Sop saudara: sopa de carne bovina de Makassar com macarrão de arroz e perkedel

Começar com o músculo bovino e se aproximar do original pelos aromas

Imagine destampar a panela na cozinha no fim da tarde: sobre a gordura do músculo se sobrepõem o capim-limão e as folhas de limão-cafre, e atrás do vapor se vê o branco do macarrão fino de arroz. Na tigela há perkedel, ovo cozido e cebola frita. O picante não se decide na panela: dissolve-se o sambal aos poucos. Esse é o prazer de fazer o sop saudara em casa.

O sop saudara (Sop Saudara, também escrito Sop Sodara) é uma sopa de carne bovina ligada a Pangkep e a Makassar, em Sulawesi do Sul. Não é só um caldo de carne. Na tigela se sobrepõem macarrão de arroz, perkedel de batata, ovo e cebola frita, e o guia de culinária de Makassar do Ministério do Turismo da Indonésia registra também a forma de comer com arroz quente ou com peixe-leite (milkfish) assado. O mesmo guia o descreve como um prato que combina sopa de carne bovina com macarrão de arroz, bolinho de batata, miúdos e ovo cozido.

O que se discute numa cozinha doméstica é mais «até onde se aproximar do original» do que a carne. Para chegar perto de uma tigela de casa que trabalha com miúdos há margem para escolher pulmão ou fígado, mas na primeira vez basta o músculo bovino. Se colocar só 20 g de galanga, que é o centro do aroma, e refogar a pasta aromática no óleo antes de devolvê-la ao caldo, mesmo sem miúdos o prato não se desvia do rumo.

Entre as sopas da Indonésia, é diferente do soto ayam (em japonês), de frango e caldo amarelo; do rawon (em japonês), com nozes pretas; e do Coto Makassar, de intenso sabor de nozes. O sop saudara é uma tigela que leva a sopa de carne até o limite entre o alimento básico e o acompanhamento.

Contexto: das celebrações de Pangkep aos restaurantes de Makassar

Se fixar uma única origem, a história do sop saudara fica achatada. Na entrevista de 2022 do detikSulsel com o próprio H Abdullah conta-se como H Abdullah, originário de Pangkep, trabalhou nos anos 1950 no Sop Sentral de Makassar e depois abriu a própria barraca em Pasar Senggol. Ele explica o nome da casa como «Saya Orang Pangkep, Saudara», isto é, «sou de Pangkep, irmão», e diz que, além da carne bovina, punha no prato intestino, pulmão, coração e outras partes. Como outra reportagem atribui a fundação a Haji Dollahi, não se afirmam os detalhes de anos nem de nomes. Neste artigo toma-se como explicação comum a vários registros que gente de Pangkep expandiu em Makassar o negócio da sopa de carne.

Por outro lado, o documento cultural de origem governamental indonésio «Makanan dan Minuman Tradisional» descreve o Sop Pangkep como um prato de uma casa tocada por dois irmãos e inclui outra versão: que os clientes o chamaram «sop sodara» e assim o nome se difundiu. O que os dois registros têm em comum é que o nome se liga a gente de Pangkep, a uma casa de Makassar e à proximidade com os clientes. Na tigela fica uma história de migração e comércio que não se adivinha só pelo nome do prato.

Esse documento cultural ensina ainda que o sop saudara não foi desde o início um prato só de comer fora no dia a dia. Antigamente é registrado como prato servido em circuncisões, casamentos, celebrações de nascimento, Idul Fitri e Idul Adha, mudanças e encontros de agradecimento. Hoje se come nos restaurantes, mas nas famílias de Makassar continua como tigela para celebrações e visitas. Somar macarrão, batata e ovo à sopa de carne é um engenho para saciar com uma só panela, e é também um jeito de servir em que se empilham os ingredientes dizendo ao convidado «coma isto também».

Pelo menos na crônica de visita ao Warung Pangkep do Good Indonesian Food, escolhem-se os ingredientes entre fígado bovino, bucho, kikil (a parte gelatinosa do pé bovino) e pulmão frito. Nesse registro, o bifum e o perkedel são apontados como diferenças em relação ao Coto Makassar. Em casa, o protagonista é o músculo bovino, e se preparam separados o macarrão, o perkedel, a cebola frita, o limão e o sambal. Mesmo omitindo os miúdos, fica o prazer de cada um montar a tigela.

Ingredientes para 4 porções

São 4 tigelas grandes. Se servir o arroz à parte como nos restaurantes de lá, calcule uns 150 g de arroz cozido por pessoa. Se quiser experimentar o arroz estilo lontong dentro da tigela, prense 500 g de arroz cozido numa espessura de 2 cm, esfrie e corte em cubos de 2.5 cm. É uma adaptação para a cozinha daqui, não o jeito de comer de lá.

Reconhecer os ingredientes aromáticos

A galanga parece o gengibre, mas, se substituir só por gengibre, o contorno do aroma se arredonda. Na língua local é lengkuas, as folhas de limão-cafre são daun jeruk e a cebola frita é bawang goreng. Ao procurar em lojas de produtos importados ou pela internet, servem tanto o nome em japonês quanto essa grafia. Nos dias em que não achar galanga, acrescente 10 g a mais de gengibre e rale um pouco de casca de limão no final: o aroma será outro, mas alivia-se o peso da carne bovina.

Os aromas: a galanga não é substituta do gengibre

A carne bovina, a batata, o ovo e o bifum se acham no mercado do bairro. O que vale procurar é a galanga. Se pôr mais gengibre, só sobe o aroma do gengibre e não volta o aroma levemente lenhoso e duro da galanga. No sop saudara usam-se só 20 g na pasta, então convém comprá-la congelada e repartir o resto em porções pequenas.

Isso vale a pena se pretender usá-la também em outros pratos indonésios, como o soto ayam ou o rawon. Se for fazer uma única vez, basta o substituto de 10 g a mais de gengibre e um pouco de casca de limão. Convém que a galanga congelada seja vendida cortada e pronta para usar, não refrigerada nem em pó.

O picante não se decide na panela: move-se na tigela

O sambal oelek não serve para deixar a sopa vermelha, mas para que cada um acrescente picante na própria tigela. Faz sentido se na família há gostos diferentes de picante. Se quase não usa picante, pode substituir pelo ichimi e pelo limão que tiver, sem somar outro frasco.

Com o cominho acontece algo parecido: é só 1 colher (chá), mas define o contorno da pasta aromática. O pó aberto há tempo tem pouco aroma e, mesmo comprando galanga, é difícil a carne ganhar profundidade. Se o seu cominho ainda tem cheiro, não precisa comprar mais.

Como fazer: ferver, refogar e montar na tigela

A pasta aromática é refogada em outra panela, e a carne é cozida suavemente. O bifum, o perkedel, o arroz e o ovo não cozinham muito tempo na sopa. Se for sobrepondo na tigela em ordem, conservam-se tanto a limpidez do caldo quanto a textura do frito.

Causas de erro: turva, dura, pouco aroma

Quando a sopa fica turva, é porque a carne ferveu forte demais. Não leve de golpe à fervura em fogo médio: aqueça uns 12 minutos e, quando as bolhas se juntarem, baixe o fogo. Se já turvou, desligue o fogo, deixe 10 minutos, retire a espuma e o excesso de gordura da superfície e reaqueça em fogo baixo. Não voltará a ser transparente, mas a sensação na boca será mais leve.

Se a carne fica dura, falta cozimento. Acrescente 200 ml de água quente e prolongue de 15 em 15 minutos em fogo baixo, com bolhinhas pequenas nas paredes da panela. O músculo muda de tempo conforme o tamanho, então não se prenda só ao número de 70 minutos. Observe que o palito entre até o centro e que, ao pressionar a carne, as fibras cedam.

Se o aroma é fraco, falta refogar a pasta aromática. Se a puser direto na sopa, fica o gosto cru da cebola e do alho, e a galanga e o cominho não aparecem. Volte ao passo de refogar em fogo médio-baixo na frigideira até o óleo aparecer nas bordas. Se cheirar a queimado, solte o fundo com 2 colheres (sopa) de água e não devolva à sopa as partes pretas queimadas.

Se o sambal deixar picante demais, não dilua só com água: hidrate 20 g a mais de bifum e acrescente 50 g de arroz. Um pouco de limão também arredonda o fio do picante. Como se quer manter a intensidade do caldo de carne, deixe para o final acrescentar água a toda a panela.

Conservação e reaquecimento

Não deixe a sopa na panela em temperatura ambiente: reparta em potes rasos para esfriar logo. A advertência do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão sobre os cozidos também indica tirar o calor o quanto antes e levar à geladeira ou ao freezer. Na geladeira, consuma o quanto antes: em casa, como referência, do dia seguinte a 2 dias. Guarde à parte o bifum, o arroz, o perkedel, os complementos e o sambal. Se guardar o macarrão dentro da sopa, ele absorve líquido e a tigela do dia seguinte fica pesada.

Para reaquecer, ponha só a sopa na panela e aqueça uns 8 minutos em fogo médio-baixo, mexendo do fundo. O importante é aquecer bem até o centro: o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão dá como referência para reaquecer sobras 75 °C ou mais. No bifum refrigerado, jogue água fervente por 10 segundos e solte; o arroz se aquece no micro-ondas. O perkedel, 3 minutos no forno elétrico, recupera o torrado da superfície.

Se congelar, faça só com a sopa e a carne; descongele na geladeira por meio dia e aqueça em fogo baixo. Se levar de golpe ao fogo forte, a carne endurece e a gordura se separa com facilidade. Se notar algo estranho no cheiro ou na aparência, não prove: jogue fora.

Pratos para acompanhar e como servir numa mesa daqui

O sop saudara vira refeição só com a tigela. No guia do Ministério do Turismo da Indonésia apresenta-se o jeito de comer com arroz quente e peixe-leite assado ao lado. Aqui, se acrescentar um pouco de cavala salgada ou peixe branco assado na grelha, o cardápio lembra mais facilmente a mesa de Pangkep. Nos dias em que não quiser somar peixe, bastam uns legumes cozidos como os do gado-gado (em japonês).

Se puser ao lado o molho doce de amendoim do sate ayam (em japonês), as direções do sabor se somam com facilidade. Se quiser seguir com um prato de carne bovina intenso, o rendang (em japonês); se quiser comparar uma sopa clara, o soto ayam (em japonês): veem-se com mais clareza as diferenças regionais da culinária indonésia.

Ao servir em casa, separe em pratinhos o sambal, o limão e a cebola frita. Assim só ficam picantes os que querem, e quem desejar mais acidez ajusta na própria tigela. Mais que reproduzir tal qual a tigela de lá, manter que o comensal decida o sabor no final é mais fácil de sustentar numa mesa daqui.

Perguntas frequentes

Sem pulmão nem miúdos vira outro prato?

Na primeira vez pode-se fazer só com músculo bovino. Nos restaurantes de Makassar há casas onde se podem escolher fígado, bucho, kikil ou pulmão frito, mas os miúdos aumentam a dificuldade de preparo e de obtenção. Se conservar o caldo de carne, o bifum, o perkedel, a cebola frita, o limão e o sambal, o contorno da versão caseira se mantém.

O arroz vai na tigela ou à parte?

Qualquer um dos dois. Nos documentos culturais e guias turísticos da Indonésia encontram-se explicações que mencionam arroz ou ketupat ao lado. À parte, o caldo se dilui menos; uns 80 g na tigela deixam mais fácil de comer num prato só. Neste artigo toma-se como base servir à parte.

E se eu não tiver galanga?

Acrescente 10 g a mais de gengibre e um pouco de casca de limão. O aroma não será igual, mas alivia-se o peso da carne bovina. Se quiser provar o aroma da galanga, compre uma vez uma congelada, reparta o resto em porções e use também no soto ayam ou no rawon: assim se desperdiça menos.

Dá para substituir o bifum por macarrão de feijão?

Dá, mas o aroma e a textura do arroz se enfraquecem. Se usar macarrão de feijão, 80 g, hidrate um pouco menos do que diz a embalagem e escorra. Como o macarrão transparente parece leve na sopa, convém não omitir o perkedel nem a cebola frita para ficar mais satisfeito.

Dá para deixar preparado com antecedência?

Dá, mas guarde separados a sopa, o macarrão, o arroz e o perkedel. A sopa é repartida em potes rasos para esfriar logo, e ao comer mexe-se do fundo e reaquece-se bem até o centro. Não se come o que ficou muito tempo em temperatura ambiente nem o que tiver algo estranho no cheiro ou na aparência.

Fontes