Em Hanói, o bánh giò vem dos becos e das pequenas barracas de rua, onde as pessoas compram para o café da manhã ou para um lanche. Cada um é uma pirâmide de folha de bananeira amarrada com barbante. Desamarre o barbante e as folhas se abrem sobre um envoltório macio e branco de farinha de arroz, com carne de porco moída e cogumelos no centro. O sabor é suave e salgado, e o envoltório deve ficar liso e macio.
Bánh Giò em Hanói
O bánh giò é um pastel em forma de pirâmide do norte do Vietnã. O envoltório é feito principalmente de farinha de arroz, e o recheio é carne de porco moída com orelha-de-pau e shiitake. Para conhecer mais da comida do país, veja nosso guia do Vietnã.
Ninguém sabe ao certo de onde vem o nome. Uma explicação liga o prato aos fabricantes de giò, a linguiça de porco vietnamita, que usavam a carne de porco que sobrava. Algumas pessoas datam o prato dos anos 1940–1950, mas isso não foi confirmado.
Fique de olho nos acentos, porque sem eles bánh giò fica parecido com bánh gio. Esse outro também se chama bánh tro e é um bolo doce de arroz glutinoso deixado de molho em água com cinzas. O bánh giò também é um prato diferente do bánh gối, um pastel frito, e do bánh tẻ, um bolo de farinha de arroz cozido no vapor com outro formato.
Ingredientes
O pó de tempero de osso vai no envoltório. O sal temperado em pó e o pó de tempero de caldo são dois ingredientes separados, e os dois vão no recheio.
Utensílios
- Tigelas
- Batedor de arame
- Panela
- Espátula de madeira
- Faca e tábua de corte
- Colher
- Pano limpo
- Panela para cozinhar no vapor
- Barbante ou fios para amarrar os embrulhos
Como escolher os ingredientes do bánh giò
- Farinha de arroz: Use farinha de arroz comum, que não seja glutinosa. Farinha de arroz glutinoso não funciona aqui.
- Amidos: O amido de milho e o amido de batata não podem ser trocados um pelo outro nesta receita. Para os 30 g de amido, escolha entre batata e tapioca e use só esse. Se for difícil achar amido de batata, o katakuriko japonês serve no lugar.
- Caldo ou água: O caldo de osso de porco dá mais sabor e mais sal do que a água. Mantenha as quantidades de tempero da lista, seja qual for a sua escolha.
- Pós de tempero: As marcas são diferentes, então leia os rótulos. Se você não encontrar sal temperado vietnamita, use sal comum mais um tempero de caldo, mas conte com um sabor diferente.
- Chalotas e cogumelos: Eles são medidos por unidade, então use os números da lista.
- Folhas de bananeira: Não é todo supermercado que vende, então procure lojas de produtos especiais ou de congelados. Papel-manteiga quebra o galho se precisar, mas o embrulho não vai ter o mesmo aroma e a forma de embrulhar é outra.
Modo de preparo
O recheio é cozido no vapor duas vezes: uma sozinho, para firmar, e outra dentro do embrulho pronto. Deixe a massa cozida e esfriando antes de começar a embrulhar.
Acertar a massa e os embrulhos
O passo mais importante é mexer a mistura de farinha em fogo bem baixo até ela virar uma massa pesada e lisa. Guie-se pela textura, não pelo relógio. A maior parte dos problemas com o bánh giò começa nesse passo ou na hora de embrulhar.
Pré-cozinhe o recheio no vapor até ele ficar cozido até o centro, e não julgue se está pronto pela aparência. Um cozimento final de cerca de 30 minutos não mostra sozinho que a carne de porco está pronta. Os pós de tempero variam de marca, então leia os rótulos se você precisar evitar algum alergênico.
| O que você vê | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa ainda está mole | Se ela precisa de mais tempo no fogo | Continue mexendo em fogo bem baixo até ela ficar pesada |
| A massa pega na panela | O fogo, e se você está alcançando o fundo e as laterais | Abaixe o fogo e continue raspando enquanto mexe |
| O recheio não segura o formato | Se ele firmou no pré-cozimento | Cozinhe no vapor até firmar e ficar cozido antes de embrulhar |
| O recheio aparece através da massa | Se a camada de cima da massa ficou fina demais | Ponha mais massa antes de fechar as folhas |
| A folha rasga quando você dobra | Como a folha foi preparada | Prepare outro pedaço como no passo 6 e mantenha as duas camadas cruzadas |
| O resultado fica salgado demais | Seu caldo e seus pós de tempero, já que os produtos variam | Da próxima vez, tente água ou um caldo sem sal |
Como servir e variações
Para servir, desamarre o barbante e abra as folhas num prato. O embrulho fica sobre a própria folha, e o envoltório branco se abre mostrando a carne de porco e os cogumelos lá dentro.
Os cozinheiros também fazem o bánh giò de outras maneiras. Cada versão abaixo tem suas próprias proporções e seus próprios tempos, então siga o método completo dela em vez de misturar partes com esta receita.
| Versão | O que muda em relação a esta receita |
|---|---|
| Fórmula dos 8 embrulhos | Proporção própria de farinha de arroz e amido de milho na massa, embrulhada em folha de bananeira mais papel-alumínio e cozida no vapor por 40–45 minutos |
| Carne magra moída e cogumelo orelha-de-gato | Embrulhada em folha de bananeira ou de phrynium, com 45 minutos de cozimento da farinha e 20 minutos de fervura |
| Shiitake e ovo de codorna | Uma variação comum, com massa de farinha parcialmente cozida |
Perguntas frequentes
Quando entra o pó de tempero de osso?
Junte as 2 colheres de chá de pó de tempero de osso ao envoltório, com o sal, no passo 2.
O que é uma "colher de arroz"?
Thìa cơm é a colher de arroz, a unidade usada para medir o molho de peixe. Não existe conversão confirmada para colheres de sopa.
Quanto tempo devo pré-cozinhar o recheio no vapor?
Cozinhe no vapor até ele firmar e a carne de porco ficar cozida até o centro. Use isso como referência, em vez de um tempo tirado de outra receita.
Como guardar e reaquecer o bánh giò?
Depois que os embrulhos que sobrarem esfriarem, ponha-os na geladeira logo. Reaqueça até ficarem soltando vapor e bem quentes por dentro.
