Puxe a folha de bananeira e o bolinho lá dentro é quase preto, com um brilho macio. Morda a casca elástica de arroz glutinoso e você chega a um recheio doce de feijão-mungo com coco ralado. Este é o bánh ít lá gai, um bolinho de Bình Định, no centro do Vietnã. A massa ganha cor escura e sabor das lá gai (folhas de rami), e cada bolinho é embrulhado em folha de bananeira, dobrado numa torrezinha afunilada e cozido no vapor.
Bánh Ít Lá Gai em Bình Định
Onde e quando se come
O bánh ít lá gai é especialidade de Bình Định. Aparece no Tết e em outras ocasiões festivas, em casamentos e em cerimônias de aniversário de falecimento, e como doce no fim de um banquete. O pessoal da região come assim mesmo, com chá quente e sem molho para mergulhar.
Torres, uma quadra popular e uma lenda
Os embrulhos em forma de pirâmide são um símbolo regional, ligado ao conjunto de torres Chăm de Tuy Phước. Uma quadra popular bastante conhecida diz mais ou menos assim: "Se você quer comer bánh ít lá gai, case com um marido de Bình Định, mesmo com medo da estrada longa." Uma lenda sobre o nome conta a história de uma mulher que comprou só alguns bolinhos para levar para a sogra.
Em Tuy Phước, fazer o bolinho é trabalho artesanal local, com o ofício passado adiante e as etapas divididas entre uma equipe de produtores.
Bánh ít lá gai e outros bánh ít
O nome bánh ít cobre mais de um bolinho, incluindo o bánh ít trần e outras versões feitas sem lá gai. Existe também um bolinho do norte de nome parecido, o bánh gai. Para mais pratos do mesmo país, veja a página do Vietnã.
Ingredientes
Esta é uma fornada. O açúcar é dividido entre a massa e o recheio, então separe as duas porções em tigelas diferentes desde o começo.
Confira nos rótulos do coco embalado, da farinha de arroz glutinoso e do feijão-mungo os alergênicos e qualquer aviso de instalações compartilhadas.
Como escolher os ingredientes do bánh ít lá gai
Lá gai (folhas de rami) são o coração deste bolinho e a coisa mais difícil de encontrar fora do Vietnã. Peça "lá gai" em mercados vietnamitas ou de outros países do Sudeste Asiático. Existe lá gai em pó desidratada, mas não há proporção confirmada para substituir 500 g de folhas frescas, então siga as instruções de quem faz o pó para esse tipo de bolinho em vez de trocar por peso. Folhas de cor parecida, como a artemísia, dão outro resultado, e folhas silvestres não identificadas nunca devem ser usadas.
Farinha de arroz glutinoso. Procure uma farinha rotulada como farinha de arroz glutinoso (bột nếp). O mochiko e o shiratamako japoneses diferem no tamanho do grão e na quantidade de água que absorvem, então não são substituição direta aqui.
Feijão-mungo. Use feijão-mungo descascado e partido (feijão-mungo sem casca, às vezes vendido como moong dal). O feijão-mungo inteiro, com a casca verde, mudaria o modo de preparo.
Coco. O recheio usa polpa de coco maduro ralada fina. Coco seco ou desidratado de pacote tem outro teor de umidade, e o coco adoçado também muda a doçura, então leia o rótulo antes de comprar.
Açúcar. A divisão de 150 g + 150 g define a textura tanto da massa quanto do recheio. Trate qualquer redução como uma receita nova para testar, não como um ajustezinho.
Folhas de bananeira. Folhas de bananeira frescas ou congeladas de mercado asiático funcionam bem. Papel-manteiga pode segurar a forma se a folha rasgar, mas você perde o aroma e o visual da folha, então guarde isso só como plano B.
Utensílios
- Panela grande e escorredor, para ferver e escorrer as folhas
- Faca e tábua de corte
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Tigela grande, para sovar a massa
- Frigideira, para secar o recheio em fogo baixo
- Vaporizador, ou uma panela com grade para cozinhar no vapor e tampa
- Pincel pequeno, para pincelar óleo nas folhas
Modo de preparo
O feijão-mungo precisa de cerca de 4 horas de molho, então comece por ele. Avalie a pasta de folhas, a massa e o recheio pelo ponto, não pelo relógio, exceto onde há um tempo indicado.
Solução de problemas do bánh ít lá gai
A umidade é o principal ponto de atenção. A pasta de folhas fervidas traz água para a massa, então confira a textura antes de começar a modelar.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica molhada demais para modelar | A pasta de folhas tem mais água do que a farinha consegue absorver | Não acrescente farinha no chute. Pese as folhas escorridas e a pasta para conseguir acompanhar a água |
| A massa racha na hora de embrulhar | Massa pouco sovada, ou espessura irregular | Sove até ficar lisa e uniforme, e achate cada disco com a mesma espessura em toda a volta |
| O recheio fica pegajoso e se desmancha | Não secou o bastante na panela | Volte ao fogo baixo e mexa até firmar depois de frio, então deixe esfriar antes de misturar o coco |
| O recheio atravessa a massa | Massa fina demais num ponto, ou emenda mal fechada | Mantenha o disco com espessura uniforme e aperte bem a emenda antes de enrolar |
| A folha rasga na hora de dobrar | A folha não amaciou o suficiente | Aqueça a folha de novo até ela dobrar sem partir |
| A folha gruda no bolinho | A folha está sem óleo | Pincele uma camada fina de óleo no lado de dentro da folha antes de embrulhar |
A cor da folha sozinha não diz se o bolinho está cozido. Verifique se o embrulho está quente por inteiro e se a massa firmou.
Como guardar o bánh ít lá gai e variações
Os bolinhos ficam melhores frescos, recém-saídos do vapor. Os que você não for comer na hora devem esfriar rápido, ir para a geladeira e ser comidos logo. Se alguma coisa estiver com aparência, cheiro ou textura estranhos, ou se você tiver qualquer dúvida, jogue fora.
Em alguns lugares os bolinhos são cozidos no vapor sem embrulho e embrulhados depois, o que mantém a folha de bananeira verde. Numa oficina em Tuy Phước, a equipe de Bà Dư ferve e pila as folhas com açúcar e farinha, cozinha a massa no vapor por cerca de 30 minutos e deixa esfriar, depois corta, recheia com feijão-mungo misturado com coco e embrulha em folhas de bananeira amaciadas no calor. Como a massa é cozida antes de receber o recheio, é um método à parte, e não uma troca para a receita acima.
Tradicionalmente, a lá gai fervida é pilada, e o arroz glutinoso e o açúcar também são trabalhados juntos na pilagem. Aqui o liquidificador dá conta das folhas e a massa é sovada à mão.
Perguntas frequentes
O bánh ít lá gai é a mesma coisa que o bánh ít trần?
Não. O bánh ít trần é cozido no vapor sem embrulho, sem folha em volta, e pode ter recheio salgado de camarão com carne de porco. O bánh ít lá gai tem casca escura feita com folhas de rami, recheio doce de feijão-mungo com coco e embrulho de folha de bananeira.
O que posso usar no lugar da lá gai?
Não existe substituição direta para a lá gai fresca. Vende-se lá gai em pó desidratada, mas siga as instruções do próprio fabricante, já que não há proporção para usá-la no lugar das folhas frescas.
