Numa panelinha, aquece-se óleo de mostarda e jogam-se os grãos de feno-grego. Eles estalam, ficam de um marrom escuro e soltam um aroma doce e levemente amargo; então entra uma pitada de alho picado. Esse óleo fervente é despejado de uma vez sobre a carne grelhada e as ervas da tigela, e com um chiado se espalha o aroma da pimenta. É o choila, a carne grelhada e temperada que os newar do vale de Catmandu não deixam de preparar nem nas festas nem nas noites entre amigos.
O prato que representa o fogo, indispensável nas festas newar
Os newar são o povo originário do vale de Catmandu, com cidades como Catmandu, Patan (Lalitpur), Bhaktapur e Kirtipur. Na língua newar, o choila se escreve छ्वय्ला. Tradicionalmente era feito com carne de búfalo grelhada sobre fogo de palha de arroz. O sabor tostado do fogo de palha é a base deste prato. Nas casas preparavam-se dois tipos: o "haku choila" (haku significa preto em newar), grelhado, e o "mana choila", com a carne temperada e cozida.
O choila ocupa o centro do samay baji, o prato festivo newar. No prato servem-se juntos o arroz batido (baji), a bebida local aila, verduras folhosas e ovo cozido, e diz-se que cada um representa um dos cinco elementos. O choila representa o fogo e é associado a Agni, que simboliza a força vital e a energia.
Antes da festa de Dashain, na lua cheia do mês de Ashwin (de meados de setembro a meados de outubro), há o costume de preparar o choila de búfalo e o samay baji e de deixar 5 pedaços fora de casa como oferenda aos deuses. No banquete do oitavo dia de Dashain, algumas famílias servem sobre uma folha de bananeira 12 pratos de verduras e 12 pedaços de choila; o número varia conforme a casa e a região.
Hoje o normal é grelhar na chama do gás, e muitas vezes se faz com frango ou cogumelos no lugar do búfalo. O que não muda é o óleo. Os cozinheiros newar dizem que "o choila só se faz com óleo de mostarda". Mistura-se a carne grelhada com ervas e especiarias e, no final, despeja-se óleo quente para o aroma subir. Esse arremate se chama, em nepalês, jhannu.
O que vale saber para fazer em casa
As proporções deste artigo se baseiam numa receita que Sushmit Sharma Bhattarai, bolsista nepalês, enviou ao site oficial das bolsas Chevening, do Reino Unido. Como no Reino Unido ele não achava carne de búfalo, fazia com gammon, presunto de porco. Aqui foi substituído por sobrecoxa de frango, fácil de encontrar e muito usada também no Nepal.
Um dos sabores-chave é o timur, a pimenta nepalesa. Tem um aroma cítrico que dorme a língua e é encontrada em lojas de produtos nepaleses. Se não achar, pode substituir pela pimenta de Sichuan chinesa; o aroma é um pouco diferente, mas o formigamento é muito parecido. O óleo de mostarda, escolha em lojas de produtos indianos ou nepaleses ou pela internet, desde que indique que é comestível.
Se grelhar o frango aproximando-o diretamente da chama do gás com uma grelha, chega-se perto do sabor tostado tradicional do fogo de palha. Se não tiver grelha, use uma frigideira grill ou o grill do forno até a superfície ficar bem escura. Se o dourado for pálido, na hora de misturar faltará sabor de tostado.
O chiura (arroz batido, baji em newar) que se come com o choila é arroz cozido no vapor, amassado e seco, encontrado em lojas de produtos nepaleses. Sua textura crocante é ideal para comer alternando com a carne picante. Se não achar, também fica bom com arroz branco ou pão.
Ingredientes (4 porções)
O óleo de mostarda é obtido de sementes de mostarda, planta da mesma família (crucíferas) que a mostarda. Ao despejar o óleo quente sobre os ingredientes, ele pode respingar; por isso use uma tigela resistente ao calor e não aproxime o rosto. O picante muda muito com a quantidade de pimenta moída grossa e de timur; se for servir a crianças, use metade ou menos.
Como fazer o choila
Contando o tempo de grelhar e esfriar o frango, conte cerca de 50 minutos no total. Se picar as ervas enquanto a carne grelhada esfria, tudo anda rápido.
Cozinhe o frango bem até o centro. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda, para prevenir a intoxicação por Campylobacter, aquecer o centro do frango a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Não se guie só pelo dourado da superfície; confira na parte mais grossa.
Se o óleo quente não chiar ao cair sobre os ingredientes, falta temperatura. Logo antes de despejar, leve-o de novo ao fogo até o feno-grego e o alho formarem bolhas finas; assim o aroma sobe com força.
Com chiura, como petisco ou como refeição
O choila é gostoso bem quente, mas tem outro encanto quando já chegou à temperatura ambiente. Enquanto a carne esfria, o óleo quente e as especiarias penetram na superfície e os sabores se integram. Experimente uma pitada de chiura e depois um pedaço de choila: a textura crocante e o doce suave do arroz batido atenuam o picante da pimenta e do timur.
Nos banquetes newar, junto ao choila dispõem-se bebida local, ovo cozido, verduras folhosas e guisados de leguminosas, e todos beliscam. Em casa, acompanhe com o pukala (carne aromática newar, em japonês) ou com os momo, os pastéis cozidos no vapor do Nepal, e terá uma mesa de pratinhos como numa casa de refeições nepalesa. Para a refeição do dia a dia, também funciona como um dos acompanhamentos de um dal bhat.
O choila também é oferenda aos deuses newar: oferece-se aos deuses protetores do lar, aos deuses ancestrais e a divindades como Bhairava e Durga. Para as oferendas costuma-se prepará-lo sem tomate. No Indrayani Jatra, a festa de Kirtipur, o choila também é considerado um prato indispensável.
Variações
Para fazer sem carne existe o choila de cogumelos. Corte cerca de 20 cogumelos ao meio, aqueça 2 colheres de sopa de óleo de mostarda numa frigideira e grelhe-os devagar em fogo baixo; quando estiverem dourados, misture-os com as ervas e as especiarias como o frango. No final, espalhe amendoins torrados a seco e triturados para acrescentar uma textura crocante.
Se não usar grelha e quiser reforçar o tostado, também dá para passar rapidamente um maçarico de cozinha pela superfície do frango grelhado. Se, em vez de frango, fizer com lombo de porco ou carne bovina em fatias finas, a mastigação se aproxima mais da carne de búfalo. O picante se ajusta com o timur e a pimenta, então, a partir da segunda vez, procure a sua quantidade preferida.
Perguntas frequentes
E se eu não tiver óleo de mostarda?
Pode fazer com óleo vegetal, mas não terá o aroma pungente do óleo de mostarda que os cozinheiros newar tanto valorizam. Como a impressão do aroma muda bastante, procure ter óleo de mostarda se puder.
Dá para adiantar o preparo?
Depois de misturado, deixe o choila esfriar, guarde num recipiente na geladeira e coma até o fim do dia seguinte. A cebola e o coentro soltam água, então o aroma é menos intenso do que recém-feito. Se tirar da geladeira para a temperatura ambiente antes de comer, o aroma se recupera com mais facilidade.
Timur e pimenta de Sichuan são a mesma coisa?
Ambos são frutos de plantas do gênero Zanthoxylum, da família dos cítricos, e têm um aroma que dorme a língua. O timur é o usado no Nepal e tem um aroma cítrico fresco mais marcado. Com pimenta de Sichuan o formigamento é parecido, mas o aroma fica um pouco mais pesado.
Não tenho grelha. Posso fazer na frigideira?
Sim. Aqueça bem a frigideira em fogo médio e, sem óleo, grelhe o frango começando pela pele, retirando com papel-toalha a gordura que soltar, até dourar os dois lados. Dora menos do que na grelha, então é importante secar bem a superfície do frango antes de grelhar.
Fontes
- Goya, Ridhi Agrawal, "Chhoila: A Fire-Grilled Delicacy from the Newar Community", publicado em 2 de abril de 2026. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.goya.in/blog/chhoila-a-spicy-meat-dish-indigenous-to-nepals-newars
- Chevening Scholarships, "Chevening Meals: Gammon Choilla". Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.chevening.org/news/chevening-meals-gammon-choilla/
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "Vamos prevenir a intoxicação alimentar por Campylobacter" (folheto, em japonês). Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
