Quando o óleo vermelho flutua, a gente se aproxima da mesa tailandesa
Ao cair na panela, no fim da tarde, a parte espessa do leite de coco, primeiro é branca e sobe um vapor doce. Junta-se a pasta de curry vermelho e espalha-se com uma colher de pau. Ao refogá-la um ou dois minutos, nas paredes da panela aparece de repente um óleo vermelho alaranjado. Aqui está o mais divertido do gaeng phet: não se apressar a juntar água e deixar que se abra o aroma.
Gaeng phet (แกงเผ็ด / gaeng phet) é em tailandês um nome próximo de «sopa ou curry picante». Conhece-se muito como curry vermelho tailandês e prepara-se diluindo com leite de coco uma pasta vermelha de pimenta vermelha, capim-limão, galanga, casca e folhas de limão kaffir, alho e chalota. Parece que o protagonista é a picância, mas na verdade é um prato em que se sobrepõem a doçura do coco, o sal do molho de peixe, o aroma do limão kaffir e o verde do manjericão.
Se o tom yum goong (em japonês) é uma sopa que levanta no final a acidez e o aroma do camarão, o gaeng phet refoga primeiro a pasta para formar a base do aroma. Exige menos preparo de macarrão e acompanhamentos que o khao soi (em japonês), e seu cozimento é mais suave que o do gapao. Ao fazer em casa pode-se usar uma pasta pronta. Mas, se se respeitam estas três coisas: refogar a pasta no óleo do coco, não desmanchar a berinjela e juntar o manjericão no final com o calor residual, passa-se de um curry simplesmente picante ao aroma vermelho que se percebe num restaurante tailandês.
O que se quer conservar é refogar a pasta vermelha até sair o óleo, não ferver forte o leite de coco e não cozinhar as ervas finais. O frango e os legumes podem ser substituídos, mas se se altera essa ordem o sabor fica difuso.
Ingredientes para 4 pessoas
É uma quantidade para comer com arroz de forma substanciosa para 4. Se a pasta for picante, comece com 35 g, e se quiser priorizar o aroma sobre a picância, é mais fácil para a família acrescentar a pimenta à parte no final.
Algumas pastas de curry vermelho prontas contêm camarão, molho de peixe e soja. O molho de peixe também é de peixe. Se houver alergias, confira a lista de ingredientes antes de comprar. O frango é cozido até 75 °C no centro, ou até estar branco até o centro.
O que priorizar na hora de comprar
O que decide o sabor do gaeng phet são a pasta, as folhas de limão kaffir e o molho de peixe, que custam a encontrar num supermercado comum. O leite de coco às vezes se encontra em supermercados grandes, e ter uma lata em casa serve também para o laksa e o amok.
| Prioridade | O que conseguir | Motivo | Para onde ir com o que sobra |
|---|---|---|---|
| 1 | Pasta de curry vermelho | Base do aroma vermelho e da picância. Se substituir, tende a ser outro prato | Frango salteado, macarrão frito, sopa estilo khao soi |
| 2 | Folhas de limão kaffir | Dão um aroma verde cítrico e o curry não fica pesado | Tom yum goong, peixe no vapor, refogados |
| 3 | Molho de peixe | Acrescenta o umami do molho de peixe que o sal sozinho não dá | Gapao, som tam, pad thai |
| 4 | Leite de coco | Chave para extrair o óleo e refogar a pasta. O de lata é mais estável | Laksa, amok, cozidos de coco |
A primeira coisa que vale a pena olhar é a pasta. As embalagens grandes saem mais baratas, mas depois de abertas o aroma baixa. Na primeira vez convém uma pequena e gastar o resto logo na geladeira para conservar o aroma até o próximo prato.
As folhas de limão kaffir podem ser omitidas, mas com elas muda um grau como sobe o aroma. Se forem congeladas, usam-se uma a uma e servem também para o tom yum goong.
O leite de coco intervém no passo de extrair o óleo. Se na embalagem de papelão soltar pouco óleo, trocar por lata estabiliza o aroma.
O molho de peixe dá o umami do molho de peixe que o sal não dá. Basta um frasco pequeno; não o substitua só por molho de soja e acrescente pelo menos um pouco.
Modo de preparo: abrir a pasta no óleo e não desmanchar a berinjela
O gaeng phet tem uma ordem clara: cortar, refogar, cozinhar e finalizar. Se antes de começar você mede a pasta e os temperos e corta os ingredientes, passa-se ao passo seguinte antes que a pasta queime.
Se provar só a panela, sente-se um pouco salgado e um pouco doce. Sobre o arroz se dilui até o ponto certo, então antes de terminar convém provar com uma colher de chá de arroz e um pouco de curry por cima.
Quadro de variações para se aproximar do original numa cozinha caseira
O gaeng phet é um prato com muita liberdade de ingredientes. Mas, se se cozinham todos igual, o frango fica duro e os legumes desmancham. Se se muda a ordem conforme o cozimento da carne e dos legumes, em casa fica bastante estável.
| Ingrediente a mudar | Como usar | Referência de cozimento |
|---|---|---|
| Peito de frango | Em lâminas na diagonal e junta-se ao mesmo tempo que os últimos legumes | De 5 a 6 minutos em fogo médio-baixo. Pare quando estiver branco até o centro |
| Porco em fatias finas | Em tiras de 3 cm e envolve-se na pasta no lugar do frango | Cozinha-se depois que a superfície muda de cor em fogo médio |
| Tofu frito grosso | Em cubos de 3 cm e junta-se ao mesmo tempo que os legumes | 5 minutos em fogo médio-baixo. Basta que o molho o cubra |
| Abóbora | Em rodelas de 1.5 cm, depois do frango | Uns 10 minutos, até o hashi entrar com facilidade |
| Berinjela tailandesa | Em quartos e deixa-se na água | Uns 5 minutos. Não cozinhe demais quando a casca estiver brilhante |
| Sem brotos de bambu | Substituir por 100 g de cogumelo eringui | Em rodelas de 7 mm, ao mesmo tempo que a berinjela |
Nas receitas locais às vezes se prepara a própria pasta vermelha. Amassam-se pimenta vermelha seca, capim-limão, galanga, casca de limão kaffir, alho, chalota, sal e pasta de camarão, e o aroma é forte, mas reunir os ingredientes é difícil. Se usar uma pasta pronta, só de acrescentar as folhas de limão kaffir e o manjericão já aparece mais profundidade de aroma. Saber onde mudar o sabor serve mais na cozinha do dia a dia do que fazer tudo do zero.
Mesmo que queira se aproximar de uma direção agridoce como o pad thai, no gaeng phet não é preciso espremer muito limão. A acidez se soma com o pepino da mesa ou com um acompanhamento leve, e dentro da panela se resolve com a picância redonda do coco, da pimenta e do molho de peixe.
Causas das falhas: não fica vermelho, fica aguado, fica picante demais
As falhas do gaeng phet se devem mais ao fogo e à ordem do que à falta de ingredientes. Que não fique vermelho, que fique aguado, que só pique, que a berinjela fique preta. Esses quatro se corrigem mais facilmente olhando o que ocorre dentro da panela.
Não sai óleo vermelho
Pode ser que o leite de coco de lata esteja bem emulsionado ou que o fogo seja baixo demais. Antes de juntar a pasta, reduza o creme de coco uns 2 minutos em fogo médio e, se mesmo assim não sair óleo, junte 2 colheres de chá de óleo vegetal e refogue. O importante não é extrair muito óleo, mas eliminar o sabor cru da pasta e arredondar o aroma.
Fica aguado
Foi acrescentada água demais ou os legumes soltaram líquido. Sem tampa, em fogo médio-baixo, reduza de 3 a 5 minutos e espere o óleo vermelho voltar à superfície. Se se junta primeiro o molho de peixe, só fica salgado, então evapore antes o líquido e ajuste o sal no final.
Fica picante demais
Aumentar só o açúcar não elimina a picância. Junte 100 ml de leite de coco, 50 ml de água e 1 colher de chá de molho de peixe, e cozinhe 3 minutos em fogo médio-baixo para integrar. Da próxima vez use 35 g de pasta e acrescente a pimenta à mesa; assim se falha menos.
A berinjela fica preta e desmanchada
Foi cortada pequena demais ou cozinha desde o início por muito tempo. Corte em pedaços de 3 cm e junte quando o frango já estiver pronto. A berinjela japonesa é mais macia que a tailandesa e absorve facilmente o caldo, então, se parar quando a casca está brilhante e o centro começa a amolecer, conservam-se a cor e a textura.
Conservação, o que fazer no dia seguinte e perguntas frequentes
O gaeng phet fica gostoso também no dia seguinte, mas, se for guardado junto com o arroz, absorve umidade e fica pesado. Só de separar o curry, o arroz e as ervas, muda o aroma ao reaquecer.
Deixe o curry amornar, coloque num recipiente limpo e consuma em no máximo 2 dias na geladeira. Para reaquecer, de 5 a 7 minutos em fogo baixo, mexendo desde o fundo e sem ferver forte. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W, mexa uma vez e mais 1 minuto. Pode-se comer quando o frango estiver quente no centro e o óleo vermelho voltar à superfície.
Se congelar, só o curry e até 2–3 semanas. A berinjela amolece ao descongelar, então, se pretende congelar, ponha mais brotos de bambu ou tofu frito para conservar a textura. O manjericão não se congela: junta-se depois de reaquecer.
O que faço com crianças ou familiares que não gostam de picante?
Reduza a pasta a 25 g e aumente o leite de coco a 500 ml. Se os adultos acrescentarem pimenta ou molho de peixe à mesa, pode-se ajustar com a mesma panela. Se aumentar muito o açúcar para suavizar a picância, fica um curry doce, então é mais natural diluir com leite de coco.
Dá para fazer com pasta de curry verde?
Dá, mas como nome de prato se aproxima do curry verde (em japonês). Como passam à frente os aromas da pimenta verde, do manjericão e do limão kaffir, é um prato diferente do aroma tostado e redondo da pimenta vermelha. No dia em que fizer como curry vermelho, use pasta de curry vermelho.
Combina com arroz de grão curto?
Combina. O arroz de grão curto é pegajoso, então convém servir menos curry por cima. Com arroz tailandês o aroma é mais leve e a picância e o óleo de coco se suavizam com mais facilidade, então, para um fim de semana em que queira se aproximar do original, vai bem o arroz jasmim.
