Ao abrir a folha, ao vapor do arroz glutinoso mistura-se o aroma do frango desfiado
No momento de desatar a folha de bananeira, ao vapor do arroz glutinoso mistura-se de repente o aroma do leite de coco e do capim-limão. Por dentro aparece um frango desfiado agridoce e picante. Parece um onigiri japonês, mas a pegajosidade do grão, o aroma da folha e o sabor seco do frango são diferentes. O lemper é um prato que condensa a cultura indonésia dos petiscos num embrulhinho pequeno que se come com uma só mão.
O lemper (Lemper) é um petisco indonésio em que se aromatiza o arroz glutinoso e se embrulham recheios como frango, peixe, abon ou serundeng. O que leva frango desfiado se chama lemper ayam. Está no terreno entre a refeição e o lanche: doces de mercado, pratos para compartilhar, festas e beliscar durante uma viagem.
O que preocupa na cozinha fora da Indonésia é a água do arroz glutinoso e quão seco fica o recheio. Se o arroz estiver mole demais, amassa ao embrulhar, e se o frango estiver úmido demais o corte solta caldo. Neste artigo o arroz glutinoso é cozido uma vez no vapor, faz-se com que absorva leite de coco quente e volta-se a cozinhar no vapor para assentar os grãos. O frango desfiado não se deixa só cozido: seca-se até não restar líquido no fundo da frigideira.
Se o nasi uduk é um café da manhã em que o coco perfuma todo o arroz, o lemper é um petisco que encerra o frango desfiado dentro do arroz glutinoso. Não é um prato de espetinhos com aroma de brasa como o sate ayam: o aroma é levado pela folha e pelo vapor. Também é uma alegria em casa poder reaproveitar a folha de bananeira e o capim-limão que sobram do ayam betutu.
Em indonésio, ketan é o arroz glutinoso e ayam é o frango. Lemper ayam refere-se ao lemper embrulhado com frango desfiado. Os recheios mudam conforme a região e a casa, mas neste artigo nos limitamos ao lemper de peito de frango, fácil de fazer.
Contexto: a cultura do arroz glutinoso num embrulhinho
O lemper é apresentado como um petisco que se vê em toda a Indonésia. Nas explicações de culinária em inglês descreve-se como um prato em que o arroz glutinoso é recheado com frango, peixe, carne desfiada ou coco tostado e embrulhado em folha de bananeira. Parece-se com o onigiri japonês, mas a forma de fazer se aproxima mais da cozinha a vapor do que do arroz cozido, e o que decide o sabor é a etapa em que o arroz absorve o leite de coco.
Na receita da SBS Indonesian apresenta-se o percurso: cozinha-se uma vez no vapor o arroz glutinoso deixado de molho, mistura-se com leite de coco com sal e capim-limão e volta-se a cozinhar no vapor. O recheio de frango é cozido com cebola, alho, noz-de-candeia, pimenta, coentro, leite de coco e folhas de limão kaffir, até evaporar o líquido. Essas duas etapas são a grande pista para fazê-lo em casa.
A graça do lemper está também no embrulho. A folha de bananeira não é uma folha para comer, e sim uma ferramenta que protege o aroma e a umidade. Nos dias em que não há folha pode-se dar forma com papel-manteiga, mas o aroma verde ao abrir o embrulho é mais fraco. Não é preciso reunir perfeitamente os ingredientes locais desde a primeira vez. Mas convém conservar estas quatro coisas: o arroz glutinoso, o leite de coco, o frango desfiado seco e o aroma da folha, para que seja mais lemper.
Ingredientes (8 unidades)
Neste prato intervêm o frango, oleaginosas e, conforme o produto, condimentos com trigo ou soja. Se houver reação à noz-de-candeia ou à castanha-de-caju que a substitui, não as use e compense só o corpo com 2 colheres (chá) de gergelim torrado. Separe antes e depois do cozimento o caldo e os utensílios do frango.
Compras: só a folha, os aromas e a ferramenta para picar
O frango e o arroz glutinoso bastam comprar num supermercado próximo. O que vale a pena buscar são a folha para embrulhar, os aromáticos e uma ferramenta que pique fino os vegetais aromáticos. A folha de bananeira vale ser procurada em lojas que vendam produtos asiáticos congelados. A folha que sobrar reparte-se em porções e se congela, e pode ser usada também para o ayam pansuh e o com lam.
A prioridade de compra não é ter tudo de marca local, e sim conservar os ingredientes que fazem subir o aroma ao embrulhar o arroz glutinoso.
| Candidato de compra | Prioridade | Seu papel no lemper |
|---|---|---|
| Folha de bananeira | Alta | Cria o aroma verde e a umidade ao abrir o embrulho |
| Folhas de limão kaffir | Alta | Acrescentam contorno cítrico ao frango desfiado e evitam que o agridoce pese demais |
| Galanga | Média | Acrescenta o aroma firme e fresco que o gengibre sozinho não dá |
| Capim-limão | Média | Passa o aroma verde ao arroz glutinoso e ao recheio |
| Processador de alimentos pequeno | Média | Pica os aromáticos e as oleaginosas de forma grossa e uniforme e ajusta a mordida do recheio |
As folhas de limão kaffir são um ingrediente pequeno que evita aproximar demais o frango desfiado de um desfiado agridoce de cozinha japonesa. Basta tirar a nervura e rasgá-las para soltarem o aroma, e se tiver um pacote congelado, serve também para o soto ayam e o tom yum goong (em japonês).
O capim-limão, se for posto no arroz glutinoso e no frango desfiado, mantém o aroma coerente. Se não houver fresco ou congelado, pode-se fazer com seco, mas o que vai ao arroz dá aroma mesmo em pouca quantidade, então não exagere. Nos dias em que usar seco, ponha-o num saquinho de chá ao aquecer o leite de coco, para que as fibras não se misturem ao arroz.
A galanga aproxima do estilo indonésio o aroma do frango desfiado mesmo em pouca quantidade. Só com gengibre aproxima-se do desfiado agridoce a que já estamos acostumados, então, se conseguir, vale a pena acrescentar só isto.
Se o vegetal aromático for picado só com faca, o recheio tende a ficar grosso. Com um processador de alimentos pequeno, além do lemper, pode-se usar para o molho do gado-gado e para o sambal caseiro.
Referência nutricional
| Referência por unidade | Valor |
|---|---|
| Energia | cerca de 270 kcal |
| Proteínas | cerca de 11 g |
| Gorduras | cerca de 9 g |
| Carboidratos | cerca de 36 g |
| Fibras | cerca de 1 g |
| Sal (equivalente) | cerca de 1.4 g |
O lemper parece um petisco, mas com o arroz glutinoso e o leite de coco sacia bastante. Para o almoço, 2 unidades com um acompanhamento de legumes; para um lanche, 1 é suficiente. Como o sal está tanto no recheio quanto no arroz, no final, se acrescentar sambal ou shoyu doce, faça-o em pouca quantidade.
Modo de preparo: o arroz absorve, o recheio se seca antes de embrulhar
Com o arroz glutinoso, em vez de cozinhá-lo de uma vez na panela elétrica, cozinhá-lo no vapor e depois fazer com que absorva o leite de coco evita que os grãos se amassem. O frango desfiado seca-se não até ficar suculento, mas até um estado em que "se junta ao pressionar mas não solta líquido".
Alternativas fora da Indonésia para se aproximar do original
| Dúvida de ingrediente ou passo | Mais fiel ao lugar | Realista fora da Indonésia | Direção a evitar |
|---|---|---|---|
| Arroz | Arroz glutinoso ketan no vapor | Arroz glutinoso local ou tailandês | Fazer só com arroz não glutinoso |
| Sabor do arroz | Leite de coco, sal, capim-limão | Leite de coco em lata diluído e absorvido | Cozinhar na panela elétrica só com água |
| Recheio | Frango, peixe, abon etc. | Na primeira vez, frango desfiado de peito | Pôr um desfiado com muito líquido |
| Folha de embrulho | Folha de bananeira | Folha de bananeira congelada. Se não, papel e alumínio | Cozinhar com filme e renunciar ao aroma |
| Aromas | Capim-limão, folhas de limão kaffir, galanga | Pôr dois, dos que conseguir | Aproximá-lo do japonês só com shoyu e açúcar |
| Acabamento | No vapor, ou levemente na chapa | No vapor e depois um dourado curto na frigideira | Cozinhar só dourando a partir de arroz cru |
Mesmo sem folha de bananeira, pode-se fazer lemper. Embrulhe com papel-manteiga e envolva levemente o exterior com papel-alumínio para cozinhar no vapor. Mas o aroma será mais fraco, então convém não omitir o capim-limão do arroz. Da próxima vez que usar folha de bananeira, com o mesmo arroz e o mesmo recheio a impressão à mesa mudará.
Onde costuma falhar: em que ponto parar a água
| Situação | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| O arroz glutinoso fica grudento | Pouco escorrido depois do molho, líquido de coco demais | Voltar à panela de vapor e cozinhar 5 minutos em fogo médio para evaporar água |
| O arroz tem o centro duro | Pouco molho, vapor fraco | Borrifar 2 colheres (sopa) de água fervente e voltar a cozinhar 8 minutos em fogo médio |
| O recheio solta caldo | Ficou líquido no frango desfiado | Na frigideira, 5 minutos em fogo médio-baixo, reduzindo até o fundo secar |
| Parte ao embrulhar | O arroz glutinoso esfriou demais | Aquecer 30 segundos a 600 W, untar as mãos com óleo e enrolar |
| A folha rasga | Dobrou-se fria, a nervura é dura | Aquecê-la com água fervente ou micro-ondas, evitar a nervura e dobrar a camada |
| Amarga ao dourar | Queimou-se a folha em fogo alto | Baixar para fogo médio e parar num dourado leve |
O importante é não tentar corrigir ao mesmo tempo o arroz e o recheio. Se o arroz estiver mole, volte à panela de vapor; se o recheio estiver úmido, volte à frigideira. Se ao embrulhar apertar com força, só fica pesado ao comer. O lemper é um prato pequeno, mas ajustando separadamente o arroz, o recheio e a folha as falhas diminuem.
Como comer, conservar e reaquecer
O lemper pode ser comido quente ou, já morno, em temperatura ambiente. Para o café da manhã, chá doce ou café; para o almoço, acompanhar com pepino, tomate e ovo cozido forma um lanche completo. Para acrescentar picante, é melhor não pôr dentro do embrulho e servir à parte num pratinho o sambal caseiro, para que cada pessoa ajuste.
Para um cardápio indonésio, ponha o lemper do lado do prato base, com o soto ayam como sopa e um pouco de gado-gado como legume. Se acrescentar ainda o rendang (em japonês), um prato de carne intenso, com apenas 1 lemper não fica pesado.
Conserva-se até 2 dias na geladeira. Embrulhe-o com a folha em filme e guarde num recipiente fechado na geladeira. Para congelar, embrulhe cada unidade em filme e consuma em no máximo 2 semanas. Para reaquecer, o mais natural é na panela de vapor, com a folha, 8 minutos em fogo médio. No micro-ondas, com a folha sobre um prato próprio, borrife 1 colher (chá) de água e aqueça a 600 W de 50 segundos a 1 minuto e 20 segundos. Os congelados, descongele-os na geladeira meio dia e depois cozinhe no vapor, assim o centro do arroz fica menos duro.
Perguntas frequentes
Dá para fazer cozinhando o arroz glutinoso na panela elétrica?
Dá, mas os grãos ficam moles e se amassam ao embrulhar. Se fizer na panela elétrica, use menos água e espalhe logo ao terminar para baixar o calor. Para obter a textura de grão própria do lemper, recomendo cozinhar no vapor e depois fazer com que absorva o líquido de coco.
Sem folha de bananeira ainda é lemper?
Como versão caseira, dá para fazer. Embrulhe com papel-manteiga e envolva levemente o exterior com papel-alumínio para cozinhar no vapor. Mas o aroma ao abrir a folha é mais fraco. Nos dias sem folha, ponha capim-limão tanto no arroz quanto no recheio para compensar a direção do aroma.
Dá para fazer com outra carne que não seja peito?
Dá com filezinho, coxa de frango ou desfiado de peixe. A coxa solta gordura, então alongue um pouco o tempo de redução. Se usar peixe, ferva e desfie bacalhau ou atum, e aumentando as folhas de limão kaffir e o capim-limão evita-se o cheiro.
A noz-de-candeia é indispensável?
Não. A noz-de-candeia dá corpo ao recheio. Se não se encontra, pode ser substituída por castanha-de-caju ou noz-macadâmia. Se quiser evitar as oleaginosas, omita e compense com uma redução cuidadosa, com a densidade do frango desfiado.
É gostoso também frio?
Pode-se comer frio, mas recém-saído da geladeira o arroz glutinoso está duro. A textura melhora se aquecer antes de comer na panela de vapor, ou no micro-ondas com um pouco de água. É mais seguro um reaquecimento curto do que deixar muito tempo em temperatura ambiente para amolecer.
