Numa mesa de Manado, uma tigelinha de sambal vermelho, socado grosseiramente, fica ao lado do peixe grelhado ou de uma tigela de tinutuan, o mingau da região. É o dabu-dabu bakasang, um condimento ardido que tem gosto de casa para quem é dali. Uma colher de bakasang dá a ele um sabor profundo e salgado. As pimentas vermelhas e as chalotas entram mordendo, o tomate deixa tudo suculento, o jeruk limo aviva, e as lascas de cakalang defumado vão para dentro só no final. Nada vai ao fogo, e um pouco já resolve.
O sambal bakasang e o seu peixe fermentado
O que dá caráter a este sambal é o bakasang (também escrito bekasang), um tempero tradicional de peixe fermentado do Norte de Sulawesi e do Norte das Molucas. Ele é feito com peixes pequenos ou com as vísceras de peixes maiores, que são salgados antes de fermentar. Dependendo de quem faz, a base pode ser víscera de cakalang, ova de peixe ou peixe pequeno. Não existe um bakasang padrão, e dois potes podem ter gostos bem diferentes.
Para o sambal, o bakasang pronto é socado com chalotas, pimentas vermelhas, tomate, gengibre e sal, avivado com o suco de jeruk limo e finalizado com cakalang defumado. Alguns cozinheiros aquecem o bakasang antes de misturar, mas aqui tudo fica cru. Para conhecer mais pratos do arquipélago, veja nossa página da Indonésia.
A histamina pode se acumular em peixes como o atum e a cavala quando há falha no manuseio. Depois de formada, cozinhar, congelar, defumar, curar ou enlatar não a remove. As condições de fermentação do bakasang também variam muito: um estudo usou 25% de sal e fez coletas nos dias 0, 2, 4, 6 e 8, o que são condições de pesquisa, e não um método caseiro. Por isso, não fermente vísceras de peixe em casa. Use um produto comercial já pronto, leia o rótulo e siga as orientações de manuseio e armazenamento impressas nele. Não julgue se está seguro apenas pelo cheiro ou pela aparência.
Ingredientes
Utensílios
- Uma tigela limpa para desfiar o peixe
- Um pilão (um pilão de pedra funciona bem)
- Uma colher para misturar
- Uma tigela para servir
Escolhendo os ingredientes do sambal bakasang
Bakasang. Compre um produto comercial já pronto e leia a lista de ingredientes e as orientações de manuseio no rótulo. O teor de sal muda de produto para produto, e isso aparece no sambal final. Se você não achar bakasang, o molho de peixe ou um sambal comum de garrafa pode entregar parte do sabor, mas o resultado vai ser outro sambal.
Cakalang defumado. Cakalang ou bonito defumado vendidos em outros lugares podem funcionar. O grau de secagem e de defumação varia muito, então espere uma textura e um aroma diferentes.
Chalotas e pimentas. A cebola roxa pode substituir as chalotas, embora carregue mais água e um tipo diferente de ardência. As pimentas vermelhas variam de tamanho, e o ardor varia junto.
Jeruk limo. Este cítrico indonésio pequeno tem um perfume só dele. Limão, ou sudachi se você conseguir, dá conta, mas o aroma não será o mesmo.
Modo de preparo
Este é um sambal cru: não há etapa no fogão. Trabalhe com as mãos limpas, utensílios limpos e um pilão limpo do começo ao fim.
Ajustando sal, aroma e textura
O sambal pronto deve ficar grosseiro e brilhante com o suco do cítrico, e você ainda precisa conseguir identificar o tomate, a chalota, a pimenta e as fibras do peixe.
| O que você percebe | Provável motivo | O que tentar |
|---|---|---|
| Salgado demais | Seu bakasang ou o peixe defumado é mais salgado do que o esperado | Da próxima vez, segure parte do sal e acrescente no final, provando |
| Aroma fermentado dominando | Os produtos variam muito de intensidade | Sirva uma porção menor ao lado da comida em vez de mudar a receita |
| Com textura de pasta e úmido | Socou por tempo demais | Soque por menos tempo, para os pedaços continuarem visíveis |
| Aroma cítrico fraco ou diferente | Foi usado limão ou outro cítrico no lugar do jeruk limo | Aceite como outro aroma; os substitutos são outra fruta |
Como servir, guardar e variar o sambal bakasang
Em Manado, o dabu-dabu bakasang é comido com peixe grelhado, tinutuan, milho e banana frita. Coloque um pratinho na mesa e deixe cada um pegar um pouco. O sabor é forte, e é mais fácil acrescentar do que tirar.
Faça pouco antes de comer. Guarde as sobras cobertas, manuseie com higiene e coma logo. Guarde o bakasang aberto exatamente como o rótulo orienta.
Para um sambal mais suave, use menos pimentas vermelhas; o peixe e o cítrico vêm para a frente conforme o ardor baixa. Deixe o cakalang defumado de fora e você tem um sambal de bakasang mais simples.
Perguntas frequentes
O bakasang é a mesma coisa que terasi?
Não. O bakasang é um produto de peixe fermentado do Norte das Molucas e do Norte de Sulawesi, e o terasi é outro produto. Um não substitui o outro assim, sem mais.
Dá para fazer bakasang em casa?
Não faça bakasang em casa. As condições de fermentação variam muito, e depois que a histamina se forma em peixes como o atum e a cavala, cozinhar, congelar, defumar, curar ou enlatar não a remove. Use um bakasang comercial já pronto e siga o rótulo.
Quem deve evitar este sambal?
O sambal é feito de peixe, tanto o bakasang quanto o cakalang defumado, então quem tem alergia a peixe não deve comê-lo. Confira também os rótulos dos produtos comerciais em busca de outros alérgenos.
