最後のひと手間で味が決まる料理です。レモン、砂糖、すりおろしたココナッツを鍋に一緒に入れると、さらっとしたグレービーがつやを帯びて、具全体にとろりとからみ始めます。ほとんど崩れそうなほど柔らかいヘチマの白い角切り、煮汁を吸った蒸しパトラの濃い渦巻きの断面、そして鮮やかなグリーンピース。トゥリヤ・パトラ・ヴァタナ・サブジは、冬に作られることの多いグジャラートの野菜カレーです。甘味、酸味、そして穏やかな辛さが一度に感じられ、グレービーにはカシューナッツとレーズンが忍ばせてあります。やわらかいロティを添えて、すくって食べるのがおすすめです。
この組み合わせは少し珍しいんです。ヘチマはほとんどが水分で、煮るとシルクのようになめらかになります。パトラは葉とひよこ豆粉のペーストを巻いた、弾力のある締まった食感です。甘酸っぱいマサラが、この二つの食感を一つの料理にまとめてくれます。ただし、入れる順番が大切です。ヘチマ、次にパトラ、次に粉末スパイス、最後に酸味。
三つの言葉、一つの鍋：トゥリヤ・パトラ・ヴァタナとは
名前は、鍋に入っている材料をそのまま並べたものです。トゥリヤは、インドでは十数種類の名前で呼ばれる、長くて角ばった緑のウリ科の野菜、ヘチマです。パトラは、里芋（コロカシア）の葉に甘酸っぱいひよこ豆粉のペーストを塗ってきつく巻き、蒸してから渦巻き状に切ったものです。同じ仲間に、マハーラーシュトラ州とグジャラート州の伝統的なおやつ、アルー・ヴァディがあります。ヴァタナはグリーンピースです。このカレーでは、蒸したパトラを揚げておやつにするのではなく、薄切りにしてグレービーで煮ます。そのためマサラを吸って膨らみ、やわらかいヘチマの中でもしっかりした歯ごたえを残すんです。
ヘチマは、言語によって turai、torai、tori、dodka、gilki、jhinge、peerkangai、beerakaya などと呼ばれます。英語では angled luffa とも呼ばれ、日本では「トカドヘチマ」として売られています。インドの食材店では、これらの名前を知っていると本当に助かりますよ。
結婚式の料理であり、冬の料理でもある
グリーンピースを入れなければ、トゥリヤ・パトラはグジャラートの結婚式に欠かせない一品です。結婚式の献立には必ず並ぶほど、人々に愛されています。宴会向けの作り方は気前がよく、ココナッツ、カシューナッツ、レーズン、砂糖、レモンを使い、グレービーもたっぷりです。グリーンピースを加えると、冬の食卓の一品になります。フルネームの三つの要素がそろうのは、この形です。グリーンピースを抜くと、結婚式のトゥリヤ・パトラ・ヌ・シャークそのものになります。入れると、ヘチマに甘くてほくほくした対比が生まれるんです。
このレシピについての注記です。120 gのグリーンピースは、Sekai Gohanが別のグリーンピースとヘチマの料理の比率から割り出して加えたものです。塩も二回に分け、最初に小さじ¾、残りは最後に加えて、グリーンピースの分を考慮しています。
材料は一つの暦にしたがっているわけではありません。生のグリーンピースは冬が旬ですが、インド以外でヘチマを育てる地域では、ヘチマは夏から初秋にかけて最も多く出回ります。たとえば日本では沖縄や九州の一部で栽培されており、七月から十月が旬です。冷凍グリーンピースは一年中手に入るので、実際にはこの料理はグリーンピースではなく、ヘチマの季節に合わせることになります。
同じ鍋でも、グジャラートの台所それぞれ
家庭やコミュニティごとに、作り方はさまざまです。グジャラート南部のブラーミンの一派、アナヴィルの家庭版には、ココナッツ、カシューナッツ、レーズンは入りません。風味はヒング、にんにく、しょうがと青唐辛子のペーストから出し、砂糖は小さじ一杯だけです。ヘチマは約⅓カップの水で蒸し煮にするので、かなり水気の少ない仕上がりになります。パトラは小さじ一杯の油で別に揚げ、最後に折り込みます。鍋はふたをして火から下ろし、休ませます。
ジャイン教徒の作り方では、玉ねぎもにんにくも使いません。トマト、タマリンド、ジャガリー、マスタードシードでグレービーはより赤く、酸味が強くなります。ヘチマ自身が水分を出すので、最初には水を入れません。パトラは最後に入れて、形を保たせます。ジャイン教徒の料理人は、プーリーと、甘いマンゴーのピューレであるアームラスを添えて供します。レストランの厨房では、パトラと一緒に、別の蒸しひよこ豆粉の巻き物であるカンドヴィを添えることもあります。両方は、ヘチマがおよそ四分の三火が通ったところで入れます。
ウンディユは、層を重ねて混ぜ合わせた一つの鍋として調理する、もう一つのグジャラートの冬の野菜料理です。トゥリヤ・パトラ・ヴァタナは手早くできます。鍋の中身はヘチマ一種、巻き物一種、グリーンピースで、段階を追って調理します。インドの他の料理は、インドのページでご覧いただけます。
道具
- 底の厚い広めの鍋またはカダイ（ふた付き）
- ピーラー
- 牛刀とまな板
- フラットなへら
- 計量カップと計量スプーン
- 蒸し器（手作りパトラを作る場合のみ）
買い物と代用：ヘチマ、葉、スパイス
手間がかかるのは主に二つです。若くて甘いヘチマと、信頼できるパトラの入手先です。押したときにしっかりしたヘチマを選んでください。押すとやわらかいのは、中の繊維が硬くなり始めている証拠です。若いヘチマは長さ20〜50 cmほどです。それより長いと繊維が硬くなり、いくら煮てもやわらかくなりません。硬い皮はピーラーでむき、筋が残っていたら、筋に沿ってさらに深くむいてください。中の果肉は白くスポンジ状で、なすに似ています。種は柔らかく、草っぽさはほとんどありません。油をすぐに吸い、味付けも同じくらいすぐに吸います。
パトラを手に入れるいちばん簡単な方法は、インド食材店で売っている冷凍パトラです。蒸し済みで、そのまま切って使えます。解凍と加熱はパッケージの指示に従い、使うまで冷凍か冷蔵で保存してください。見つからない場合は、後述の手作りの項目をご覧ください。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ヘチマ | ユウガオ（ドゥドゥディ） | 似たやさしい甘みと、やわらかい食感 |
| ヘチマ | ズッキーニ | 水分が少ないので、グレービーはより締まり、緑の皮が見えたままになります。最初の水を大さじ2減らしてください |
| ヘチマ | スムースルーファ（同じ属のヘチマ） | 加熱すると、食感がよく似ます |
| グリーンピース（冷凍） | 生のさやむきグリーンピース、120 g | 同じ役割。乾燥豆は別の食材なので、ここでは合いません |
| カレーリーフ | 冷凍、または乾燥 | 冷凍が最も香りを保ちます。どちらもなければ、香りの一筋が失われます |
| ガラムマサラ | クミンパウダー小さじ½ | 香りの層が少なくなります |
| 砂糖 | ジャガリー | 色が濃くなり、甘さが深くなります |
| レモン汁 | ライム汁 | 同じ酸味の爽やかさ |
| 生のすりおろしココナッツ | 乾燥ココナッツ | より甘く、香ばしい香りになります |
| コリアンダーの葉 | 青ネギ | 別の種類の爽やかさ |
| 青唐辛子ペースト | ハラペーニョ | 草のような香りが加わります |
| クミンシード | クミンパウダー | 避けてください。ぱちぱちはじける香ばしさが失われます |
ヒング、ダナ・ジル、ガラムマサラ、ひよこ豆粉（ベサン）、カレーリーフは、どれもインド食材店で手に入ります。小さな瓶や袋で十分です。ひよこ豆粉は手作りパトラにだけ必要です。小麦粉やじゃがいものでんぷんでは代用できません。
里芋の葉には、針状のシュウ酸カルシウムの結晶が含まれています。里芋の仲間を生で食べると、口や舌がひりひりと焼けるように痛んだり、舌がしびれたり、唇が腫れたりすることがあります。パトラは必ず蒸し、その後カレーの中で改めて温めます。球茎を食用にする普通の里芋の葉や茎は使わないでください。茎用に特別に育てられた品種を除き、これらはシュウ酸カルシウムを多く含むため、食べてはいけません。観賞用のクワズイモ（Alocasia）は、とてもよく似ています。日本では、里芋と間違えてクワズイモの葉を調理して食べた人が、口のしびれと吐き気を訴えた例があります。葉は信頼できる販売店からだけ買い、野菜に混ざった見慣れない植物は取り除き、使う前に葉をよく洗ってください。野生の植物を食用に採ることは絶対にしないでください。食べられるかどうか判断できない植物は、食べないでください。
手作りのパトラ
手作りのパトラを使うと、調理時間がおよそ50分から1時間増えます。これは測定値ではなく、大まかな目安です。その代わり、巻き物には葉の風味がより強く、歯ごたえもしっかり出ます。できれば前日に作ってください。必要なものは、里芋の葉5枚、ひよこ豆粉2½カップ（ベサン）、しょうがのみじん切り小さじ1、プレーンヨーグルト大さじ1、ターメリック小さじ¼、ジャガリー大さじ1（砂糖でもできますが、色が変わります）、タマリンドの水120 ml、コリアンダーパウダー小さじ1、ヒング小さじ¼、唐辛子パウダー小さじ½、そして塩はお好みで。
葉を洗って水気をふき取り、裏側の厚い葉脈を削ぎ落とします。ひよこ豆粉、スパイス、ジャガリー、ヨーグルト、タマリンドの水を混ぜ、濃くて塗り広げやすいペーストにします。必要に応じて少しずつ水を加えてください。葉1枚を濃い色の面を下にして置き、ペーストを塗ります。その上に次の葉を、先端が反対向きになるように重ねてください。四、五枚重なるまで繰り返します。両側を2.5 cmずつ内側へ折り込み、きつく巻きます。ペーストに入ったタマリンドは、葉がのどにひっかかるざらつきをやわらげると言われています。ただし、蒸す代わりにはなりません。
強火で10〜12分、葉の多い厚い巻き物なら最大15〜20分蒸します。ペーストが固まり、竹串がきれいに抜けたら蒸し上がりです。完全に冷ましてから、2.5 cm幅に切ってください。温かい巻き物は、包丁で崩れてしまいます。蒸して冷ました巻き物は冷凍保存しやすいです。使う前に解凍してください。
里芋の葉が手に入らない場合は、大きなほうれん草の葉を同じように巻けます。ほうれん草の葉はより薄いので、葉がしんなりしてペーストが固まるまで蒸します。目安は約8〜10分です。
生の里芋の葉をカレーに入れたり、生の葉を巻いて蒸さずに煮たりしては、絶対にいけません。ペーストが完全に固まるまで巻き物を一本ずつ蒸し、そのあとカレーの中で改めて温めてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処法 |
|---|---|---|
| パトラが崩れ、グレービーがぐずぐずになる | ステップ4のあと、かき混ぜすぎたり、鍋で長く煮すぎたりした | 鍋底からだけ返してください。崩れたパトラも味は変わらないので、そのまま出してください |
| グレービーがゆるく、水っぽい | ヘチマとグリーンピースの両方から水分が出る | ふたを取り、中火で1〜2分煮詰めてください。塩を足して埋め合わせないでください。塩味が強くなりすぎます |
| 味がぼんやりする | 甘味か酸味が足りない | レモン汁は小さじ1ずつ、砂糖は小さじ½ずつ、交互に加えて味見してください |
| 鍋全体が苦い | 苦いヘチマが入った | 加熱しても苦味は消えません。次回は皮をむいたあと、ヘチマを一つずつ生で味見してください |
| ヘチマの筋が残る | ヘチマが育ちすぎていた | 若くて硬いヘチマを選び、筋に沿ってさらに深くむいてください |
| 辛すぎる | 青唐辛子ペースト | 次回は唐辛子を抜いてください。辛さを消すために砂糖を足さないでください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
これは副菜で、すくって食べられるようにロティ、パラーター、プーリーと一緒に出します。プレーンヨーグルトやライタは辛さを和らげ、マンゴーのピクルスとレモンを絞った薄切りの玉ねぎが味を引き締めてくれます。グジャラートのスパイス入り平たいパン、テプラもよく合います。蒸したご飯、平たいパン、ライタと合わせれば、皿に並ぶ一品ではなく、しっかりした一食になりますよ。
アレンジ
- グリーンピースなし。 結婚式のトゥリヤ・パトラ・ヌ・シャークです。ヘチマのみずみずしさが前に出て、冬らしい甘さは減ります。
- より乾いた、アナヴィル風。 煮る水を⅓カップに減らし、パトラは小さじ一杯の油で別に揚げてから加えます。ロティの上に盛れるほど、水気の少ない仕上がりになります。
- ジャイン風。 トマト、タマリンド、ジャガリーを使い、にんにくと玉ねぎは抜きます。最初に水は入れません。グレービーはより赤く、より酸っぱくなります。
- ヘチマの代わりにズッキーニ。 グレービーがより締まり、緑の皮が見えるようになります。最初の水を大さじ2減らしてください。
保存
カレーを冷ましてから、すぐにふたのできる容器に入れて冷蔵し、2〜3日以内に食べ切ってください。常温に置いてはいけません。グリーンピース入りのものは水分が多いので、その期間の早めに食べてください。冷凍はしないでください。弱火の鍋で温め直し、パトラは崩れやすいのでやさしく返してください。とろみが強くなっていたら、水を少し加えます。一晩置くと味はなじみますが、パトラはさらに柔らかくなります。
よくある質問
人数分を増やして作れますか？
はい。すべての材料を同じ倍率で増やしてください。ただし水は控えめにしてください。パトラとグリーンピースが水分を吸い、ヘチマもより多くの水を出すので、倍量の鍋はすぐにスープ状になりがちなんです。広めの鍋を使い、最後に余分な水分を、ふたを取って煮詰めてください。
カシューナッツとレーズンは抜いてもいいですか？
どちらも任意です。入れないと、宴会らしい豊かさと甘酸っぱさのはじける楽しさは少し減りますが、ヘチマ、パトラ、マサラのバランスは保たれます。ナッツアレルギーの人がいる場合は、必ずカシューナッツを抜いてください。
冷凍パトラはそのまま鍋に入れてもいいですか？
パッケージの指示に従って解凍し、加熱してから切ってください。パトラはすでに蒸してあるので、カレーの中ではグレービーを吸う3分間だけで十分です。まだひんやりして硬いうちに切ると、渦巻きがきれいに保てますよ。
レモンを最後に入れるのはなぜですか？
レモン汁を煮立てると、新鮮な香りが弱まり、平たい酸っぱさだけが残ってしまいます。砂糖と一緒に、火を止める直前に加えると、甘さと酸味が明るく、バランスよく保たれます。
