Kerala beef fry: carne bovina salteada seca do sul da Índia

Seco, com pimenta-do-reino e folhas de curry: a carne bovina salteada de Kerala

Ao raspar o fundo da frigideira com uma espátula de madeira, o masala marrom escuro se solta um pouco e de repente sobe o aroma das folhas de curry e da pimenta-do-reino. Diferente de um curry com bastante caldo, o Kerala beef fry é um prato que se termina "secando". A carne bovina cozida até ficar macia é refogada com cebola, folhas de curry, coco e pimenta-do-reino, apertando-a contra o fundo da frigideira.

O Kerala beef fry (Kerala beef fry) também se chama em inglês Beef ularthiyathu. Em malaiala escreve-se "ബീഫ് ഉലർത്തിയത്", e ularthiyathu se aproxima da ideia de um prato salteado até evaporar o líquido. Nas casas, tavernas e refeitórios do estado de Kerala se come com parotta, appam, arroz ou tapioca. Se o resumir como "curry de carne", perde-se o mais importante, a textura seca.

O difícil ao fazer fora de lá é amaciar a carne e secá-la sem queimar. Se saltear rápido carne em fatias finas, fica como uma grelhada, e se deixar caldo, se aproxima de um curry de carne. Neste artigo cortam-se acém ou músculo em cubos de 3 cm, amaciam-se primeiro na panela de pressão e depois refogam-se com força na frigideira. Se respeitar pimenta-do-reino, folhas de curry e coco, chega-se bem perto da mesa de Kerala mesmo numa cozinha doméstica.

A mesa local e seu contexto (por que uma carne salteada seca)

A página de culinária do Kerala Tourism apresenta o Beef Ularthiyathu como um prato de carne apreciado na região de Travancore, no centro de Kerala. A carne bovina é combinada com especiarias, gengibre, alho, chalotas, folhas de curry, coco e vinagre, e no final é perfumada com óleo de coco e sementes de mostarda. O que não convém deixar passar é que não se trata simplesmente de saltear carne com picante, mas de que, uma vez cozida a carne, o óleo e as especiarias adiram à sua superfície. Um prato que se come com molho pede um prato de curry, mas este brilha quando colocado ao lado de uma parotta rasgada à mão ou de arroz e beliscado aos poucos. Como não se espalha caldo pelo fundo do prato, a pimenta-do-reino e o coco ficam presos nos cantos da carne e o acompanhamento não encharca.

Na mesa de Kerala, o tratamento da carne bovina muda conforme a religião, a região e a casa. O alimento básico também muda entre a costa, o centro e Malabar, no norte, e o leque de acompanhamentos é amplo: parotta, appam, arroz e até a tapioca chamada kappa. Nos guias de restaurantes de Kochi também aparecem locais que servem o beef fry com parotta de Malabar ou junto de bolinhos de banana doces. Fora de lá não é preciso reunir todo o alimento básico local. Mas entre as folhas de curry, a pimenta-do-reino, o óleo de coco e as lascas de coco convém conservar pelo menos dois. Sobretudo, se omitir as folhas de curry, fica uma carne salteada com muito alho e cebola e some o aroma verde próprio de Kerala.

Outra diferença regional é a maciez da carne e quão seca fica. Em casa o realista é amaciá-la primeiro na panela de pressão e depois refogar, enquanto nos refeitórios às vezes se cozinha em grandes panelas e se devolve à chapa ou à frigideira, com tostado, a cada pedido. Para reproduzir fora de lá, aproxima-se mais cozinhar cubos na panela de pressão e passar para uma frigideira larga do que encurtar o tempo com fatias finas. Bastam acém, músculo ou cubos para ensopado. Melhor do que usar um bife caro, escolha um corte que não resseque mesmo cozido e depois refogado, e evapore nos últimos 12 minutos até um passo antes de queimar. Aí está a linha entre um curry de carne e um Kerala beef fry pronto para servir.

Ingredientes (4 porções)

Prepara-se como prato principal para 4 pessoas. Com parotta ou arroz, esta quantidade basta. A picância é um pouco menos que média, então a pimenta-do-reino e a pimenta podem ser acrescentadas no final.

Ingredientes que mudam o sabor na hora de comprar

A carne se consegue no açougue ou no supermercado em bloco. O que custa encontrar por perto e serve para outros pratos indianos são os ingredientes aromáticos: folhas de curry, pimenta-do-reino em grão, coentro em pó e sementes de cominho. Com eles não é só uma carne salteada intensa, mas aparece o contorno próprio de Kerala.

As folhas de curry são o sinal deste prato. Ao jogá-las no óleo sobe um aroma verde que alivia a gordura da carne. Também servem para o masala de batatas do dosa (em japonês) ou para o avial (em japonês), então vale a pena ter um saquinho congelado.

A pimenta-do-reino de Kerala não dá só picância mas espessura de aroma. Também sai com pimenta moída, mas se amassar grossos os grãos, o aroma se libera ao morder.

O coentro em pó arredonda a intensidade da carne e suaviza o amargor ao refogar. Também serve para o bhindi fry (em japonês) ou o chana masala (em japonês), então é uma especiaria fácil de gastar se seguir com a culinária indiana.

As sementes de cominho não são as protagonistas, mas constroem a base com seu aroma ao cair no óleo. Junto com a erva-doce arredondam o fio da pimenta-do-reino sozinha.

Como fazer

Divide-se numa primeira metade, em que se amacia na panela de pressão, e numa segunda, em que se seca numa frigideira larga. Cozinhar a carne até ficar pronta é fácil, mas o que define o Kerala beef fry é o refogado final.

Erros frequentes

A falha mais comum do Kerala beef fry não é ficar sem sal, e sim acabar como um "curry de carne espesso". Não é preciso jogar fora o caldo, mas se sobrar tanto que corre pelo prato, afasta-se da textura seca própria do ularthiyathu.

Se juntar água para recuperar, afrouxa a superfície que custou tanto secar. Se estiver prestes a queimar, devolva um pouco de caldo; se estiver aguado, passe para uma frigideira mais larga. Com uma frigideira de diâmetro pequeno cozinha no vapor, então uma de uns 28 cm é mais cômoda.

Também convém separar o que se pode trocar do que convém conservar numa cozinha doméstica.

Como comer, conservar e reaquecer

O que melhor combina é a parotta em camadas. Ao beliscar o masala seco da carne com a parotta, o óleo e a pimenta-do-reino passam à massa. Com arroz, um dal caldoso ou um raita (em japonês) ao lado evita que a carne intensa fique pesada. Com um prato de legume branco como o avial (em japonês), a mesa se aproxima mais de Kerala.

Para preparar com antecedência, conte 3 dias na geladeira. Esfrie por completo antes de passar a um recipiente hermético e evite que se formem gotas no interior da tampa. Pode-se reaquecer no micro-ondas, mas para recuperar o tostado é melhor a frigideira: ponha 1 colher (chá) de óleo e aqueça de 4 a 5 minutos em fogo médio-baixo espalhando a carne. Se estiver prestes a queimar, em vez de água deixe cair no fundo uma mistura de 1 colher (chá) de suco de limão e 2 colheres (chá) de água.

Para congelar, embrulhe plano por porção e use em 2 semanas. Descongele uma noite na geladeira. Se aquecer de uma vez no micro-ondas, só endurece a superfície, então passe meio descongelado para a frigideira e aqueça em fogo baixo desfazendo: recupera a textura.

Também há usos para o dia seguinte: picada e salteada com ovo, misturada com cebola em fatias e limão para um sanduíche, ou em pouca quantidade junto ao masala de batatas do dosa (em japonês). Como tem muito sabor, no segundo dia se aproveita menos como prato principal e mais como ingrediente aromático.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com carne bovina em fatias finas?

Dá, mas a textura muda em relação ao Kerala beef fry. A carne em fatias vai melhor sem panela de pressão: temperada, salteada com cebola e com pimenta-do-reino e folhas de curry no final. Para refogar até ficar seco, como neste artigo, vão melhor os cubos de 3 cm.

Dá para fazer sem folhas de curry?

Sai um prato comestível, mas muda o eixo do aroma. Se omitir, suba 1/2 colher (chá) a pimenta-do-reino e reforce um pouco o limão final. Não há um substituto completo. Se for fazer com frequência, o mais direto é ter folhas de curry congeladas.

Não tenho lascas de coco.

Pode-se substituir por 3 colheres (sopa) de coco ralado sem açúcar. Borrife com 1 colher (sopa) de água e deixe 5 minutos antes de pôr na frigideira: queima menos. Evite o coco ralado adoçado, que muda muito o sabor.

Dá para fazer sem picante para a família?

Use 1 pimenta verde e baixe a pimenta em pó para 1/4 de colher (chá). A pimenta-do-reino é chave do aroma, então não a tire por completo: deixe 1 colher (chá). Os adultos podem acrescentar pimenta-do-reino ou pimenta na mesa.

Que temperatura interna devo buscar na carne?

A carne em cubos cozinha até ficar pronta por completo na panela de pressão e depois é refogada. Em segurança alimentar, para bifes ou assados de carne bovina indica-se como referência 63 °C ou mais no centro com descanso, mas neste prato aplica-se pressão até ficar macia e depois se refoga mais, então não deve ficar nada vermelho. Se usar termômetro, confira que o centro do pedaço maior passe de 63 °C e que o suco seja transparente.

Com que alimento básico se come mais como lá?

Nos refeitórios de Kerala se combina com parotta, appam, chapati, arroz e a tapioca chamada kappa. Fora de lá bastam parotta ou chapati congelados e arroz branco comum. Como o sabor é intenso, nos dias de arroz convém um acompanhamento de iogurte.

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