Pense na tigela enquanto ela vai sendo montada. Primeiro entram os noodles miki, depois as fatias de porco, de intestino e de fígado, e por cima de tudo escorre uma concha de caldo quente e cheio de sabor. No fim vêm o chicharon esmagado, a cebolinha picada e o alho torrado, que ficam crocantes e vivos por um instante contra os noodles macios e a carne tenra.
Este é o batchoy, muitas vezes chamado de batchoy de La Paz, por causa do bairro de Iloilo City ao qual está mais ligado. O nome designa um lugar e toda uma família de versões, não uma fórmula única e acertada.
O batchoy de La Paz, em Iloilo
Uma tigela típica traz porco macio, vísceras e um caldo cheio de sabor, finalizados com chicharron esmagado, cebolinha e alho. Alguns estabelecimentos acrescentam ginamos ilonggo; aqui o bagoong ou o guinamos é opcional, um tempero e não uma exigência. É comum os clientes pedirem que se reponha o kaldo, ou caldo. Esse costume mostra o quanto do caráter da tigela mora no caldo, assim como nos noodles e na carne.
Onde o batchoy começou ainda é uma questão em aberto. Há várias histórias de origem, e nenhum inventor ou ano único. O trabalho pela proteção de indicação geográfica (IG) continua, mas os padrões técnicos ainda não estão acertados. O nome carrega um peso cultural de verdade, mesmo com ingredientes e padrões variando.
O batchoy faz parte de um grupo maior de pratos filipinos feitos com noodles, caldo ou vísceras. O pancit canton é refogado na frigideira, o sopas é uma sopa de macarrão com frango, o pares junta ensopado de carne com arroz e sopa, e o bopis é um refogado ácido de vísceras. Você pode explorar mais pratos das Filipinas.
Ingredientes
Estas quantidades rendem uma fornada. Deixe de fora a pasta de camarão para quem tem alergia a frutos do mar, e confira os rótulos dos ingredientes embalados.
Utensílios
- Uma panela de fundo grosso que comporte com folga a água e o porco
- Copo medidor e colheres medidoras
- Uma segunda panela e um escorredor para os noodles
- Um termômetro de cozinha
- Uma concha
- Uma faca e uma tábua separadas para a carne de porco e as vísceras cruas, mais um conjunto limpo para a carne cozida
- Tigelas para servir
Como escolher os ingredientes do batchoy e seus substitutos
Miki. Procure miki fresco em mercados filipinos ou asiáticos. Se não encontrar, um noodle de ovo fresco e grosso funciona, embora a textura e o jeito como o caldo adere sejam diferentes.
Porco. O acém é uma escolha razoável se você precisar de um corte específico.
Intestino e fígado. Compre de um açougue de confiança e peça intestino suíno que já venha limpo, cozido e fatiado, depois limpe mais um pouco conforme o fornecedor orientar. Intestino já limpo ainda precisa de cozimento completo na sopa. Use fígado suíno fresco; fígado bovino muda o sabor.
Pasta de camarão. Bagoong e guinamos aparecem juntos na lista, mas os dois nomes nem sempre são o mesmo produto. Compre pasta de camarão quando encontrar, e conte com sal e aroma fermentado. O molho de peixe dá outro resultado, então trate isso como uma variação sua.
Chicharon. O chicharon filipino é a primeira escolha. Torresmo comum pode servir, mas o sal e o tempero são diferentes, então compare as embalagens e prove na medida em que for acrescentando.
Alho. Torrefa até quase queimar, depois mantenha seco até a hora de servir.
Modo de preparo
Cozinhe o porco, o intestino e o fígado até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto, ou 63 °C por pelo menos 30 minutos, e confirme com um termômetro na parte mais grossa. Não coma fígado cru ou malpassado. Mantenha a faca, a tábua e as mãos que tiveram contato com o porco e as vísceras cruas longe da cebolinha, do alho e dos noodles: lave tudo antes, ou use um conjunto separado para a carne crua.
Como resolver problemas comuns do batchoy
Mantenha os noodles separados até a hora de servir, cozinhe o porco e as vísceras por completo e acrescente as coberturas crocantes no fim.
| Problema | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo está sem graça | O tempero ficou fraco para o seu gosto, ou a pasta de camarão ficou de fora | Prove e acrescente sal aos poucos. A pasta de camarão também traz sal |
| Os noodles estão moles | Ficaram de molho no caldo ou a tigela foi montada cedo demais | Escorra bem e monte as tigelas no último momento |
| O porco ainda está firme depois de 45 minutos | O corte ou o tamanho dos pedaços pede mais tempo | Continue cozinhando até ficar macio e confira a temperatura de novo |
| A víscera está borrachuda | A limpeza, o corte ou o cozimento anterior | Cozinhe até passar na checagem de temperatura. Da próxima vez, observe como ela é limpa e com que espessura é fatiada |
| O termômetro marca baixo | O pedaço mais grosso ainda não aqueceu por dentro | Volte com ele ao caldo em fogo brando e confira outra vez antes de servir |
| As coberturas ficaram murchas | Entraram cedo demais | Acrescente o chicharon e o alho pouco antes de a tigela chegar à mesa |
Como servir, guardar e variar o batchoy
Sirva a tigela logo depois de montada, enquanto as coberturas ainda estalam. Se você reaquecer a sopa ou a carne, aqueça até o centro atingir 75 °C ou mais.
Cada uma das mudanças abaixo desloca a tigela de um jeito próprio, então experimente uma de cada vez.
| Variação | O que muda | Tenha em mente |
|---|---|---|
| Com ou sem pasta de camarão | Aroma de frutos do mar fermentados e sal | Use 1 colher de chá ou deixe de fora. Omita em caso de alergia a frutos do mar |
| Noodles de ovo frescos e grossos no lugar do miki | Textura e aderência do caldo | Uma substituição caseira |
| Torresmo comum no lugar do chicharon | Sal e tempero | Mantenha separado até a hora de servir |
| Caldo de ossos no estilo restaurante | Vira outra receita, com cozimento bem mais longo | Veja abaixo |
As versões comerciais ao estilo La Paz vão muito além. Uma delas usa ossos de porco e de boi, pés de porco e de boi, acém de boi e de porco, fígado, intestino, cebola caramelizada e guinamos em 10.000 ml de água, com o caldo cozinhando por 4–6 horas. Essas quantidades pertencem apenas àquela receita, não à receita caseira acima.
Perguntas frequentes
Para quantas pessoas isso serve?
Trate as quantidades como uma fornada e divida as tigelas conforme a sua mesa.
Que tamanho de xícara devo usar?
As xícaras, colheres de sopa e colheres de chá são usadas como estão escritas, sem conversão.
Por que usar termômetro se a receita dá tempos?
Os tempos, 30–45 minutos e 6–10 minutos, são orientações e não garantem que esteja cozido. Aqueça o porco e as vísceras suínas até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto, ou 63 °C por pelo menos 30 minutos. O Japão proíbe a venda e o serviço de porco e vísceras suínas cruas para consumo cru desde junho de 2015.
Ainda é batchoy sem vísceras?
Deixar de fora o intestino e o fígado dá uma variante caseira mais leve, parente deste prato e não a tigela descrita aqui.
Preciso de ginamos?
Aqui ele é opcional, embora alguns estabelecimentos o acrescentem. Deixe de fora se você tem alergia a frutos do mar.
