Ayam goreng: receita do frango frito aromático da Indonésia

A história do ayam goreng: frango que se veste de aroma amarelo antes de ser frito

No instante em que o frango toca o óleo, a cozinha se enche de aroma de cúrcuma e galanga. Em vez de empanar grosso, como no karaage japonês, ele primeiro é cozido com a pasta aromática chamada bumbu, para que o sabor entre na carne, e só depois se frita brevemente a superfície. É aí que está a graça do ayam goreng.

Em indonésio, ayam é frango e goreng significa fritar ou refogar. Na Indonésia, encontra-se desde em barracas de rua e refeitórios até nas marmitas preparadas em casa, e quase sempre se coloca ao lado arroz branco, sambal e legumes crus como pepino e tomate. O verbete da Wikipedia sobre o ayam goreng registra essa forma de comer com arroz, sambal, pepino e tomate, e variações de cada região ou restaurante como as de galanga, kalasan, kremes ou penyet.

Neste artigo usamos coxas com osso ou asinhas (a parte da coxinha), fáceis de manejar em casa, fazemos o ungkep, o pré-cozimento com aromáticos, e terminamos em pouco óleo. Os eixos que convém respeitar para se aproximar do sabor local são a cúrcuma, a galanga, o capim-limão e as folhas de limão kaffir. Mesmo nos dias em que você não tiver tudo, verá o que se protege e o que pode ser substituído.

Numa barraca de rua, o protagonista não é só o frango bem quente. O prato inclui o sambal na borda, o pepino frio, o arroz branco ainda com vapor e o limão que se espreme com os dedos. Ao servir num jantar de casa também fica mais fácil de comer se não terminar o prato empilhando o frango numa travessa grande: se preparar antes o arroz que absorva o óleo, uma tigelinha para repartir o picante e legumes que refresquem a boca, um prato frito não fica pesado.

Contexto do prato: dar sabor com o ungkep e depois fritar

O artigo da Kompas sobre o ayam goreng bumbu kuning descreve como se cobre o frango com os aromáticos amassados, acrescentam-se daun salam, daun jeruk e serai, cozinha-se até não restar líquido e frita-se em óleo quente até tomar uma cor amarela. Esse passo de «cozinhar primeiro» é muito importante no ayam goreng caseiro.

Se fritar o frango direto, você se preocupa se ele ficará pronto por dentro antes de dourar por fora. Se fritar demais, o aroma do bumbu fica preto e amargo. Com um ungkep prévio, o frango já está cozido por dentro e os aromas passaram para a carne. O óleo final não serve para cozinhar, mas para dar o tostado.

Na Indonésia, ayam goreng não designa só o frango com molho aromático amarelo. Na culinária caseira de Java é comum cozinhar antes o frango com aromáticos e fritá-lo logo antes de comer. Vai bem para marmitas e para adiantar o trabalho, e permite servir só peças recém-fritas quando chegam visitas. Já nas barracas, às vezes se refrita brevemente um frango já cozido e se come com o sambal que o cliente escolher ou com molho doce de soja. Na cozinha de casa, se respeitar essa ideia de «cozinhar antes e criar o tostado no final», o prato sai bem mesmo usando pouco óleo.

Se o ayam betutu é um frango embrulhado em folhas que vai passando o aroma aos poucos, o ayam goreng é um frango que levanta em pouco tempo o bumbu amarelo. Também não se parece com o brilho doce de soja do sate ayam: aqui se destacam a cúrcuma terrosa, a galanga pungente e o capim-limão verde.

Se descrever como «o karaage da Indonésia», parece próximo, mas a ideia de preparo é bem diferente. O karaage leva carne temperada com farinha e é cozida no óleo. O ayam goreng é cozido antes, então ao fritar olha-se o tostado da superfície mais do que o centro da carne. Se errar nisso, frita-se muito tempo para cozinhar e só o bumbu escurece. Na primeira vez, é melhor não ficar parado junto da panela e parar entre o amarelo e um marrom claro: assim se aproxima mais do aroma local.

Ingredientes: separar a pasta aromática do que se frita

Serve 4 pessoas. Com 4 coxas com osso, ou 900 g entre asinhas e coxinhas, os tempos do pré-cozimento e da fritura são mais fáceis de prever. Também pode ser feito com coxas desossadas: corte 2 peças grandes e reduza o tempo de fritura.

Você não se perde se pensar os ingredientes em dois grupos: «o que deixa o frango saboroso» e «o que cria o aroma próprio da Indonésia». O frango, o sal, o limão e o óleo se compram em qualquer loja. Onde convém se esforçar é na cúrcuma que dá o amarelo, na galanga com aroma de cítrico duro, no capim-limão de aroma verde e nas folhas de limão kaffir. Mesmo que num dia você não consiga tudo, se entender quais ingredientes cumprem o mesmo papel, não se aproximará demais de um simples frango frito de estilo japonês.

Podem aparecer frango, oleaginosas e, no molho doce de soja ou no sambal industrializado, soja e trigo. Em casas com alergias, confira a rotulagem, omita o candlenut ou a castanha-de-caju e aumente a cebola em 20 g. Sem oleaginosas a pasta fica um pouco menos espessa, mas o prato se sustenta.

O que procurar na loja: não o frango comum, mas os ingredientes do aroma

O frango, a cebola, o alho e o óleo se encontram em qualquer supermercado. O que vale a pena procurar em lojas de alimentos asiáticos ou on-line são a galanga, as folhas de limão kaffir e uma ferramenta para fazer a pasta aromática de forma grossa. Com essas coisas você pode usar também no soto ayam, no nasi uduk e no sambal de substituição.

A galanga tem um aroma diferente do gengibre. Só com gengibre fica mais perto de um cozido quente, mas com galanga aparece um aroma duro, de cítrico e casca.

Como primeira compra, a galanga congelada é a que menos se desperdiça. Se vier em fatias finas congeladas, você pode quebrar só a quantidade necessária. Serve não só para o ayam goreng, mas também para os aromáticos do ayam betutu ou do seblak (em japonês), então, se pretende continuar com a culinária indonésia, a prioridade é alta.

As folhas de limão kaffir dão muito aroma com pouca quantidade e fazem o frango frito parecer mais leve. Dão o verde cítrico que o capim-limão sozinho não dá.

Dá para fazer o prato sem folhas de limão kaffir, mas muda bastante o aroma verde que sobe ao nariz depois de fritar. As congeladas demoram a acabar, mas são um ingrediente fácil de usar em comum para a culinária tailandesa, laosiana e indonésia. Se tentar substituir por mais suco de limão, só a acidez se destaca, então, como substituto, limite-se a ralar uma tira fina de casca de limão.

Triturar os aromáticos só com a faca é uma carga, sobretudo na primeira vez. Com um processador de alimentos pequeno que consiga parar numa textura de missô grosso, você também pode preparar o molho do gado-gado ou o bumbu do soto ayam.

O processador não é imprescindível, mas reduz a preguiça de fazer o bumbu. Se picar cebola, alho, cúrcuma e galanga bem finos só com a faca, você já se cansa na preparação. Se parar com alguma granulometria, a água evapora com facilidade ao refogar na panela e o aroma sobe melhor. Se bater até ficar líquido e liso, é preciso reduzir por mais tempo e queima no fundo.

Modo de preparo: dar sabor com o pré-cozimento e fritar brevemente no final

O ayam goreng não melhora quanto mais tempo se frita. Cozinha-se primeiro com o bumbu, cozinha-se o centro da carne, seca-se a superfície e frita-se por pouco tempo. Para a temperatura segura do centro do frango, usamos como referência 74 °C, o valor indicado pelo FoodSafety.gov para aves.

Tabela de decisões para se aproximar do prato local numa cozinha de casa

No ayam goreng, em casa funciona melhor proteger os pilares do aroma do que reunir todos os ingredientes como no original. Mesmo que na primeira vez você não encontre nem daun salam nem candlenut, se se mantiverem a direção da cúrcuma, da galanga, do capim-limão e das folhas de limão kaffir, não será um simples frango frito.

Se tiver dúvida ao comprar, pense na ordem do que não se pode substituir. O frango não apresenta problema, e do óleo basta um neutro. O que merece tempo de busca são os ingredientes que desenham o contorno do aroma. Em contrapartida, se desde a primeira vez acrescentar farinha para o kremes ou condimentos especiais locais, quando algo falhar será difícil ver a causa. É mais fácil continuar se primeiro aprender a estrutura de cozimento aromático amarelo e fritura curta, e depois passar às diferenças regionais.

O quase insubstituível são a cúrcuma e o capim-limão. Sem cúrcuma, a cor e o aroma terroso enfraquecem, e sem capim-limão não resta aroma verde depois de fritar. A galanga e as folhas de limão kaffir são ingredientes que convém acrescentar, se conseguir. Já da folha de salam basta 1 folha de louro. Numa cozinha de casa, é mais fácil continuar escolhendo conforme o papel no sabor do que conforme a dificuldade de encontrar o ingrediente.

O kecap manis não é imprescindível para o pré-cozimento do ayam goreng. Se for em direção ao molho doce de soja, aproxima-se da direção do sate ayam ou do ayam kecap. Neste artigo ele é tratado como condimento de mesa, em pequena quantidade, para o frango já frito.

A explicação da Serious Eats sobre o kecap manis também o apresenta como um condimento de uso amplo no nasi goreng e em pratos de carne. Mas no pré-cozimento aromático amarelo do ayam goreng, é menos provável que queime se não puser muito kecap manis na panela. Nos dias em que quiser acrescentar brilho doce, misture com sambal depois de fritar e ponha na borda do prato. Se puser doçura demais durante o cozimento, fica mais perto de um teriyaki agridoce picante do que de um frango frito indonésio.

Causas dos erros: separar e corrigir o preto, o insosso e o oleoso

Os erros do ayam goreng parecem quase sempre problemas do passo de fritura. Mas na verdade se decidem em como se refoga o bumbu, até onde se reduz no ungkep e como se seca antes de fritar. Se pensar de forma simples que «queimou, então abaixo o fogo» ou «está insosso, então acrescento sal», da próxima vez vai duvidar no mesmo ponto.

Olhar só o que aconteceu no óleo explica só metade da causa. Se o frango está molhado antes de fritar, baixa a temperatura do óleo e só o bumbu queima no fundo. Se o líquido do pré-cozimento fica aguado, o aroma não entra na carne e, depois de fritar, só a superfície tem sabor intenso. Nos dias em que não saiu bem, é mais fácil corrigir revendo o estado dos passos 3 a 5 do que o tempo de fritura.

Se vir que vai queimar, é melhor não insistir na panela. Retire por um momento, tire os pedacinhos queimados de bumbu, baixe a temperatura do óleo e volte a colocar. Se faltar cor, pode fritar 1 minuto a mais, mas os aromáticos escurecidos não têm volta.

Se estiver insosso, antes de acrescentar sambal ou sal no prato, olhe o líquido do ungkep. Se restou líquido solto, você passou a fritar antes de o aroma entrar na carne. Da próxima vez, deixe a tampa entreaberta e reduza o líquido à metade antes de secar.

As bolhas do óleo também servem de critério. É normal que saiam bolhas grandes logo ao colocar, mas, se depois de 1 minuto continuarem a pular com força, sobrou umidade demais na superfície do frango. Ao contrário, se as bolhas enfraquecem logo e só a borda do frango escurece, o óleo está quente demais. Nos dias em que tiver dúvida de manter cerca de 170 °C, use um termômetro ou frite em duas levas para não colocar demais de uma vez.

Armazenamento e o que fazer no dia seguinte

O ayam goreng frito vai para um recipiente quando tiver perdido o calor mais forte. Como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer. Separe o arroz, o sambal e os legumes crus. Se forem guardados com o pepino e o tomate, a pele umedece e o aroma se dilui.

Para reaquecer, em vez de usar só o micro-ondas, aqueça primeiro 1 minuto e 30 segundos a 600 W e seque de 3 a 4 minutos num forno elétrico ou no grill em fogo suave: assim se recupera a textura. Queima com facilidade, então pare quando o bumbu da superfície começar a ficar preto.

No dia seguinte, refogue 80 g de frango desfiado com 300 g de arroz em fogo médio de 3 a 4 minutos e terá um nasi goreng simples. Como os aromáticos já estão no frango, bastam 2 colheres de chá de kecap manis, 1 ovo e um pouco de cebolinha. Olhando a receita do nasi goreng (em japonês) e ajustando só o picante com sambal, sai sem esforço.

O frango que já passou pelo ungkep pode ser guardado na geladeira antes de fritar. Deixe perder o calor, cubra com um pouco de líquido, feche hermeticamente e frite no dia seguinte. Tire da geladeira 30 minutos antes de fritar, seque a superfície e deixe secar 10 minutos: assim espirra menos. Se fritar frio, só a superfície doura antes de o centro esquentar, então quanto mais adiantar o trabalho, mais importante é conferir a temperatura do centro.

Pratos indonésios para preparar junto com este

Nos dias em que o ayam goreng é o prato principal, convém organizar o arroz e o picante. Para somar mais aroma, acompanhe com nasi uduk: o arroz de coco e capim-limão absorve o óleo do frango. Se quiser acrescentar legume, prepare um gado-gado leve com pouco molho de amendoim e não ficará pesado.

Se quiser servir como num refeitório local, em vez de empilhar o frango numa travessa grande, deixe espaço no prato para ir movendo um pouco o arroz branco, o legume cru chamado lalapan, o sambal e o limão. Se comer um pedaço de frango frito, depois arroz, pepino e sambal, o óleo, o aroma, o picante e a acidez se separam e não pesa até o fim. Num jantar de casa, basta ter frescos pepino, tomate e alface para que cumpram seu papel.

Se quiser acompanhar com uma sopa, o natural é o soto ayam, que se liga aos aromas amarelos. Se, ao contrário, quiser o brilho doce de soja e o ar de barraca de rua, passe ao sate ayam: com o mesmo frango, é uma forma de comer totalmente diferente.

Para repartir o picante na família, ponha o sambal de substituição num prato à parte. Se não se deixa picante toda a panela, as crianças e quem não tolera picante também podem sentar-se à mesma mesa.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com coxa desossada?

Dá. Corte 750 g em 6–8 pedaços grandes e reduza o ungkep para 12–15 minutos em fogo baixo e a fritura a 170 °C, 2 minutos de cada lado. Se cortar pequeno, a carne encolhe no pré-cozimento, então convém cortar maior do que para um karaage.

O que fazer nos dias em que não há galanga?

Ponha 10 g de gengibre e um pouco de casca de limão descascada fina. Mas o aroma muda. Só com gengibre fica mais perto de um frango cozido japonês, então, se puder, compre uma vez galanga congelada e aproveite o resto no freezer: assim é mais fácil avançar na culinária indonésia.

O candlenut é indispensável?

Não. Pode ser substituído por 25 g de castanha-de-caju. Se não puder usar oleaginosas, omita e aumente a cebola em 20 g. A pasta fica menos espessa, mas se se mantiverem a cúrcuma, a galanga e o capim-limão, conserva-se a direção do sabor.

Dá para terminar no forno ou na fritadeira de ar sem fritar?

Dá, mas o aroma muda um pouco. Depois do ungkep, deixe secar 10 minutos, passe uma camada fina de cerca de 2 colheres de chá de óleo e asse de 8 a 10 minutos a 200 °C no forno ou na fritadeira de ar. Pare quando a superfície estiver seca e a borda dourada. Retire antes de aparecerem queimados pretos.

Dá para fazer o pré-cozimento no dia anterior?

Dá. Depois do ungkep, deixe perder o calor com o líquido, cubra com cerca de 2 colheres de sopa desse líquido e guarde na geladeira. No dia seguinte, seque a superfície, deixe secar 10 minutos e frite. Se fritar recém-saído da geladeira, o centro demora a esquentar, então deixe cerca de 20 minutos em temperatura ambiente antes de colocar no óleo a 170 °C. Não é preciso deixar muito tempo fora.

Convém fazer também o kremes?

Na primeira vez pode omitir. O kremes tem o encanto das migalhas de aromáticos ou da massa fina frita e servida à parte, mas com a quantidade de óleo de uma casa queima com facilidade e a farinha se dispersa de uma vez na panela. Primeiro estabilize o ungkep do frango e a fritura curta, e, quando tiver prática, experimente uma pequena quantidade em outra panela; assim há menos erros.

Dá para reutilizar o óleo?

Como caem muitos pedacinhos de cúrcuma e bumbu, não recomendo. Se mesmo assim for usar, deixe esfriar, coe com uma peneira fina e use em pequena quantidade até o dia seguinte em pratos cujo aroma combine, como refogados de legumes. Se o óleo tiver muitos pedacinhos pretos queimados, amarga, então descarte.

Se não for picante, não é autêntico?

O picante pode ser ajustado na mesa. O ayam goreng em si é feito com aromas e sal como protagonistas, e em casa é mais manejável pôr o sambal num prato à parte. Se fizer um sambal com kecap, misture um pouco de kecap manis e corte o pesado com limão.

Fontes