Barriga de porco com pele, fatiada fina, doura numa panela funda até a maior parte da gordura derreter e escorrer. A pasta de curry vermelho entra nesse óleo e frita em fogo baixo até ficar lisa e cremosa. Depois a carne volta para a panela em fogo alto, chiando, com o feijão-comprido, o molho de soja claro e o açúcar de coco logo atrás. Phat phrik khing (ผัดพริกขิง) é um refogado tailandês em que um pouquinho de água transforma tudo num molho na medida para envolver cada pedaço.
Phat Phrik Khing, um refogado tailandês
Phat phrik khing pertence à família dos refogados, não aos pratos construídos em volta de muito líquido. A pasta é frita com delicadeza até ficar lisa, e o molho existe para envolver a carne e o feijão, não para roubar a cena. No prato, leva um punhado de folhas de limão-kaffir cortadas bem finas e uma porção de arroz cozido no vapor ao lado. Para mais receitas da mesma cozinha, veja pratos tailandeses no Sekai Gohan.
Use um termômetro culinário para conferir o centro da carne de porco e siga as etapas de higiene abaixo.
Ingredientes (2–4 porções)
Utensílios
- Panela funda ou wok
- Faca
- Tábua reservada para a carne de porco crua
- Outra tábua limpa, separada, para as folhas e o feijão lavados
- Termômetro culinário adequado à espessura da carne de porco
- Utensílio para mexer e utensílio vazado
- Prato limpo que não teve contato com a carne crua
- Recipiente estável e resistente ao calor para o excesso de óleo quente
- Travessa pequena para servir
Como escolher os ingredientes do phat phrik khing
Barriga de porco: procure uma peça com pele e mais ou menos metade de gordura. As instruções de corte e a quantidade de gordura que sobra na panela contam com esse corte. Carne mais magra funciona, mas espere um resultado diferente, e confira o centro da carne do mesmo jeito.
Pasta de curry vermelho: uma pasta de curry vermelho tailandesa comum é tudo de que você precisa, sem marca específica. Uma pasta caseira pode ocupar o lugar dela nas mesmas 2 colheres de sopa, embora o sabor dependa da pasta que você fizer.
Molho de soja claro: use molho de soja claro tailandês aqui. O shoyu japonês usukuchi é outro produto e não é uma troca direta.
Modo de preparo
Não lave a carne de porco crua. Mantenha tábuas e pratos separados para a carne crua e para os vegetais e folhas lavados. Depois de mexer na carne crua, lave as mãos e em seguida lave os utensílios e as superfícies de trabalho com água quente e detergente.
Cor dourada, chiado e tempos de cozimento não mostram que a carne está cozida por dentro, e as imagens abaixo também não. Use um termômetro culinário para conferir a carne no passo 3.
Deixe tudo cortado e pronto antes de acender o fogo. Os passos 15 a 17 tratam cada um de um acréscimo; junte um depois do outro, sem esperar entre eles.
Resolvendo problemas na panela
| O que você nota | O que fazer |
|---|---|
| A carne parece dourada, mas o centro não chegou a 75 °C por pelo menos 1 minuto | Continue cozinhando antes de tirar a carne da panela. A cor não é um guia confiável |
| Sobra muita gordura na panela depois de dourar | Despeje o excesso com cuidado num recipiente estável e resistente ao calor até restarem cerca de 2 colheres de sopa |
| A pasta parece perto de queimar | Confira se o fogo está baixo e continue mexendo; ela fica em fogo baixo durante toda essa etapa |
| O açúcar ainda está visível | Continue refogando até derreter e só então junte a água |
| A panela parece um pouco seca antes de montar o prato | Confira se você colocou o pouco de água do passo 7 e mexa para o molho se formar |
| Você sente vontade de colocar muita água | Coloque só um pouco. O prato pede uma pequena quantidade de molho, não uma poça de líquido |
Como servir o phat phrik khing
Leve à mesa numa travessa pequena, com arroz cozido no vapor ao lado. A receita usa 3 folhas de limão-kaffir, mas 2 funcionam igualmente bem se você quiser a nota cítrica um pouco mais discreta.
Perguntas frequentes
As folhas de limão-kaffir são comidas cruas?
Sim. As folhas entram depois de montar o prato, então trate-as como guarnição crua. Lave bem em água corrente e mantenha longe da carne crua e dos utensílios usados nela.
Por que conferir com termômetro se a receita dá tempos?
Os tempos contam com o dourado e com cerca de 2 minutos em cada etapa, e nenhum dos dois diz a temperatura no centro da carne. Carne fresca também precisa cozinhar por dentro, então confira o centro com um termômetro e compare com a leitura da tabela acima.
E se meu termômetro não conseguir ler um pedaço tão fino?
Meça o pedaço mais grosso, seguindo as instruções do seu termômetro, em vez de empilhar fatias para criar um alvo mais grosso. Dourado e chiado não substituem essa leitura, então use um termômetro adequado a cortes finos.
Por que a receita fala em cerca de 454 g e também em cerca de 2 xícaras de carne?
É a mesma carne: os ingredientes dão um peso, e o modo de preparo dá um volume aproximado depois de fatiada. O peso indicado é de cerca de 454 g.
Quanta água devo colocar?
Só um pouco, sem medir. Ela faz parte do método, não é um extra opcional, e serve para formar uma pequena quantidade de molho que junta os sabores.
Quanto tempo leva?
O tempo de preparo é de 5 minutos e o de cozimento é de 10 minutos, para 2–4 porções. Guie-se pelas pistas de cada passo e pela temperatura da carne mais do que pelo relógio.
