os gujaratis gostam muito dele. O estilo de banquete é o generoso: coco, castanhas de caju, passas, açúcar e limão, com bastante molho. As ervilhas o ligam à mesa de inverno, que é onde pertence o nome completo de três partes. Tire as ervilhas e você tem exatamente o turiya patra nu shaak de casamento. Coloque-as, e a bucha ganha um contraponto doce e farinhento. Uma observação sobre esta versão: as quantidades, a ordem e os tempos seguem uma receita de turiya patra para seis porções que não tem ervilhas, e os 120 g de ervilhas são uma adição nossa, calculada a partir da proporção entre ervilha e bucha de outro prato de ervilha com bucha-de-quina. O sal também é dividido, ¾ colher de chá no início e o resto no final, para compensar as ervilhas. A Sekai Gohan não testou esta receita inteira na cozinha, então trate os tempos e a água como guia e ajuste pelas dicas de cada passo.
Os ingredientes não seguem um só calendário. As ervilhas frescas são uma safra de inverno, mas a bucha-de-quina atinge o pico no verão e no início do outono nos lugares que a cultivam ao ar livre. No Japão, por exemplo, ela é cultivada em Okinawa e em partes de Kyushu e está em temporada de julho a outubro. As ervilhas congeladas estão disponíveis o ano todo, então, na prática, o prato segue a bucha, não as ervilhas.
A mesma panela em cozinhas gujaratis diferentes
Cada família e cada comunidade faz do seu jeito. Entre os Anavil, uma comunidade brâmane do sul de Gujarat, a versão caseira deixa de fora o coco, as castanhas e as passas. Ela ganha sabor com hing, pasta de alho e gengibre com pimenta, e apenas uma colher de chá de açúcar, e a bucha cozinha no vapor em cerca de 80 ml de água, então sai bastante seca. O patra é frito à parte em uma colher de chá de óleo e incorporado no final, e a panela descansa tampada, fora do fogo. Na versão jain não há cebola nem alho. Tomate, tamarindo, jaggery e semente de mostarda deixam o molho mais vermelho e mais azedo, nenhuma água entra no começo porque a bucha solta a própria, e o patra vai por último para manter a forma. Cozinheiros jain servem com puri e aamras, polpa doce de manga. Cozinhas de restaurante às vezes acrescentam khandvi, outro rolinho cozido no vapor feito de farinha de grão-de-bico, ao lado do patra. Eles colocam os dois quando a bucha está cerca de três quartos cozida.
Undhiyu é outro prato gujarati de legumes de inverno, mas é montado em camadas e cozido como uma panela mista. O turiya patra vatana é rápido: a panela tem uma bucha, um tipo de rolinho e ervilhas, cozidos em etapas. Você pode encontrar mais da culinária do país na nossa página da Índia.
Ingredientes (6 porções)
Depois de descascar, corte um pedacinho da polpa crua e prove. Se estiver amarga, descarte aquela bucha. O cozimento não tira o amargor, e uma bucha amarga estraga a panela inteira.
Este prato pode conter grão-de-bico (farinha de grão-de-bico, no patra), castanha de caju, óleo de amendoim, coco e mostarda (às vezes no patra comprado). Parte do hing (asafétida) é misturada com farinha de trigo, então confira o rótulo se você evita glúten. Leia a lista de ingredientes do patra congelado antes de comprar. Deixe as castanhas de fora se alguém à mesa tiver alergia a oleaginosas, e use outro óleo vegetal se houver alergia a amendoim.
Utensílios
- Panela larga, de fundo grosso, ou kadai, com tampa
- Descascador de legumes
- Faca de chef e tábua de corte
- Espátula chata
- Medidores e colheres de medida
- Vaporeira (só se você fizer o patra em casa)
Compras e substituições: bucha, folhas e especiarias
A maior parte do trabalho está em dois itens. Você precisa de uma bucha-de-quina jovem e doce, e de uma fonte de patra em que possa confiar. Escolha buchas que fiquem firmes ao apertar. Se estiverem moles, o interior começou a ficar fibroso. As buchas jovens têm cerca de 20 a 50 cm de comprimento. Passando disso, as fibras endurecem e não amolecem por mais que você cozinhe. Descasque a casca dura com um descascador, e se as quinas ainda parecerem fibrosas, descasque mais fundo ao longo delas. A polpa por dentro é branca e esponjosa, como a berinjela, com sementes macias e quase nenhum gosto de verde. Ela absorve óleo rapidamente, e absorve o tempero com a mesma rapidez.
Para o patra, a fonte mais fácil são os rolinhos de patra congelados de uma mercearia indiana, já cozidos no vapor e prontos para fatiar. Siga as instruções da embalagem para descongelar e aquecer, e mantenha-os congelados ou refrigerados até usar. Se não encontrar, veja a seção de patra caseiro abaixo.
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Bucha-de-quina | Cabaça (dudhi) | Doçura suave e textura macia parecidas |
| Bucha-de-quina | Abobrinha | Menos água, então o molho sai mais encorpado e a casca verde continua visível; reduza em 2 colheres de sopa a primeira água |
| Bucha-de-quina | Bucha lisa (mesmo gênero) | Textura próxima depois de cozida |
| Ervilhas congeladas | Ervilhas frescas debulhadas, 120 g | Mesmo papel. Ervilhas secas são outro ingrediente e não funcionam aqui |
| Folhas de curry | Congeladas ou secas | As congeladas mantêm mais aroma. Sem nenhuma, você perde um fio de perfume |
| Garam masala | ½ colher de chá de cominho em pó | Menos camadas de aroma |
| Açúcar | Jaggery | Cor mais escura e doçura mais profunda |
| Suco de limão | Suco de lima | Mesmo frescor azedo |
| Coco ralado fresco | Coco seco ralado | Aroma mais doce e tostado |
| Coentro | Cebolinha | Um tipo diferente de frescor |
| Pasta de pimenta verde | Jalapeño | Traz uma nota mais verde |
| Sementes de cominho | Cominho em pó | Evite; você perde o estalido e o aroma tostado |
Hing, dhana jiru, garam masala, farinha de grão-de-bico (besan) e folhas de curry são todos encontrados em mercearias indianas. Pacotes ou potes pequenos bastam. A farinha de grão-de-bico só é necessária para o patra caseiro. Farinha de trigo ou fécula de batata não podem substituí-la.
As folhas de taro contêm cristais de oxalato de cálcio em forma de agulha. Crus, plantas parecidas com o taro já causaram ardor na boca e na língua, dormência na língua e lábios inchados. O patra deve sempre ser cozido no vapor, e depois volta a aquecer no curry. Não use folhas nem talos do taro comum, cultivado pelo tubérculo. Exceto variedades criadas especificamente para o talo, essas folhas têm muito oxalato de cálcio e não devem ser comidas. A planta ornamental orelha-de-elefante (Alocasia) é muito parecida. No Japão, alguém que cozinhou e provou folhas de Alocasia confundidas com taro teve dormência na boca e náusea. Compre folhas apenas de um vendedor confiável, retire qualquer planta desconhecida misturada aos legumes, lave bem as folhas antes de cozinhar e nunca colha plantas silvestres para comer. Se você não consegue saber se uma planta é comestível, não a coma.
Modo de preparo
Deixe tudo pronto antes de a panela ir ao fogo. Assim que o cominho estalar, os acréscimos vêm um atrás do outro em cerca de quinze minutos. Com patra comprado, o prato leva cerca de 25 minutos do início ao fim. Os únicos momentos sem vigiar são o cozimento tampado e o descanso no final.
Fazendo o patra em casa
O patra caseiro acrescenta cerca de 50 minutos a uma hora ao preparo, uma estimativa aproximada e não um tempo medido. Em troca, os rolinhos têm muito mais sabor de folha e uma mastigação mais firme. Faça no dia anterior, se possível. Você precisa de 5 folhas de taro, 250 g de farinha de grão-de-bico (besan), 1 colher de chá de gengibre picado, 1 colher de sopa de iogurte natural, ¼ colher de chá de cúrcuma em pó, 1 colher de sopa de jaggery (o açúcar funciona, mas muda a cor), 120 ml de água de tamarindo, 1 colher de chá de coentro em pó, ¼ colher de chá de hing, ½ colher de chá de pimenta em pó e sal a gosto.
Lave e seque as folhas e raspe as nervuras grossas do verso. Misture a farinha de grão-de-bico, as especiarias, o jaggery, o iogurte e a água de tamarindo até formar uma pasta grossa e espalhável, acrescentando um pouco de água se necessário. Coloque uma folha com o lado escuro para baixo, espalhe a pasta e cubra com a folha seguinte, com a ponta apontando para o outro lado. Repita até ter quatro ou cinco folhas sobrepostas. Dobre os dois lados 2,5 cm para dentro e enrole bem apertado. O tamarindo na pasta é dito para acalmar a sensação de arranhão que as folhas podem deixar na garganta. Ele não substitui o cozimento no vapor.
Cozinhe os rolinhos no vapor em fogo alto por 10 a 12 minutos, ou até 15 a 20 minutos para rolinhos mais grossos, com mais folhas. Estão prontos quando a pasta firmou e um espeto sai limpo. Deixe-os esfriar por completo antes de cortar em rodelas de 2,5 cm, porque rolinhos quentes se desfazem na faca. Rolinhos já cozidos no vapor e frios congelam bem. Descongele antes de usar.
Onde não houver folhas de taro, folhas grandes de espinafre podem ser enroladas do mesmo jeito. Elas são mais finas, então cozinhe-as no vapor até as folhas murcharem e a pasta firmar, cerca de 8 a 10 minutos como guia aproximado.
Nunca coloque folhas de taro cruas no curry, e nunca enrole folhas cruas e cozinhe-as no molho sem antes cozinhá-las no vapor. Cozinhe cada rolinho no vapor até a pasta firmar por completo, e depois deixe aquecer de novo no curry.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O patra se desfaz e o molho fica mole | Mexer demais ou deixar muito tempo na panela depois do passo 4 | Vire só por baixo. O patra quebrado tem o mesmo gosto; sirva assim mesmo |
| O molho está solto e aguado | A bucha e as ervilhas soltam água | Destampe e cozinhe em fogo médio por 1 a 2 minutos. Não acrescente sal para compensar; o sal vai dominar |
| O sabor parece sem graça | Falta doce ou azedo | Acrescente suco de limão 1 colher de chá por vez e açúcar ½ colher de chá por vez, alternando e provando |
| A panela inteira fica amarga | Entrou uma bucha amarga | Não sai no cozimento. Da próxima vez, prove cada bucha crua depois de descascar |
| A bucha continua fibrosa | A bucha estava passada do ponto | Escolha buchas jovens e firmes; descasque mais fundo ao longo das quinas |
| Muito picante | Pasta de pimenta verde | Deixe a pimenta de fora da próxima vez. Não use açúcar para disfarçar o picante |
Servir, variações e conservação
À mesa
Este é um acompanhamento, servido com rotli, paratha ou puri para pegar o molho. O iogurte natural ou um raita refresca o picante, a conserva de manga e a cebola fatiada com limão dão acidez, e o thepla, o pão achatado gujarati temperado, também combina bem. Com arroz cozido, pão achatado e um raita, ele vira uma refeição completa, em vez de um prato entre vários da mesa.
Variações
- Sem as ervilhas. É o turiya patra nu shaak de casamento. A suculência da bucha aparece mais e a doçura do inverno some.
- Mais seco, estilo Anavil. Reduza a água do cozimento para 80 ml e frite o patra à parte em uma colher de chá de óleo antes de incorporá-lo. O resultado fica seco o bastante para empilhar sobre o rotli.
- Estilo jain. Use tomate, tamarindo e jaggery, deixe de fora o alho e a cebola e não acrescente água no início. O molho fica mais vermelho e mais azedo.
- Abobrinha no lugar da bucha. O molho sai mais encorpado e a casca verde aparece. Reduza em 2 colheres de sopa a primeira água.
Conservação
Esfrie o curry e depois leve à geladeira logo, em recipiente tampado, e consuma em 2 a 3 dias. Não deixe em temperatura ambiente. A versão com ervilhas tem mais líquido, então consuma no começo desse prazo. Não congele. Reaqueça em panela em fogo baixo, mexendo com cuidado porque o patra se quebra com facilidade, e acrescente um fio de água se tiver engrossado. Os sabores assentam durante a noite, mas o patra amolece mais.
Perguntas frequentes
Posso dobrar a receita para um grupo?
Sim. Multiplique cada ingrediente pelo mesmo fator, mas vá com calma na água. O patra e as ervilhas absorvem líquido, e mais bucha solta mais água, então uma panela dobrada fica fácil de empapar. Use uma panela larga e, no final, cozinhe o excesso de líquido sem tampa.
Posso deixar de fora as castanhas e as passas?
Os dois são opcionais. Sem eles o prato perde a riqueza de banquete e parte dos toques agridoces, mas o equilíbrio entre bucha, patra e masala se mantém. Deixe sempre as castanhas de fora para quem tem alergia a oleaginosas.
O patra congelado pode ir direto para a panela?
Descongele e aqueça segundo as instruções da embalagem, depois corte. Ele já está cozido no vapor, então no curry só precisa dos 3 minutos que passa absorvendo o molho. Corte enquanto ainda estiver frio e firme, e as rodelas ficarão bonitas.
Por que o limão só entra no final?
O suco de limão fervido perde o frescor e deixa só um azedo sem graça. Adicionado no último minuto junto com o açúcar, ele mantém o doce e o azedo vivos e em equilíbrio.
