Sate ayam: receita dos espetinhos de rua indonésios de frango, doces e salgados

A história do sate ayam: espetinhos de rua que começam com fumaça e molho de soja doce

Há tardes em que, cortando sobrecoxa de frango na cozinha, a mão para entre fazer yakitori ou teriyaki. Então, quando você envolve o frango num molho marrom escuro de alho, coentro e kecap manis, o rumo do aroma muda de uma vez, mesmo sendo o mesmo espetinho. É como o molho de soja, mas mais doce. Primeiro sobe o aroma do açúcar queimado e depois chega o corpo do amendoim.

O sate ayam (sate ayam) são os espetinhos de frango da Indonésia. Espeta-se frango cortado pequeno em espetos de bambu, assa-se na brasa e come-se com molho de amendoim ou com um molho de soja doce. Os utensílios se parecem com os do yakitori japonês, mas o eixo do sabor é bastante diferente. Enquanto o yakitori se come a carne em si com sal ou molho, o sate ayam reúne num prato soja doce, amendoim, chalota, pimenta e limão.

Como porta de entrada para a culinária indonésia, o nasi goreng e o mie goreng são mais conhecidos. Mas, se você busca a sensação de uma barraca de rua local, o sate é um prato muito potente. Enquanto assa sobe a fumaça, pega-se a ponta do espeto para banhá-lo no molho e come-se com pepino e lontong. Assim que se põe na mesa, ao lado do prato de arroz aparece o prazer de beliscar.

Neste artigo se aproxima o sate de frango estilo Madura da cozinha caseira. O molho de amendoim tem o amendoim como protagonista, não pasta de gergelim, e inclui-se um substituto do kecap manis. Mesmo sem brasas, dá para fazer com a grelha do forno, na frigideira ou num forninho elétrico, e organizam-se as falhas mais comuns: queimado, secura e molho cortado.

Contexto do prato: um sate que muda em Java, Madura e nas cidades portuárias

O sate se come em toda a Indonésia, mas não é uma receita fixa. O Indonesia Travel apresenta o sate como um dos pratos mais famosos da Indonésia e explica que os ingredientes e os molhos mudam em Java, Madura, Padang, Bali e outros lugares. Embora compartilhem a estrutura de pedacinhos de carne espetados e assados, o molho sobre o prato muda bastante conforme a região.

Sobre a origem do sate, apresenta-se com frequência a teoria de que na Java do século XIX se espalhou como comida de rua sob a influência dos espetos (kebab) trazidos por comerciantes indianos e árabes. Mas há poucos registros confiáveis e a origem não está clara.

O eixo desta receita é o sate ayam estilo Madura, tão comum nas barracas. Corta-se o frango pequeno, assa-se com soja doce e acompanha-se com molho de amendoim, chalota picada, pimenta e limão. O molho é denso, mas, ao combiná-lo com pepino e lontong, a sensação ao comer não fica pesada demais.

Ao ler receitas em inglês, o sate ayam costuma ser explicado de forma leve como «espetinhos de frango com molho de amendoim». Mas o indonésio não está só no amendoim. A doçura do kecap manis caramelizado, o aroma cru da chalota, a acidez do limão e a fumaça das brasas: sem essas quatro coisas, aproxima-se de um simples yakitori com molho de amendoim.

Numa cozinha de casa, mais realista do que brasas perfeitas é decidir o esqueleto de sabor a conservar. O kecap manis pode ser substituído por molho de soja e açúcar mascavo. A chalota se aproxima com cebola roxa ou cebola comum. O lontong (arroz embrulhado em folhas de bananeira e cozido até compactar) dá trabalho em casa, então de início basta arroz branco cozido um pouco firme. O que queremos conservar é cortar o frango pequeno, assá-lo em pouco tempo e banhá-lo no final com molho de amendoim denso.

Ingredientes (4 porções): decidir primeiro a sobrecoxa de frango e a soja doce

Com 4 porções saem cerca de 16 a 20 espetinhos curtos. Como prato principal são 4 porções; se ainda servir nasi goreng ou mie goreng, é a quantidade para beliscar entre 6 pessoas. Também se pode fazer com peito de frango, mas na primeira vez recomendamos a sobrecoxa. Por ser um prato que se corta pequeno e se assa, o peito, com pouca gordura e água, resseca com facilidade.

Um substituto para os dias sem kecap manis

Numa panelinha ponha 4 colheres de sopa de molho de soja, 3 colheres de sopa de açúcar mascavo ou mascavo claro e 1 colher de sopa de água e cozinhe 3 minutos em fogo baixo. Quando tiver engrossado um pouco, desligue o fogo. Ao esfriar engrossa ainda mais. Algumas receitas juntam anis-estrelado ou canela, mas no sate ayam o aroma tende a se destacar demais, então na primeira vez não precisa.

O que comprar para esta receita

Se quiser aproximar de uma vez o sabor do sate ayam, a primeira coisa a olhar é o kecap manis. Serve também para o nasi goreng, o mie goreng e os refogados com sambal. O amendoim torrado sem sal é mais fácil de manusear. Com pasta de amendoim adoçada é difícil ajustar a doçura.

Se quiser separar o picante na mesa, é prático pôr sambal na borda do prato. Se preparar antes o substituto do sambal, servirá tanto para o nasi goreng quanto para o sate. Os espetos de bambu curtos cabem com mais facilidade numa grelha ou frigideira de casa; deixe-os de molho em água antes para que não queimem.

Preparo: espetinhos pequenos e brilho sem queimar

O sate ayam se decide mais pela precisão do preparo do que pelo tempo de assado. Se cortar o frango grande, a superfície escurece antes de o interior estar pronto. Se cortar pequeno demais, resseca. A referência é um cubo de 2,5 cm. Não aperte demais no espeto: deixe um pequeno vão para passar o calor.

Tabela de decisões para se aproximar do sabor local fora da Indonésia

Ao reproduzir o sate ayam, o que gera dúvidas são mais os ingredientes do que as brasas. Kecap manis, chalota, tamarindo, lontong, pimenta. Embora a lista soe desconhecida, não é preciso reunir tudo com ingredientes importados. Separemos o que se pode substituir do núcleo que convém conservar.

O que quase não se substitui é o brilho da soja doce. Se assar só com molho de soja comum, aproxima-se do yakitori. Com kecap manis ou com o molho substituto de soja e açúcar mascavo sai a doçura do caramelo queimado.

O tamarindo, em contrapartida, pode ser substituído. Muda a profundidade da acidez, mas com limão e um pouco de vinagre se come perfeitamente. O molho de amendoim fica mais ao gosto de barraca se conservar o grão, mas nos dias de pressa também funciona com pasta de amendoim sem açúcar afrouxada com água e ajustada com alho, kecap manis e limão.

Truques de cozinha: parar com o aroma antes de queimar

O sate ayam não é um prato de «queimar», e sim de «usar o aroma logo antes de queimar». O kecap manis tem muito açúcar, então, se pincelar em fogo forte desde o início, escurece antes de a carne ficar pronta.

Causas de falha: escurece, resseca ou o molho pesa

O sate ayam caseiro é um prato cujas falhas se veem com facilidade: preto, duro, molho pesado, amendoim farinhento. Separando as causas, corrigem-se.

Não é preciso considerar ruim tudo o que escureceu. Um leve queimado é aroma. Mas, se aumentarem os pedaços pretos amargos como carvão, nem o molho de amendoim recupera. Se sentir que o fogo está forte, tire o espeto um momento e baixe o fogo antes de pincelar.

Se o molho de amendoim for espesso demais, parece que se come mais molho do que carne. Espremer limão logo antes de comer e servir mais pepino e cebola roxa corta o peso. É igual em pratos densos como o rendang: a acidez e a verdura crua ao lado ajudam a terminar o prato.

Como comer, conservação e preparo antecipado

Nas barracas e refeitórios da Indonésia, o sate ayam às vezes se acompanha de arroz compactado, lontong ou ketupat. Para um jantar caseiro fora da Indonésia, basta arroz branco cozido um pouco firme. Como o molho de amendoim doce combina com o arroz, servindo arroz e verdura junto com os espetinhos obtém-se mais saciedade do que fazendo só alguns.

Se ampliar para um cardápio indonésio, com o nasi goreng como prato de arroz, o mie goreng como prato de macarrão e o soto ayam como sopa de frango, parece mais com uma mesa de barraca. Se servir no mesmo dia que o denso rendang, ponha menos sate e mais pepino e limão.

Para conservar, o básico é separar espetinhos e molho. Tire o sate assado dos espetos e ponha num recipiente limpo. Como referência, até o dia seguinte na geladeira. Se reaquecer só no micro-ondas resseca com facilidade, então, depois de 30 segundos com filme solto, doure brevemente na frigideira para recuperar o aroma.

O molho de amendoim se conserva de 2 a 3 dias na geladeira. Ao esfriar endurece, então ao usar afrouxe com um pouco de água quente. Não guarde junta a verdura e o limão: corte-os logo antes de comer. Se congelar frango cru espetado, faça-o temperado e esticado em plano, e consuma em 2 semanas. Descongele devagar na geladeira e evite deixar em temperatura ambiente.

Variações

Quando estiver acostumado ao sate ayam, experimente mudar um pouco o molho e a carne. Ajustando sobre o mesmo esqueleto em vez de saltar de uma vez para outro prato, vê-se qual mudança move o sabor.

Para menos picante, tire a pimenta do molho de amendoim e sirva o sambal em outro prato. Nos dias em que crianças comem, faça o molho mais doce e esprema o limão só para os adultos, e assim é fácil separar. Para adultos, junte um pouco de sambal kecap, feito com pimenta vermelha picada, cebola roxa e kecap manis.

Se fizer com peito de frango, massageie antes a carne cortada com 1 colher de chá de açúcar, 1/3 de colher de chá de sal e 1 colher de sopa de água, deixe 10 minutos e passe depois à marinada. Com peito, encurte o assado e retire assim que o centro estiver pronto.

Com cordeiro aproxima-se do sate kambing. Aumente um pouco o alho e, em lugar do molho de amendoim, use um molho de kecap manis, limão, cebola roxa e pimenta: o aroma da soja doce combina com a gordura da carne. Também sai gostoso com porco, mas se afasta do contexto das barracas muçulmanas da Indonésia, então neste artigo o frango é o padrão.

Para uma versão vegetariana, use tofu frito firme e cogumelo eringui. Tire o óleo do tofu frito, seque bem e corte os cogumelos em pedaços grandes. O molho pode ser o mesmo. O tofu frito combina bem com o molho de amendoim e é um passo para ampliar para pratos de verdura indonésios como o gado-gado.

Perguntas frequentes

Dá para fazer o sate ayam só na frigideira?

Dá. Ponha um pouco de óleo na frigideira e asse em fogo médio de 3 a 4 minutos por lado. No final pincele levemente com o molho final de kecap manis e doure uns 30 segundos. Não sai fumaça de brasas, mas com o brilho doce e o molho de amendoim se parece o bastante com o sate ayam.

Dá para substituir por pasta de amendoim?

Dá, se for sem açúcar. Afrouxe com 120 g de pasta de amendoim, 200 ml de água, 2 colheres de sopa de kecap manis, 2 colheres de chá de suco de limão-siciliano, um pouco de alho e sal. Se for adoçada, tende a ficar doce, então ajuste tirando o açúcar mascavo.

Posso substituir o kecap manis por molho de soja normal?

Só com molho de soja aproxima-se de outro prato. Para substituir, junte açúcar mascavo ou mascavo claro ao molho de soja comum e reduza um pouco. O sate ayam se sustenta sobre o aroma da soja doce ao assar, então aqui vale conservá-lo.

Há como evitar que os espetos de bambu queimem?

Deixe de molho uns 30 minutos em água antes de usar. Na grelha do forno, embrulhe levemente em papel-alumínio só se o cabo ficar perto do fogo. Mas, se cobrir a carne com papel, não doura, então embrulhe só o cabo.

Dá para preparar com antecedência?

O frango temperado pode ser conservado como referência meio dia na geladeira e cerca de 2 semanas no freezer. Depois de assado, é melhor comer antes do dia seguinte. O molho de amendoim aguenta de 2 a 3 dias na geladeira, mas afrouxe com água quente antes de comer e reaqueça sempre.

Resumo: o sate ayam se parece com o yakitori, mas a construção do sabor é outra

O sate ayam, olhando só o trabalho, não é difícil. Corta-se o frango, tempera-se, espeta-se, assa-se e acompanha-se com molho. Mas a construção do sabor é diferente da do yakitori. Soja doce, amendoim, chalota, acidez e picante: o importante é reunir essa combinação no prato.

Na primeira vez bastam sobrecoxa de frango, kecap manis ou seu molho substituto, amendoim sem sal, pepino e limão. Mesmo sem brasas, dá para fazer com a grelha do forno ou na frigideira. Da próxima vez, junte sambal, compacte o arroz ao estilo lontong ou ponha junto ao nasi goreng e ao mie goreng, e a mesa irá ganhando aos poucos o ar de uma barraca indonésia.

Se continuar com a culinária indonésia, o próximo passo é usar o mesmo kecap manis no nasi goreng e deixar o picante para o substituto do sambal. Para passar a uma carne densa, o rendang; para combinar com uma sopa leve, o natural é o soto ayam. Só de acrescentar um espeto de sate ayam, a mesa indonésia ganha muito relevo.

Fontes