Ao aquecer a frigideira, antes do aroma do alho ouve-se o roçar do macarrão de arroz seco sobre o prato. Despeja-se o ovo na borda da frigideira onde dourou a carne e viram-se os talos de kai lan. No final se espalha o macarrão largo e, quando a cor do molho de soja preto vira um brilho tênue, dá-se uma só virada grande: sobre o aroma doce e salgado soma-se o cheiro do arroz tostado.
O pad see ew é um prato de macarrão salteado que em tailandês se escreve ผัดซีอิ๊ว. Ao contrário do pad thai, o protagonista não é a acidez do tamarindo: juntam-se em pouco tempo macarrão de arroz largo, verduras de folha, ovo e carne com molho de peixe e condimentos de soja. Ao servir com pimentas em conserva de vinagre e limão, fica mais fácil seguir comendo esse macarrão de sabor intenso.
O difícil ao fazê-lo em casa é não saltear o macarrão quando já está totalmente mole e não mexer sem parar o conteúdo da frigideira. Se se aperta numa frigideira pequena uma massa mole de macarrão, passa-se mais tempo cozinhando no vapor do que dourando. Por isso o macarrão seco se hidrata deixando um pouco de firmeza no centro, preparam-se separadamente os ingredientes e o molho e termina-se o prato sem saltear as duas porções de uma vez.
O eixo do sabor é a cor e a doçura redonda do molho de soja preto, o sal fermentado do molho de peixe e o corpo do molho de ostras. Se se substitui só por shoyu normal, o sal se adianta, então se prioriza não aumentar o shoyu em vez de reproduzir a cor por completo. Nos dias em que se consegue sen yai fresco usa-se macarrão fresco, e nos dias de macarrão seco se deixa margem para que doure com o método de hidratação abaixo.
Preparo: não cozinhar demais o macarrão e espalhá-lo no final contra a parede da frigideira
A maior parte do tempo de cozimento é preparação antes de acender o fogo. Colocam-se à mão o molho, a carne, o ovo e as verduras antes de começar a saltear. Nas receitas de lá também se distingue entre usar sen yai fresco e substituí-lo por seco. O macarrão seco se pára um pouco antes do que indica a embalagem, deixando tempo para que absorva o molho dentro da frigideira.
Ingredientes (2 porções)
Como o macarrão seco aumenta de peso ao hidratar, as quantidades abaixo são para 2 porções com macarrão seco. Com sen yai fresco, calcule 400 g e solte sem mergulhar em água. Se não encontrar kai lan, pode-se fazer com komatsuna (mostarda japonesa), mas se os talos forem cortados na mesma espessura, dá para terminar o macarrão antes que as folhas cozinhem.
O molho de ostras, o molho de peixe e o shoyu podem conter, conforme o produto, frutos do mar, trigo e soja. Se você tem alergias alimentares, confira o rótulo de cada produto, incluindo os ingredientes do ovo, da carne bovina e do amido. Há produtos de molho de peixe cujo peixe é capturado com métodos que o misturam com camarões e caranguejos.
O que buscar na compra: uma largura próxima da fresca e o aroma de condimentos fermentados
O que vale a pena buscar são os sen yai que conservem a largura mesmo secos e um molho de peixe que deixe, além de sal, o aroma fermentado. Nenhum é imprescindível para quem faz uma só vez, mas a diferença se nota mais quanto mais vezes se fazem macarrões salteados tailandeses.
Se fizer com macarrão seco, confira na embalagem os «10 mm» e a quantidade. Se o produto indicar 45–60 minutos de hidratação em água ou o tempo de molho com água quente, pode cotejar com os passos desta receita. Se você mora perto de uma loja de produtos asiáticos com macarrão fresco, ou vai provar uma só vez, pode começar com macarrão fresco ou com o macarrão de pho largo que tiver.
Se no lugar do sen yai se usa sen lek, mais fino, aumenta a superfície que absorve o molho e fica mais compacto como prato de macarrão, mas se enfraquece a mastigação larga própria do pad see ew. Se for comprar macarrão fino, convém se aproximar de um molho ácido, como o do pad thai, que aproveita melhor o caráter desse macarrão.
O molho de peixe não é o sal para deixar o molho mais intenso, mas o ingrediente que deixa no retrogosto o aroma fermentado do peixe. Não é preciso comprar uma garrafa grande só para um prato, mas se também o usar no pad kee mao ou no khao man gai, pode planejar antes quando o gastará. Quem não tolera molho de peixe ou evita frutos do mar pode fazer com shoyu suave e sal.
Informação nutricional (aproximação por porção)
É uma estimativa da divisão entre 2 pessoas de 200 g de macarrão de arroz seco, 180 g de carne bovina, 2 ovos, kai lan, molho e óleo. Tome como referência cerca de 720 kcal, 34 g de proteínas, 25 g de gorduras, 91 g de carboidratos, 4 g de fibra e cerca de 2.100 mg de sódio (cerca de 5.3 g expresso em sal). Como varia com o produto de macarrão, o corte de carne e o sal do molho de peixe e de ostras, não é um valor calculado de forma estrita para o controle da saúde.
Se se reduzem o molho de peixe e o shoyu, caem não só o sal, mas também o aroma e a cor. Se priorizar reduzir o sal, não coloque todo o molho desde o início: salteie com a metade e prove. Com a acidez das pimentas em conserva de vinagre e do limão se dá contorno ao sabor sem subir o sal.
Como o pad see ew se tornou um prato de macarrão da Tailândia
Se imaginar o barulho das frigideiras em uma barraca tailandesa, entende-se que o pad see ew não é um prato de ingredientes cozidos, mas um que se monta em pouco tempo depois de receber o pedido. Preparam-se antes o macarrão largo de arroz, colocam-se ao alcance a carne, o ovo, a verdura e o molho e juntam-se antes que baixe a temperatura da frigideira. Ao reproduzi-lo em casa, também é o que mais ajuda.
Um artigo sobre cultura gastronômica da Autoridade de Turismo da Tailândia explica que a cozinha tailandesa mudou de forma em um longo intercâmbio com imigrantes de origem chinesa e que as técnicas de salteado e de frigideira se uniram aos aromas tailandeses. Esse artigo cita o pad see ew como uma combinação de macarrão de arroz largo, brócolis chinês e ovo, e escreve que no molho de soja preto e na textura do macarrão se veem influências de origem teochew. Não se trata de fixar a origem do prato em um só povoado nem em uma só época, mas de ver como migração, condimentos e técnicas de cozinha se sobrepuseram na mesa das cidades.
A explicação do The Woks of Life também compara o pad see ew com um salteado de macarrão de arroz largo parecido com o ho fun com carne bovina chinês, e aponta como diferenças que se usa ovo e kai lan em vez de brotos de feijão e cebolinha e que se acrescenta o aroma do molho de peixe. Que se possa trocar a carne bovina por frango, porco ou tofu mostra também que o prato de rua não é uma fórmula fixa, mas que se move conforme o que haja à mão e o pedido.
Nas apresentações locais da cozinha tailandesa, o pad see ew é tratado como comida de rua que se come rápido. Como explica a receita do Eating Thai Food, nos mercados locais às vezes se vende o sen yai fresco por peso e se combina com pak kana, próximo do kai lan. Como o macarrão fresco nem sempre se encontra fora, encurtar o tempo de hidratação do macarrão seco e acrescentar um pouco de água dentro da frigideira converte a limitação da compra em uma decisão de cozinha.
Comparado com macarrões salteados vizinhos, vê-se o sentido da cor e da verdura de folha
Para entender o pad see ew, o mais rápido é compará-lo com pratos que salteiam os mesmos macarrões planos de arroz. Na explicação do char kway teow do Conselho Nacional do Patrimônio de Singapura se apresenta um prato que combina macarrão de arroz plano com ovo, frutos do mar e verduras e define o sabor com soja escura doce, alho, banha e o aroma de wok de um fogo forte. O fato de que se difundiu no contexto da migração chinesa e da cultura de rua também é uma pista para pensar nos macarrões salteados tailandeses.
Por outro lado, essa mesma página menciona que a forma de prepará-lo muda conforme a região. Resume-se que o char kway teow de Penang às vezes não usa soja escura e fica de cor clara, e que o pad see ew tailandês usa macarrão plano mais largo e folhas de mostarda. Ou seja, se diante de um macarrão plano de cor preta se conclui que «os macarrões salteados do Sudeste Asiático são todos iguais», perdem-se as diferenças em verdura, óleo, doçura e acompanhamentos.
Para levar essa diferença a uma cozinha de casa, decide-se primeiro a largura do macarrão. Com macarrão seco de uns 10 mm ou com sen yai fresco, pode-se dedicar tempo a espalhá-lo e dourá-lo contra a parede da frigideira. Com aletria fina, encurta-se o tempo de absorção do molho e, mesmo omitindo o dourado final, o macarrão se quebra menos. A komatsuna tem folhas mais macias que o kai lan, então, se se respeitar a ordem de entrar pelos talos e encurtar o tempo das folhas, não aumenta a água.
Nas receitas locais também há margem na proteína (carne bovina, frango, porco) e na proporção de shoyu suave, molho de soja preto, molho de ostras e molho de peixe. Não significa que uma seja a errada: dentro do mesmo nome de prato há margem de ajuste conforme a água do macarrão fresco, a potência do fogo e o gosto de sal de cada pessoa. Em casa, mais do que aumentar ingredientes para parecer autêntico, a quantidade de macarrão que se possa espalhar na frigideira marca mais diferença no sabor.
O eixo de sabor que se conserva ao substituir condimentos
O molho de soja preto não é um shoyu normal mais concentrado que se use em grande quantidade. Com pouca quantidade dá ao macarrão uma cor funda e uma redondeza parecida com a do melaço. Mesmo que se use o si yu dam tailandês, se se começa com 2 tsp para duas porções, pode-se ajustar vendo a cor do macarrão. Se não tiver, troque por 1 tsp de shoyu normal e 1/2 tsp de açúcar mascavo, mas a densidade e o aroma são distintos.
O molho de peixe se encarrega do sal e do aroma de peixe que ficam depois de engolir, mais do que do momento em que o molho entra na boca. Se é a primeira vez que cozinha com molho de peixe, fique em 2 tsp e não acrescente mais na mesa. Trocá-lo por shoyu suave e sal o torna mais fácil de comer, mas desaparece o aroma fermentado. Se se omite também o molho de ostras, o corpo se compensa com uma alternativa de cogumelos ou um pouco de açúcar.
A acidez não se coloca em grande quantidade no molho, e sim se acrescenta sobre o prato. As pimentas em conserva de vinagre e o limão que apresenta o artigo da Autoridade de Turismo da Tailândia servem para clarear o macarrão intenso. Como se pode tirar só a pimenta do prato de quem não tolera picante, não é preciso que toda a frigideira seja picante. Se quiser se aproximar de um macarrão centrado em pimenta e manjericão, como o pad kee mao, o protagonista do sabor muda embora o macarrão largo seja o mesmo.
Se só tiver uma frigideira, priorize não saltear duas porções de uma vez. Mesmo sem a parede redonda do wok, com uma frigideira funda de 26 cm ou mais se pode espalhar o macarrão pela metade. Se quiser fazer as duas porções de uma vez, ou faz com frequência macarrões salteados como o char kway teow da Malásia, cabe considerar um utensílio de parede ampla.
Quem já tem um wok ou faz uma vez por ano não precisa comprar utensílios novos. Priorize uma superfície plana ampla e fácil de lavar, e se cozinha em indução, evite aquecer a vazio em excesso ou a temperatura extrema, que danifica o antiaderente; quem priorize o aroma intenso de wok deveria dispensar esse tipo de utensílio.
Onde se pode corrigir quando dá errado
O macarrão quebrou ou grudou no fundo
O macarrão quebra porque hidratou demais ou porque foi colocado seco na frigideira sem acrescentar água. Um macarrão totalmente mole não recupera a elasticidade, então sirva logo com os ingredientes e ajuste o peso do sabor com pimentas em conserva de vinagre e limão. Se grudar, não puxe: deixe cair 1 tsp de água pela borda da frigideira, espere 10 segundos e solte a partir das partes que tenham amolecido.
Falta sabor mas o macarrão está duro
Não é o molho, e sim que falta água. Se se acrescenta molho só sobe o sal, então junte 1 tsp de água, espere de 10 a 15 segundos em fogo médio-forte e prove um fio. Se o centro continuar duro, repita com a mesma quantidade. Se a superfície do macarrão já estiver marrom escuro, não acrescente molho, só água.
Está muito salgado e sobra líquido no fundo
Pode ser que a verdura ou o macarrão fresco tivessem muita água. Afaste os ingredientes para um lado da frigideira, espalhe o macarrão e evapore o líquido de 20 a 30 segundos em fogo forte. Quando não restar líquido, desligue o fogo e sirva com limão. Se se continua a saltear o macarrão por muito tempo para evaporar, ele quebra, então não busque uma correção perfeita e pare quando for comestível.
Só se nota cheiro de queimado
A frigideira estava quente demais ou o molho foi colocado primeiro e se acumulou no fundo. Não misture as partes queimadas e passe só o macarrão e os ingredientes de cima a outro prato. Da próxima vez, dilua o molho em 2 tbsp de água e despeje-o depois de colocar pela metade o macarrão. Se na indução a temperatura sobe de repente, reduza a 60 segundos o tempo de fogo forte.
Seis variações de ingredientes e acompanhamentos
- Mais leve com frango: corte 180 g de sobrecoxa de frango em fatias finas na diagonal e doure antes até o centro ficar branco. Como sai mais doçura de gordura que com a carne bovina, mesmo que se reduza o açúcar do molho a 1 1/2 tsp, continua ficando bom.
- Com a gordura de barraca do porco: use 180 g de lombo ou paleta de porco e doure até a borda ficar branca. Se tiver muita gordura, reduza o óleo aromático a 1 tsp e doure o macarrão com a gordura que sobrar na frigideira.
- Com tofu, mais vegetal: corte 220 g de tofu firme em cubos de 1.5 cm, pressione com papel para tirar água e polvilhe levemente 2 tsp de amido. Não use o tempero de carne e troque o molho de peixe e o de ostras por produtos de rótulo vegetal.
- Acrescentar o picante depois: não coloque pimenta seca na frigideira e leve à mesa pimentas em conserva de vinagre e pimenta em pó. Comem o mesmo macarrão quem tolera picante diferente e se nota mais a doçura do molho de soja preto.
- Menos doce: reduza o açúcar a 1 tsp e sirva com 1/2 limão no final. Conserva-se a cor do molho de soja preto, mas a redondeza do molho diminui, então combina melhor com frango ou tofu do que com carne bovina.
- Com macarrão fino: se usar 150 g de sen lek de 2 a 3 mm de largura, encurte a hidratação a 20–30 minutos e comece com 1 tbsp de água para saltear. Se for salteado durante o mesmo tempo que os largos, amolece com facilidade e fica com uma textura parecida com o pad thai.
Conservação e como se come à mesa
O pad see ew recém-dourado tem o macarrão tostado na superfície e conserva os talos de kai lan. Se preparar com antecedência, deixe perder o calor em 30 minutos, coloque em recipiente hermético limpo, guarde na geladeira e coma no máximo no dia seguinte. Como contém carne bovina, ovo e verdura, não deixe muito tempo em temperatura ambiente. Congelado, o macarrão de arroz tende a quebrar e soltar água ao descongelar, então não é adequado para um prato em que importa a textura.
Se levar em marmita, deixe o macarrão um pouco firme, espalhe em um recipiente raso e deixe esfriar. Antes de comer, aqueça no micro-ondas até o centro; o macarrão reaquecido fica mais mole do que dourado em frigideira. Se desde o início vai guardar, separe em outro recipiente as pimentas em conserva de vinagre e o limão, para que a acidez não deixe o macarrão aguado.
Na Tailândia, ao macarrão escuro se acrescentam acidez e pimenta, e quem come move o sabor no prato. Se na família o picante é diferente, é mais fácil organizar a mesa se não se coloca picante na frigideira. A quem queira comer só a doçura salgada do macarrão, só limão; a quem queira um aroma mais luminoso, pimentas em conserva de vinagre e limão.
Perguntas frequentes
P1. Não tenho sen yai fresco. Dá para fazer só com macarrão seco?
Dá. Mergulhe 200 g de macarrão largo seco de 45 a 60 minutos em água e escorra quando ficar um fio fino de firmeza no centro. Como muda conforme o produto, confira dobrando um fio sem quebrar. O macarrão totalmente mole quebra com facilidade na frigideira, então é mais seguro retirar antes do tempo indicado.
P2. Com komatsuna fica aguado.
Se as folhas de komatsuna forem colocadas primeiro, soltam água com facilidade. Corte os talos em 3–4 mm e salteie primeiro 40 segundos, junte as folhas e salteie 20 segundos, e coloque o macarrão antes que as folhas amoleçam. Se sobrou muita água depois de lavar, pressione com papel antes de cortar.
P3. Se não tenho molho de soja preto, posso usar a mesma quantidade de shoyu normal?
Não recomendo substituir na mesma quantidade. O shoyu normal tende a dar muito sal, então, como referência, para cada 2 tsp de molho de soja preto use 1 tsp de shoyu normal e 1/2 tsp de açúcar mascavo. Mesmo que a cor fique mais clara, é mais fácil de comer se em vez de aumentar o molho se dourar o macarrão.
P4. Não gosto do cheiro do molho de peixe.
Troque o molho de peixe por 1 tsp de shoyu suave e uma pitada de sal. Desaparece o aroma próprio do molho de peixe, mas com o sabor do molho de soja preto, do molho de ostras e do alho se sustenta como macarrão salteado. Se evitar frutos do mar, confira também os ingredientes do molho de ostras.
P5. Posso saltear as duas porções de uma vez?
Se a frigideira permite espalhar o macarrão no fundo, pode, mas em uma frigideira caseira de uns 26 cm é mais estável pela metade. Se se apertam ingredientes e macarrão, deixa de se ouvir a frigideira e o macarrão cozinha no vapor antes de o molho reduzir. Se priorizar o aroma de tostado, termine uma porção de cada vez.
P6. Dá para preparar e comer no dia seguinte?
Como referência, refrigerado até o dia seguinte. Deixe perder o calor e esfrie em um recipiente hermético raso. Não coma o que tenha ficado em temperatura ambiente nem o que mude de cheiro ou fique viscoso. As pimentas em conserva de vinagre e o limão se acrescentam logo antes de comer.
P7. O macarrão continua duro mas está muito salgado.
Junte água de 1 em 1 tsp em vez de molho. Espere de 10 a 15 segundos em fogo médio-forte e prove um fio para conferir o centro. Se a superfície estiver marrom escuro e houver queimado no fundo, passe o macarrão a outro prato e não misture a parte queimada.
P8. Dá para obter o tostado sem wok?
Dá. Preaqueça uma frigideira funda em fogo médio-forte, espalhe o macarrão pela metade e reduza as vezes que o toca só nos últimos 60–90 segundos. Com o fogo de uma casa pode ser que não saia o mesmo aroma defumado de uma casa de comida, mas se respeitar três coisas (não apertar o macarrão, não acumular o molho antes e dourar no final), consegue-se o tostado da superfície.
Fontes
- Tourism Authority of Thailand, “Silk Road on a Thai Plate” (consultado e verificado em 1 de setembro de 2026)
- Singapore National Heritage Board, “Char Kway Teow” (consultado e verificado em 1 de setembro de 2026)
- The Woks of Life, “Pad See Ew (Thai Rice Noodles)” (consultado e verificado em 1 de setembro de 2026)
- Eating Thai Food, “Authentic Thai Pad See Ew Recipe” (consultado e verificado em 1 de setembro de 2026)
- Asian Inspirations, “Go Thai” e-cookbook, Pad See Ew (consultado e verificado em 1 de setembro de 2026)
