Torre cominho, coentro em grãos, cardamomo e canela numa panela seca e, em dois minutos, a cozinha se enche do cheiro quente deles. Moa tudo, incorpore ao frango picado com cebola, pimentas verdes e coentro fresco e aperte a mistura em cilindros compridos em volta de espetos de metal. Numa tawa untada de óleo, os kebabs douram por todos os lados. Esse é o chicken seekh kabab paquistanês, bem temperado e servido com um chuney azedinho de tamarindo e pimenta vermelha.
Sobre o Chicken Seekh Kabab
O que significa "seekh"
Em urdu, o prato se escreve سیخ کباب. Seekh kabab quer dizer kebab no espeto, então o nome descreve como ele é feito: a carne é moldada em volta do espeto antes de ir ao fogo. Aqui, essa carne é frango cru picado, misturado a um tempero moído em casa.
Onde ele se encaixa na mesa paquistanesa
Seekh kabab e reshmi kabab fazem parte das carnes grelhadas e churrascadas do Paquistão. Costumam ser comidos com roti, chuneys e legumes fatiados. Os métodos e os pratos de carne especiais mudam de região para região, e alguns, como o sajji balochi e o chapli kabab de Peshawar, são conhecidos muito além dos lugares de onde vêm. Em muitas casas paquistanesas o frango é a proteína mais econômica, o que faz dele uma escolha prática para o dia a dia.
Esta versão é apresentada como prato para um menu de Eid, mas nada prende o chicken seekh kabab à festa. Para mais pratos do mesmo país, veja a página do Paquistão.
Como ele difere de outros kebabs
| Prato | O que é | Como difere desta receita |
|---|---|---|
| Este chicken seekh kabab | Frango cru picado com especiarias e legumes espremidos, enrolado em espetos de metal e cozido numa tawa | — |
| Kebab bihari | Carne bovina fatiada fina, marinada com iogurte, mamão verde, óleo de mostarda e especiarias, e depois grelhada | Carne fatiada e uma marinada longa, não frango picado no espeto |
| Chapli kebab | Carne moída misturada com tomate, cebola, anardana e mais, modelada em bolinhos achatados e frita na frigideira | Bolinhos achatados, não cilindros no espeto |
| Chicken karahi | Frango cozido com tomate numa panela | Um ensopado, não um kebab |
| Shami kabab | Carne moída e grão-de-bico partido são cozidos, secos, moídos com ervas e ovos, modelados em bolinhos e fritos | A mistura é cozida antes de ser modelada; esta mistura de seekh vai crua para o espeto |
| Reshmi kabab | Um kebab de frango com nome próprio, feito com frango moído fino, creme de leite, pasta de castanha-de-caju e tempero suave | Nenhum desses ingredientes entra nesta receita de seekh |
Mesmo entre os chicken seekh kababs as receitas variam muito. Uma versão profissional usa frango moído com gordura animal moída, cebola frita, coentro, pimentas verdes, ovo, um preparado comercial para empanar e caldo de galinha em pó, deixa descansar na geladeira por pelo menos três horas e grelha no carvão em fogo baixo a médio. Esta receita é mais simples. Ela se apoia em especiarias inteiras, uma segunda moagem, legumes espremidos e na tawa, sem ovo, creme de leite, castanha-de-caju, iogurte, mamão, tomate nem anardana.
Ingredientes
As especiarias do kebab entram em duas etapas: as inteiras para torrar a seco, depois os pós, para uma segunda moagem. Os ingredientes do chuney vêm no fim e estão marcados como "para o chuney". Mantenha o alho, as pimentas e o coentro dele separados dos do kebab.
Escolhendo os ingredientes do Chicken Seekh Kabab
Cebola, pimentas verdes, coentro fresco e pasta de gengibre e alho são fáceis de achar na maioria dos supermercados. As especiarias inteiras exigem mais atenção. Uma loja de produtos sul-asiáticos é sua melhor aposta, e vale conferir cada rótulo com a lista:
- Pimenta-cubeba (kabab cheeni) é uma especiaria diferente da pimenta-do-reino. A receita usa as duas.
- Cardamomo-preto e cardamomo-verde são dois ingredientes separados aqui: uma vagem preta e 2–3 vagens verdes.
- Ajwain, grão-de-bico torrado (chana torrado) e ácido cítrico (tatri) costumam ser vendidos em lojas sul-asiáticas. O grão-de-bico torrado é o grão que já foi torrado, então grão-de-bico seco cru não serve.
- Polpa de tamarindo e uma generosa 1 xícara de coentro fresco entram no chuney, além da 1/2 xícara do kebab.
- Frango desossado: o corte, e se você mantém a pele, fica a seu critério.
Essas especiarias fazem o prato ser o que é. Trocar a cubeba por pimenta-da-jamaica ou o ácido cítrico por suco de limão mudaria tudo, então encare qualquer substituição como uma variação sua.
Utensílios
- Frigideira ou skillet para torrar a seco
- Moedor de especiarias
- Processador de alimentos
- Tigela com tampa
- Espetos de metal
- Tawa (uma chapa plana)
- Liquidificador, para o chuney
- Termômetro culinário
- Tábuas, utensílios e pratos separados para o frango cru e para a comida pronta
Modo de preparo
Os passos numerados são as instruções de preparo. Os avisos de segurança alimentar e sobre carvão ficam nas caixas próprias, abaixo.
Nunca acenda churrasqueira a carvão dentro de casa, mesmo com ventilação, e mantenha as churrasqueiras do lado de fora. Faça o passo da defumada com carvão só ao ar livre, nunca numa cozinha, garagem, barraca ou outro espaço fechado, nem com as janelas abertas. Se você não tem um espaço externo seguro, não existe substituto dentro de casa. Pular o passo muda o prato.
Siga estes pontos:
- Marine sempre os alimentos na geladeira.
- Aves, seja moída, em pedaços ou inteira, devem chegar a 74 °C, medidos com termômetro culinário.
- Cor e textura não são sinais confiáveis de que o alimento está seguro, então dourado por fora não quer dizer pronto por dentro.
- Não reaproveite a marinada de alimento cru, a menos que ela seja fervida antes.
Use utensílios e pratos separados para a mistura crua e para os kebabs prontos.
Solução de problemas do Chicken Seekh Kabab
| O que você nota | O que verificar |
|---|---|
| As especiarias ficam com cheiro apagado depois de moídas | Torre a seco, sem óleo, até perfumarem (2–3 minutos), e deixe esfriar antes de moer |
| A mistura de especiarias tem um gosto diferente do que você esperava | Confira se você usou a pimenta-cubeba e a pimenta-do-reino como duas especiarias separadas, e uma vagem de cardamomo-preto mais 2–3 de cardamomo-verde |
| A mistura parece molhada na hora de modelar | Antes de misturar, esprema bem com as mãos a cebola, as pimentas e o coentro picados para tirar o excesso de água |
| Sua fornada não rende 9–10 espetos de 100 g | Os números 750 g de frango, porções de 100 g e "rende 9–10" não fecham certinho. Modele porções de 100 g e conte quantas saem |
| A parte de fora está dourada, mas você não tem certeza da de dentro | Use um termômetro culinário. A ave está pronta a 74 °C, e só a cor não é um teste confiável |
Servindo o Chicken Seekh Kabab
Leve os kebabs à mesa bem quentes, com o chuney de tamarindo e pimenta vermelha. No Paquistão, carnes grelhadas como o seekh kabab costumam vir com roti, chuneys e rodelas de cebola, pepino e tomate, e essa é uma boa maneira de servir estes também.
Perguntas frequentes
Posso usar pimenta-do-reino no lugar do kabab cheeni?
A receita usa a pimenta-cubeba (kabab cheeni) e a pimenta-do-reino como dois ingredientes separados, e não há substituto para a cubeba. Mais pimenta-do-reino mudaria a mistura de especiarias, então procure o kabab cheeni numa loja de produtos sul-asiáticos.
O passo da defumada com carvão é opcional?
É um passo normal da receita, e pulá-lo vai te dar um kebab diferente. Use carvão só ao ar livre. Nunca dentro de casa, nem com ventilação. Não existe atalho indoor para esse passo.
Quanto tempo o kebab leva na tawa?
Cozinhe em fogo médio, virando, até dourar por todos os lados. Confira com um termômetro culinário se o frango chegou a 74 °C, porque só a cor não é um sinal confiável.
