A bandeja chega com uma tigela pequena para cada pessoa da mesa, e todas trazem a mesma coisa: um disco liso e brilhante de vermelho escuro, polvilhado com amendoim torrado triturado e um toque de pimenta-do-reino. Ao lado vêm um prato com hortelã e coentro-vietnamita (mùi tàu), com folhas longas e serrilhadas, gomos de limão e copinhos de aguardente de arroz transparente. Por baixo da superfície vermelha há uma camada de carne de porco cozida picada e pedacinhos de cartilagem de costela, então cada colherada é fria e amanteigada na língua, com pouco gosto de sangue, e depois crocante onde a cartilagem pega. O limão, as ervas e a pimenta trazem acidez e ardência. Isso é tiết canh: sangue fresco coagulado na tigela sobre carne cozida, um prato de festas em família no norte do Vietnã. Como a versão crua traz um risco sério de infecção, a tigela que você faz em casa hoje à noite é a versão de beterraba, sem sangue, vermelha e para comer de colher, com o mesmo amendoim, as mesmas ervas e o mesmo limão.
Uma tigela para casamentos, Tết e a manhã do abate
O que vai na tigela
O tiết canh é feito com poucos ingredientes. O sangue fresco é misturado a um pouco de água com sal ou molho de peixe diluído para retardar a coagulação, depois é diluído com água e servido sobre um recheio de carne cozida picada. A tigela fica parada até firmar e então é finalizada com pimenta-do-reino e amendoim torrado, com limão e ervas ao lado. O mais comum é o sangue de porco. Em segundo lugar vem o de pato, e no norte, onde matar um pato em casa é um acontecimento comum, circulam bastante versões práticas com pato.
Quando e com quem se come
O prato pertence aos dias em que se abate um porco. As famílias abatem antes do Tết, depois de um casamento, ou várias casas dividem um mesmo porco, e o tiết canh é servido na própria manhã do abate. Os homens sentam-se, cada um com a sua tigela, e bebem aguardente de arroz; o prato também aparece no café da manhã de fim de semana e em encontros de amigos homens. Servi-lo carrega um recado: mostra que o porco recém-abatido era saudável.
Em áreas rurais e urbanas perto de Hanói, uma pesquisa de 2012–2013 constatou que 35% das pessoas do campo e 8,6% das pessoas da cidade tinham comido tiết canh de sangue de porco no último ano. Era mais comum entre homens na faixa dos quarenta anos e entre agricultores, trabalhadores braçais e pessoas que trabalhavam com vendas e serviços. Crianças raramente comem. Muita gente acredita que ele previne a anemia e refresca o corpo; são crenças sobre o prato, e não efeitos que tenham sido comprovados.
Porco, pato e sangue cozido
Os cozinheiros vietnamitas preparam o sangue de duas maneiras bem diferentes. No bún bò Huế e no bún riêu, o sangue de porco é primeiro coagulado em blocos firmes chamados huyết e depois cozido em fogo baixo, então chega à tigela já cozido. O tiết canh nunca é aquecido: o sangue firma cru na tigela e é comido frio. Os ingredientes se sobrepõem; o método e o risco não. Pratos europeus de sangue, como o black pudding ou o blodplättar sueco, também são cozidos, o que os coloca do lado do huyết nessa linha.
A grafia vietnamita é tiết canh; sem os acentos, fica tiet canh. A origem do nome não está estabelecida, então trate qualquer tradução pronta do nome com cuidado.
Por que o tiết canh é desaconselhado
O risco na tigela é o Streptococcus suis, uma bactéria comum em porcos. Cerca de 90% das infecções humanas registradas ocorrem na Ásia. Entre 3% e 7% das infecções são fatais, e na sepse grave a taxa de morte pode chegar a cerca de 60%, como aconteceu no surto de 2005 em Sichuan, na China.
Em 2017, o Vietnã registrou 171 casos e 14 mortes, e sete em cada dez pessoas infectadas tinham comido carne de porco crua ou produtos de porco crus, como o tiết canh. Os casos aumentam em torno do Tết, a época dos abates caseiros. A doença começa com febre alta, náusea e vômito, fáceis de confundir com uma indigestão, e pode evoluir para choque séptico, coma, falência de múltiplos órgãos e meningite. Antibióticos curam, mas o tratamento é longo: a meningite exige pelo menos três semanas de internação, e um tratamento tardio pode ser fatal. Não existe vacina. A orientação oficial no Vietnã é não comer pudim de sangue nem carne de porco crua, e cozinhar bem a carne de porco.
Muita gente confia no tiết canh feito com porco criado em casa, um porco que parece saudável, ou um porco de morro que vive solto. Porcos com aparência saudável e a carne deles muitas vezes carregam a bactéria mesmo assim, então nenhum desses animais torna o prato cru seguro. Em maio de 2009, um ofício oficial recomendou proibir a venda; as pessoas viam a proibição como impossível de cumprir, e o tiết canh nunca foi proibido formalmente.
Não coma tiết canh feito com sangue cru e não o prepare em casa. Não há exceção para porções pequenas, tigelas caseiras ou animais que pareçam saudáveis. Cozinhe a carne e as vísceras de porco até o centro.
Como sempre se fez, registrado como documento
Esta seção descreve como o tiết canh é feito no norte do Vietnã para que o prato seja entendido. Não é um método para seguir. A tigela para fazer em casa é a versão de beterraba abaixo.
A tigela e o líquido salgado
O sangue vai para uma tigela grande que já contém um pouco de água com sal, seja sal com água, seja molho de peixe diluído em água. A quantidade importa: sal demais e o sangue nunca firma, mesmo depois de encontrar o recheio. Para o pato, o líquido é uma parte de molho de peixe para duas partes de água fervida e depois resfriada, ajustado ao peso da ave: 1 colher de sopa de molho de peixe e 2 colheres de sopa de água para um pato de 1 a 1,5 kg; 2 colheres de sopa e 4 colheres de sopa para 1,5 a 2 kg; 3 colheres de sopa e 6 colheres de sopa para 2 a 3 kg. Alguns cozinheiros esfregam o interior da tigela com meio limão.
O recheio
Para o porco, o recheio (bổi) é carne de costela, cartilagem de costela, carne do pescoço, pulmão, língua, garganta e intestino, cozidos ou grelhados, picados e, às vezes, salteados para realçar a crocância, com cebola e gengibre grelhados em algumas cozinhas. Para o pato, o pescoço e os ossos são socados e picados finamente junto com as vísceras e a moela, depois misturados com ervas como hortelã, coentro-vietnamita (mùi tàu) e ngổ, uma erva de arrozal. Em ambos os casos, o recheio é dividido entre as tigelas antes de se derramar qualquer sangue.
Derramar e firmar
O sangue é diluído na proporção de uma colher de sangue para duas colheres de água. Uma proporção de um para um também circula; a mais comum é de um para dois. A mistura é derramada sobre o recheio, e as tigelas não são mais tocadas: mexê-las desfaz a ligação enquanto ela se forma, e o sangue não firma. Um pato de 2 kg rende quatro tigelas.
Finalizar à mesa
Depois de firme, cada tigela recebe pimenta-do-reino e amendoim torrado, com limão, hortelã, manjericão e coentro-vietnamita ao lado e aguardente de arroz em copinhos. As tigelas de pato também recebem fatias de fígado. A regra acima continua valendo no fim de tudo isso: não coma.
Ingredientes (4 porções)
A versão de beterraba mantém a forma do prato: um recheio cozido sob uma camada vermelha e fria, com os mesmos acompanhamentos. A cor vem da beterraba e a firmeza de um pó geleificante, então o sabor de sangue desaparece; o que você obtém é a cor e a textura que se corta com a colher.
Contém amendoim e peixe (molho de peixe). O recheio é de vísceras: fígado e cartilagem. Confira os rótulos do amendoim e do pó geleificante.
Utensílios
- Panela para branquear
- Faca e tábua de corte
- Pilão e socador
- Liquidificador
- Peneira fina e uma tigela embaixo
- Panela pequena e concha
- Quatro tigelas pequenas do mesmo tamanho
- Colheres medidoras e uma medida de líquidos
- Filme plástico
Escolhendo e substituindo
O pó geleificante define a textura mais do que qualquer outro ingrediente. O bột rau câu é uma mistura vietnamita cuja combinação de ágar, carragena e açúcar muda de marca para marca; não é o mesmo que ágar em pó puro, ágar em barras ou um pó para gelatina. Se você encontrar bột rau câu em um mercado vietnamita, use 30 g. Com ágar em pó puro, use a quantidade padrão indicada na embalagem para 600 ml: com 30 g, o ágar puro firma duro demais para servir de colher.
O molho de peixe carrega o sabor que torna o prato vietnamita. Molho de peixe tailandês serve no lugar. Sal ou molho de soja dão salinidade, mas perdem a profundidade fermentada, e a tigela fica sem graça. Compre a beterraba mais fresca que encontrar; o sabor terroso varia, e uma beterraba muito terrosa fica melhor fervida antes de bater.
As ervas ficam à parte, para pegar a cada colherada. As ervas vietnamitas húng chó e mùi tàu são mais fáceis de encontrar em lojas do Sudeste Asiático; hortelã, coentro-vietnamita e coentro do supermercado chegam perto, embora não sejam as mesmas folhas. Compre fígado e cartilagem frescos e trate-os como ingredientes que sempre devem ser cozidos por completo. Amendoim, limão, ervas e molho de peixe são o que você deve manter; o corte de carne do recheio é a parte que você pode trocar.
Modo de preparo
Tudo começa na panela de branqueamento, já que o caldo que você guarda ali se torna parte do líquido vermelho. Corte o recheio em cubos e prepare o acompanhamento enquanto o caldo esfria um pouco; depois bata a beterraba, faça o líquido vermelho e derrame. O tempo sem fazer nada é a geladeira, cerca de 2 horas, então as tigelas podem ser montadas mais cedo no dia.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O líquido não firma | Pouco pó, pó não totalmente dissolvido ou beterraba muito ácida | Devolva o líquido à panela, acrescente uma quantidade bem pequena de pó, ferva por 2 minutos e despeje de volta sobre o recheio |
| A camada treme mas se mantém | Ainda não está frio o bastante | Deixe mais tempo na geladeira |
| Duro demais para cortar com a colher | Pó demais, mais comumente 30 g de ágar puro | Na próxima vez, parta da quantidade padrão indicada na embalagem |
| Mole e se desmanchando | Recheio úmido, ou as tigelas foram mexidas depois de derramar | Escorra bem o recheio antes de colocar, e deixe as tigelas paradas |
| Gosto terroso | Algumas beterrabas são mais terrosas que outras | Esprema mais limão; na próxima vez, ferva a beterraba antes de bater |
| Recheio seco e duro | A carne ferveu tempo demais | Encurte a fervura e cozinhe a cartilagem separadamente por mais tempo |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva uma tigela por pessoa, frias da geladeira, com o prato de ervas e o limão no centro da mesa. Cada pessoa espreme limão sobre a própria tigela, encaixa uma folha de erva na colher e cava até o recheio. No norte, as tigelas saem com aguardente de arroz em copinhos pequenos, na manhã de um abate em família ou num encontro de amigos; a versão de beterraba ocupa o mesmo lugar, no início da refeição.
Variações
- Pimenta: pimenta fresca em fatias por cima traz o ardor que os comensais do norte acrescentam com limão, e realça a camada fria.
- Seis xícaras pequenas: despeje a mesma quantidade em seis xícaras pequenas de pouco menos de 100 ml cada. Porções menores firmam mais facilmente e circulam bem como entrada.
- Yuzu no lugar do limão: a acidez fica mais suave e mais perfumada, e a tigela se aproxima de uma mesa japonesa.
- Hortelã, shiso e myoga: um conjunto diferente de ervas; o aroma se afasta do Vietnã, mas mantém o contraste fresco e verde.
Armazenamento
Cubra as tigelas com filme plástico, mantenha-as na geladeira e consuma em até 2 dias. A gelatina mantém a forma em temperatura ambiente, mas solta água com o tempo, então quanto antes, melhor. Não reaqueça: o calor derrete o gel. Mantenha o recheio cozido refrigerado e não o deixe em temperatura ambiente.
Perguntas frequentes
E se o porco ou o pato forem criados por mim e parecerem saudáveis?
Isso não faz diferença. Porcos com aparência saudável muitas vezes carregam Streptococcus suis, e a orientação é não comer pudim de sangue cru de jeito nenhum. Porções pequenas e tigelas caseiras não são exceções.
Crianças ou idosos podem comer?
Ninguém deve comer a versão com sangue cru; a orientação de não comer não tem exceções por grupo. A versão de beterraba é feita com recheio cozido e uma gelatina, então, para ela, as questões são de alergia: amendoim e molho de peixe.
Posso fazer sem amendoim?
Sim. Gergelim torrado ou castanha-de-caju dão crocância parecida por cima. Verifique as alergias de qualquer ingrediente que você usar, já que gergelim e castanha-de-caju também são alérgenos.
Posso usar outras carnes no recheio?
Sim. Frango, pato, porco e boi funcionam, usando carne do pescoço, cartilagem, moela, carne em fatias ou fígado. Moela, fígado e cartilagem de frango dão um recheio mais leve e de sabor mais limpo.
