O papel-alumínio se abre e o vapor sobe, trazendo o cheiro de chalota, alho, galanga, cúrcuma e pasta de camarão. O pato por baixo ainda está claro e úmido sob a pasta. Ele volta ao forno, agora bem mais quente e sem cobertura, e sai com a pele dourada e uma crosta de especiarias. Esse é o bebek betutu, um pato inteiro balinês temperado por dentro e por fora com uma pasta de especiarias perfumada e cozido lentamente. Aqui ele vai selado no papel-alumínio e assado no forno de casa.
Sobre o Bebek Betutu
O bebek betutu vem de Bali, onde é servido em eventos tradicionais, cerimônias e celebrações, ou como prato especial. Toda versão começa do mesmo jeito. Um pato inteiro é temperado com chalota, alho, cúrcuma, gengibre e castanha-de-candu, embrulhado em folhas e cozido em fogo baixo. O embrulho costuma ser folha de bananeira ou de palmeira-areca.
Os métodos variam muito. Alguns cozinheiros embrulham o pato em folhas de mandioca e folhas de bananeira, e casca de coco e o assar cozinhando no vapor também fazem parte da tradição. Algumas receitas cozinham o pato no vapor antes de assar, e outras assam ou cozinham no vapor lentamente do começo ao fim.
Esta versão foi pensada para o forno de casa, com uma camada dupla de papel-alumínio no lugar das folhas. Você não vai ter a fumaça nem o aroma de casca de coco do cozimento em buraco no chão. O que você tem é a carne mantida úmida pelo papel-alumínio selado e a pele dourada por um último assar sem cobertura. Betutu também é feito com frango, como ayam betutu. Para esse prato e outros do país, comece pelas nossas receitas indonésias.
Confie num termômetro de cozinha, não no relógio.
Use um pato de cerca de 2 kg, já eviscerado.
Torre as castanhas-de-candu antes de bater, e meça o centro da pasta dentro da ave.
Ingredientes
Serve 4–6. O óleo de coco e o tamarindo são divididos entre o tempero e a pasta.
Este prato leva pato, pasta de camarão (crustáceo) e castanhas (oleaginosas). Descongele um pato congelado na geladeira ou no micro-ondas. Mantenha a faca, a tábua e os recipientes usados para o pato cru separados dos outros alimentos, lave e sanitize tudo depois do uso, e lave as mãos depois de tocar na ave. Use uma faca e uma tábua diferentes para o pepino, os tomates e as folhas de limão.
Como escolher os ingredientes do bebek betutu
Cada substituição abaixo muda um pouco o prato, então escolha pensando nisso.
- Pato: A maioria dos patos domésticos nos Estados Unidos é White Pekin, e Long Island é um nome comercial. Um pato inteiro de varejo é vendido com 2.041 g, o tamanho em que esta receita se baseia. No Japão, pato aigamo inteiro e eviscerado é vendido com cerca de 2,1–2,4 kg e funciona aqui. Se o seu pato não tem cerca de 2 kg, mantenha as quantidades de especiarias como estão e julgue o ponto pela temperatura.
- Sal: Uma colher de sopa de sal pesa quantidades bem diferentes: 8 g para o sal kosher Diamond Crystal, 16 g para o kosher Morton's, 18 g para o sal de mesa. Uma colherada de sal fino pode facilmente ser demais, e é por isso que o sal fino é medido por peso.
- Castanhas-de-candu: A substituta mais comum é a castanha-de-macadâmia sem sal. Lembre que ela também é uma oleaginosa.
- Galanga: O gengibre pode entrar no lugar, mas você perde a nota cítrica e de pinho da galanga, e o aroma quente do gengibre assume o prato.
- Açúcar de palma: Açúcar de cana não refinado funciona, com sabor diferente.
- Kecap manis: É um molho de soja doce, então o molho de soja comum não substitui.
- Pasta de camarão: Os produtos vendidos como pasta de camarão ou terasi variam de marca para marca.
- Folhas de curry e folhas de limão: São duas folhas diferentes. As folhas de curry entram na pasta, e as folhas de limão kaffir são só uma guarnição opcional.
Utensílios
- Papel-alumínio suficiente para uma camada dupla que envolva o pato inteiro
- Assadeira ou forma de assar
- Processador de alimentos ou pilão
- Termômetro culinário de leitura instantânea
- Frigideira para tostar as castanhas-de-candu
- Faca e tábua separadas para o pato cru
- Tigela pequena para o tempero e uma tigela para a pasta
- Travessa, faca de trinchar e garfo
- Potinhos rasos para as sobras
Modo de preparo
Os tempos abaixo são para um pato de cerca de 2 kg. O tamanho da ave e o ajuste do forno variam, então meça a temperatura nos dois pontos do passo 5 antes de seguir.
Ponto do bebek betutu e solução de problemas
As temperaturas do passo 5 fazem dois trabalhos diferentes. Os 79 °C na coxa são uma referência para a textura da carne, não uma regra de segurança. Por segurança, o mínimo para aves inteiras e para o centro de qualquer recheio é 74 °C. No Japão, o padrão é 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Esse padrão foi definido para frango, e aqui aplicamos ao pato.
Use a linha de 75 °C nos dois pontos de medição: a coxa e o centro da pasta. A pasta densa dentro da ave é justamente a parte que você não consegue julgar pelo lado de fora do pato, e nem a cor nem o tempo decorrido confirmam nenhum dos dois pontos.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A coxa ou o centro da pasta está abaixo da temperatura | O pato é maior ou o forno se comporta diferente | Embrulhe de novo, continue assando e meça os dois pontos outra vez |
| A carne ficou tensa e seca | O papel-alumínio não estava bem selado e a umidade escapou | Na próxima vez, confira se há frestas antes de levar ao forno |
| O aroma está irregular | A pasta ficou muito grossa | Bata ou soque até ficar homogêneo antes de rechear |
| A pele está dourando rápido demais | O assado final está quente demais | Guie-se pela cor em vez dos 25–30 minutos completos, e não deixe queimar |
| O tempero está salgado demais | O sal fino foi medido pela colher | Na próxima vez, pese o sal fino e comece com 8 g |
| A carne está sem tempero | A pasta foi pouco salgada, como era a intenção | Acrescente sal à mesa depois de trinchar, nunca provando a pasta |
Como servir, guardar e variar o bebek betutu
Como servir
O bebek betutu costuma ser servido com arroz, lawar e sambal matah. Para uma mesa simples, arroz branco com pepino e tomates opcionais já basta. Acrescente lawar e sambal matah se quiser uma mesa balinesa mais completa.
Sobras
Trate a pasta cozida do mesmo jeito que o pato. Divida as sobras em potinhos rasos e leve à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Mantenha a geladeira a 10 °C ou menos, coma em até 3 a 4 dias e aqueça até 74 °C.
Variações
- Menos picância: Use menos pimentas. A picância cai, e o equilíbrio dos aromáticos muda junto.
- Cúrcuma fresca ou em pó: Use o pedaço fresco ou 2 colheres de chá de cúrcuma em pó, mas nunca os dois.
- Betutu embrulhado em folhas ou cozido no vapor: Esses métodos têm proporções e tempos próprios. Os tempos daqui valem só para o método com papel-alumínio.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre bebek betutu e ayam betutu?
Bebek betutu é feito com pato, e ayam betutu com frango. Esta receita é a de pato.
Dá para fazer sem folha de bananeira?
Dá. Esta versão usa uma camada dupla de papel-alumínio do começo ao fim, o que faz dela um método de forno de casa, e não um embrulho tradicional em folhas nem um cozimento em buraco no chão.
Por que não posso provar a pasta?
Castanhas-de-candu cruas são levemente tóxicas e podem causar transtornos digestivos. Torre antes de bater, e não prove a pasta até que esteja totalmente cozida.
Quanto sal vai na pasta?
O tempero leva 1 colher de sopa. Como você não pode provar a pasta, coloque nela só uma quantidade bem pequena de sal, se colocar alguma, e ajuste à mesa depois de trinchar.
Devo furar a pele do pato?
Furar ou marcar a pele ajuda a derreter a gordura. Este método não inclui essa etapa.
Quando devo trinchar?
Deixe descansar por 20 minutos, e mantenha a pasta na cavidade até lá.
