Laksa de Sarawak: o café da manhã de Bornéu com caldo de camarão e pasta aromática

O aroma anuncia primeiro a manhã em Kuching

Na panela, a pasta aromática, coberta de óleo vermelho, chia baixinho.

Ao aroma verde do alho e do capim-limão soma-se o cheiro doce das cascas de camarão cozidas no caldo e, por fim, a redondeza do leite de coco. Põe-se o macarrão de arroz numa tigela, juntam-se frango, camarão, omelete em tiras finas e brotos de feijão, despeja-se o caldo quente e o líquido avermelhado vai descendo devagar entre os ingredientes.

Este é o laksa de Sarawak (Laksa Sarawak), que se come nesse estado do leste da Malásia. O Sarawak Tourism Board o apresenta como um dos cafés da manhã emblemáticos de Kuching: um caldo com camarão, macarrão de arroz, frango, camarão, ovo, brotos de feijão e coentro.[1][2]

Mesmo com o mesmo nome «laksa», a entrada do caldo é diferente da do assam laksa de Penang, que gira em torno do peixe e da acidez do tamarindo. A versão de Sarawak sobrepõe numa só panela o umami de camarão e frango, a pasta aromática e um pouco de leite de coco.[1][3]

Quem cozinha fora da Malásia costuma hesitar entre usar a pasta comercial de lá ou reunir os ingredientes um a um e preparar o rempah (pasta aromática). Para levar tal qual o sabor que se come em Kuching, a pasta é o atalho, mas para cozinhar em casa recomendo fazê-la à mão ao menos uma vez, para aprender em que ordem o aroma desperta.

Aproveitar as cascas do camarão no caldo, não queimar a pasta e não ferver com força o leite de coco.

Se respeitar essas três coisas, mesmo trocando por ingredientes mais fáceis de achar, em cada tigela se distinguem acidez, picância, umami, doçura e sal.

O café da manhã de Kuching e sua cultura alimentar: o sabor que se leva de uma mesa

O interessante do laksa de Sarawak é que o nome do prato não está preso a um único grupo étnico nem a um único condimento. O Sarawak Tourism Board explica que o sabor de Sarawak não representa apenas o grupo chinês, o malaio ou o peranakan, mas é o resultado da sobreposição da diversa cultura alimentar de Bornéu.[1]

É difícil atribuir a origem do prato a um único inventor; conta-se como uma sobreposição de várias culturas alimentares de Bornéu no café da manhã de Kuching. Se compararmos as diferenças regionais, a versão de Sarawak se centra no caldo de camarão e na pasta aromática, e a de Penang, no peixe e na acidez do tamarindo.[1][7]

Em Kuching, o laksa não é só um prato especial para turistas. É conhecido como uma tigela que se toma de manhã numa cafeteria ou numa barraca de rua, com o macarrão e os ingredientes mergulhados no caldo. No guia do Sarawak Tourism Board, Laksa Sarawak e Kolo Mee aparecem juntos como cafés da manhã representativos de Kuching.[2]

Também é importante que os ingredientes se vejam separados. O frango é desfiado depois de tirar o caldo, o camarão entra por último para não passar do ponto, e a omelete é feita fina e cortada em tiras. A textura dos brotos de feijão, o verde do coentro e a acidez do limão estão ali para aliviar o caldo intenso; não são enfeite para os olhos.

Para quem se mudou para o exterior, a pasta não é só sabor: é um ingrediente que leva consigo o lugar de origem. Um estudo sobre a mesa de estudantes malaias registra o caso de uma estudante de Sarawak que levou para a Inglaterra a pasta de laksa de sua terra e cozinhava com macarrão de arroz, camarão, frango, leite de coco, coentro e brotos de feijão.[4] O que esse estudo descreve não é «conseguiu reproduzir o sabor autêntico», mas como, numa cozinha pouco familiar, compartilhar o sabor de casa cria laços entre as pessoas.

Em que difere do assam laksa de Penang

Um documento do Departamento Nacional de Cultura e Artes da Malásia (Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara) também explica que o laksa de Penang combina caldo de peixe e tamarindo, macarrão de arroz, limão, pepino, abacaxi, hortelã e outros.[7] Como até os ingredientes vão em outra direção, não basta trocar a pasta para obter o mesmo laksa.

O protagonista da versão de Penang são o peixe e a acidez. Se usar na de Sarawak uma pasta comercial de assam laksa, não se obtém um macarrão de coco picante, mas outro prato em que domina a acidez do peixe. Não se trata de qual é o certo: se pensar que ao trocar a pasta muda até o nome regional do prato, não se perde na hora de comprar.

A autora da receita da SBS Food também explica que o laksa de Sarawak não tem uma receita fixa e que muita gente o faz comprando a pasta local.[3] A versão caseira apresentada aqui não afirma que a mistura das casas ou casas de comida de lá seja a única resposta certa: foi montada para que se possa seguir, numa cozinha doméstica, a combinação de caldo de camarão, rempah, macarrão de arroz e ingredientes.

Ingredientes (4 porções)

O macarrão de arroz seco, os brotos de feijão e o frango se encontram em qualquer lugar. O que vale a pena procurar é a pasta de tamarindo, cuja acidez é difícil de disfarçar, o leite de coco encorpado e sem açúcar, e também a galanga e o belacan.

O tamarindo pode ser substituído por polpa de umeboshi (ameixa japonesa em conserva), embora então o sal e o aroma da polpa passem à frente. Se for fazer uma única vez, pode misturar 15 g de polpa de umeboshi, 10 ml de suco de limão-taiti e 5 g de açúcar mascavo para se aproximar dos 30 g. Se for cozinhar com frequência culinária do Sudeste Asiático, escolha uma pasta cujo conteúdo de 200 g e cujos ingredientes possa conferir no rótulo, para que a acidez seja sempre igual.

Quanto ao leite de coco, se ao abrir uma lata fechada e dentro do prazo a parte sólida branca se tiver separado, basta colocá-la na panela e aquecer em fogo baixo: ela se incorpora. Não é preciso derreter em banho-maria. Confira no rótulo «sem açúcar», «tipo comum» e «cerca de 400 ml», e não escolha a versão light. Se já tem uma lata que cumpre essas condições, não precisa comprar outra.

O belacan é um condimento de camarão fermentado. Quem precisa evitar crustáceos deve conferir a lista de ingredientes do produto e não usá-lo. Substituí-lo por molho de peixe compensa o sal, mas não devolve o aroma de camarão fermentado, então convém pensá-lo não como um prato sem crustáceos, e sim como outra sopa de macarrão com coco.

Se não tiver processador de alimentos, amasse os aromáticos em pequenas quantidades num pilão de pedra. Não importa que fiquem fibras, mas os anéis duros do capim-limão se sentem ao mastigar, então pique fino a parte branca antes de juntar. Se for fazer só uma vez, a faca substitui o pilão.

Modo de preparo

Se o caldo e a pasta aromática cozinharem juntos numa só panela desde o início, o aroma do camarão fica turvo e o tostado do refogado enfraquece. Use duas panelas: o caldo, suave; o rempah, que vai sendo construído devagar no óleo.

Preparo prévio e caldo (45 minutos)

Refogar o rempah (30 minutos)

Coloque no processador as pimentas hidratadas, a pimenta fresca, a cebola roxa, o alho, o gengibre, a galanga, o capim-limão, o tamarindo, o belacan, as nozes-macadâmia e as especiarias tostadas. Junte só 2–3 colheres de sopa de água e faça uma pasta grossa em que não se vejam os grãos. Se deixar totalmente líquida, o refogado se alonga, então pare quando, ao pegar com a colher, ela caia devagar.

Fazer a sopa e sobrepor sabores (20 minutos)

Finalizar na tigela (5 minutos)

Numa cozinha caseira: até onde substituir ingredientes e qual eixo de sabor manter

A receita do Sarawak Tourism Board inclui galanga, capim-limão, tamarindo, pimenta, coentro, cominho e outros.[1] Não é preciso reunir tudo fresco, mas convém evitar as substituições que apagam a função de um ingrediente.

Nem toda pasta comercial que diga «laksa» serve. A pasta de curry vermelho tailandesa vai numa direção parecida de pimenta e ervas, mas alguns produtos não pressupõem o caldo de camarão e o tamarindo da versão de Sarawak. Se usar, confira se na embalagem aparece Sarawak, Kuching ou Laksa Sarawak, e verifique a quantidade de diluição e os ingredientes.

À mesa é mais prático não fixar a picância na panela. Se tirar as sementes da pimenta seca e servir o sambal à parte, só acrescenta picância quem quer. Já se reduzir a pimenta e aumentar demais o leite de coco, aproxima-se de um macarrão de curry doce e pesado. Mesmo baixando a picância, mantenha o tamarindo e o caldo de camarão.

Se trocar o camarão por cogumelos, tire também o frango e use um caldo de shiitake seco e kombu, tofu frito grosso e berinjela frita: assim a tigela fica redonda. Contudo, a partir do momento em que se faz com ingredientes vegetais sem belacan, é mais exato chamá-la de sopa de macarrão com coco ao estilo de Sarawak do que laksa de Sarawak propriamente dito.

Como recuperar uma panela que deu errado, conforme o ingrediente, sem estragar o sabor

Num prato em que o rempah é refogado por muito tempo, a diferença entre um pouco antes de sair o aroma e um pouco depois de queimar é pequena. Se ajustar o fogo olhando a cor e o som do fundo da panela, aumentam as falhas que se podem recuperar no meio do caminho.

Se a sopa estiver rala e acrescentar amido, engrossa, mas muda a linha do caldo do laksa de Sarawak. Primeiro tire a tampa e reduza 5 minutos em fogo baixo, e confira acidez, sal e picância um a um. Se reduzir a panela depois de juntar os ingredientes, os camarões e o macarrão endurecem.

Uma tigela de manhã que se completa à mesa, e sua conservação

O laksa de Sarawak é menos um prato que se completa na panela e se leva à mesa do que um em que os ingredientes e o caldo se encontram dentro da tigela. Coloca-se primeiro o macarrão, dispõem-se o frango e o camarão à vista e enfiam-se nos vãos os brotos de feijão e a omelete. Ao espremer o limão no fim, o aroma do caldo com sua gordura se ilumina por um instante.

Se quiser aproveitar a forma local de comer, sirva o sambal, o limão e o coentro em pratinhos. Mais do que dar a mesma picância às 4 pessoas, é melhor fazer suave o primeiro caldo e cada um ajustar à mesa; assim se mantém também a informalidade de um café da manhã.

Podem-se preparar no dia anterior o caldo de frango e camarão, o rempah e o frango dos ingredientes. A sopa à qual já se juntou leite de coco se separa com facilidade ao esfriar, então no dia de comer reaqueça em fogo baixo e ajuste sem ferver. Esfrie separadamente o macarrão de arroz, os brotos de feijão, os ovos e os camarões, e junte-os logo antes de comer.

Para conservar, guarde separadamente na geladeira, em porções, o macarrão e os ingredientes. O FoodSafety.gov indica como referência 3–4 dias na geladeira e 2–3 meses no congelador para sopas com carne ou legumes, mas separar o macarrão e os ingredientes ajuda a manter a textura.[6] Cozinhe o frango até 74 °C no centro e os camarões até ficarem brancos e opacos, e aqueça bem também a sopa reaquecida.[5]

Para ampliar a mesa malaia, combinam bem o nasi kerabu (em japonês), com seu aroma verde e sua acidez, e o ayam pansuh (em japonês), com frango assado a vapor em bambu. Junto com o laksa da Malásia (em japonês), vê-se também o quanto muda de cara um prato do mesmo nome conforme seja de peixe, de coco ou de caldo de camarão.

Perguntas frequentes sobre ingredientes e conservação

Onde se acha a pasta de laksa de Sarawak?

Em lojas de produtos importados ou pela internet dá para procurar pelo nome Sarawak Laksa Paste ou Laksa Sarawak Paste. Mas a disponibilidade e o conteúdo mudam, então confira não só o nome do produto, mas os ingredientes e a quantidade de diluição. A pasta de curry vermelho tailandesa ou a de assam laksa de Penang não se substituem na mesma quantidade: trate-as como outro laksa.

Se não encontrar galanga, dá para fazer só com gengibre?

Dá, mas o aroma que se solta muda. Com 30 g de gengibre a picância é mais forte, então comece com 25 g de tamarindo e acrescente acidez no fim. Se encontrar galanga congelada, mesmo pouca, aproxima mais do aroma local do que só o gengibre.

Juntei o leite de coco e separou. Posso comer?

Se só saiu óleo, desligue o fogo e misture caldo morno aos poucos para recuperar a aparência. Se não há cheiro de queimado e o frango e os camarões estão bem cozidos, a separação sozinha não impede de comer. Da próxima vez, não ferva com força depois de juntar o leite de coco.

Dá para fazer sem camarão nem belacan?

Com cogumelos, kombu e tofu frito grelhado dá para fazer outra sopa vegetal, mas o caldo de camarão e o umami do camarão fermentado dão o contorno ao prato, então não terá o mesmo sabor do laksa de Sarawak. Se houver alergia a crustáceos, não use «um pouco» de belacan: tire-o por completo e confira também os utensílios e o rótulo das pastas comerciais.

Dá para substituir o macarrão de arroz por sômen?

Dá para comer, mas no sômen se destacam o aroma e a maciez do trigo. Na primeira vez escolha vermicelli ou macarrão de arroz fino, hidrate um pouco menos do que indica a embalagem e ajuste para que fique no ponto quando se despejar o caldo quente.

Fontes