Um bom kecap manis escorre devagar, cobrindo as costas de uma colher com uma fita escura e brilhante. O molho de soja doce da Indonésia tira sua doçura e seu corpo xaroposo do açúcar ou do açúcar de palma cozido com água. Esta versão caseira leva apenas cinco ingredientes: açúcar mascavo, molho de soja comercial comum, água, raiz de galanga fresca e um anis-estrelado. Rende cerca de 2 xícaras, o bastante para manter um pote na geladeira para a noite de espetinhos e para o arroz frito.
Kecap manis na cozinha indonésia
Na Indonésia, o kecap manis é um condimento de todo dia, que fica na mesa para os espetinhos, o arroz frito, os macarrões, as almôndegas e o siomay. As especiarias variam de fabricante para fabricante, então nenhum perfil de tempero define todas as garrafas. Para saber mais sobre o lugar dele entre os outros pratos e ingredientes do país, comece pela página da Indonésia.
Suas origens são incertas. Uma versão o liga à comunidade chinesa de Tangerang, mas isso não é história consolidada. O que está claro é que o molho é indonésio, com reconhecida influência chinesa.
Tradicionalmente, o kecap manis é um produto fermentado. Grãos de soja preta viram koji com Aspergillus sojae, passam por salmoura como moromi e são filtrados. O resultado ganha acabamento com açúcar de coco ou gula merah (açúcar de palma) e especiarias como um extrato de funcho e anis-estrelado chinês, e é filtrado outra vez antes de ir para a garrafa.
Esta receita pula tudo isso partindo do molho de soja comercial. Pense nela como uma aproximação bem próxima do original.
Ingredientes
Meça tudo antes de começar. Depois que o açúcar derrete, as etapas seguintes emendam uma na outra.
O molho de soja costuma conter soja e pode conter trigo. Confira o rótulo do produto que você usar. Use galanga e anis-estrelado de grau alimentício, vendidos para cozinhar, e molho de soja comercial; esta receita não envolve colheita em campo nem fermentação de grãos de soja em casa.
Utensílios
- Xícara medidora
- Panela pequena de fundo grosso
- Colher para mexer
- Descanso resistente ao calor
- Peneira fina
- Tigela resistente ao calor
- Pote limpo para a geladeira
Como escolher os ingredientes do kecap manis
Açúcar mascavo. Fique com o açúcar mascavo. Açúcar de palma e outros açúcares não refinados não substituem o mascavo na mesma proporção nesta fórmula.
Galanga fresca, não em pó. Corte a raiz de galanga fresca em rodelas. Esta versão usa 2 fatias, mas 1 também funciona se você quiser um toque mais leve. Galanga em pó não tem conversão aqui, então compre a raiz fresca.
Anis-estrelado. Uma unidade inteira, usada como está.
Molho de soja. O molho de soja comercial comum é a base. O teor de sal e os alérgenos variam de produto para produto, então leia o rótulo.
Modo de preparo
Colocar líquido em açúcar derretido quente faz respingar. Tire a panela do fogo e deixe amornar um pouco antes, despeje devagar e mantenha as mãos e o rosto longe da panela.
Solução de problemas do kecap manis
Guie-se pelo que você vê na panela, não pelo relógio nem pelo termômetro. A maioria dos problemas é fácil de resolver se você perceber cedo.
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| O açúcar empelota antes de derreter | Continue mexendo no fogo até derreter por completo. Empelotar pelo caminho é normal |
| O açúcar escurece rápido ou cheira a queimado | Observe de perto e continue mexendo, e tire do fogo assim que estiver totalmente derretido |
| O líquido respinga ao ser acrescentado | Tire a panela do fogo e deixe amornar um pouco, depois despeje devagar e afaste-se |
| Pedaços duros de açúcar depois de acrescentar os líquidos | Volte a panela ao fogo médio, deixe ferver e mexa até o açúcar se dissolver de novo |
| O molho ainda está ralo | Continue fervendo e mexendo até ficar xaroposo |
| Pedacinhos de especiaria no molho pronto | Coe outra vez numa peneira fina |
Como servir e guardar o kecap manis
Quando você cozinhar com o seu kecap manis, siga a quantidade indicada na receita daquele prato. Algumas versões do molho usam açúcar de palma e melaço, mas esta fica nos cinco ingredientes acima.
Deixe o molho coado esfriar e guarde-o num pote limpo na geladeira. Não guarde em temperatura ambiente, e não envasse nem faça conserva.
Perguntas frequentes
Este é o mesmo kecap manis indonésio comprado pronto?
Não. O kecap manis indonésio é tradicionalmente feito fermentando grãos de soja e finalizando com açúcar e especiarias. Esta versão parte do molho de soja comercial, então é uma aproximação caseira, e não um substituto dos produtos tradicionais ou comerciais.
Posso usar açúcar de palma ou outro açúcar escuro?
O açúcar de palma é usado na produção indonésia e em algumas variações, mas não substitui o açúcar mascavo nesta receita. Use açúcar mascavo.
